蛋白质概述 非必需氨基酸:人体自身可以合成来满足机体需要的 氨基酸 半必须氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨 酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两 种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别 减少30%和50%,起到节约必需氨基酸的效果。所以 半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。 条件必需氨基酸:精氨酸、脯氨酸、甘氨酸及上述的 半胱氨酸和酪氨酸,在受伤、代谢性疾病等状态,人 体也不能及时合成它们,故称为条件必需氨基酸 任营养卫生学
烹饪营养卫生学 蛋白质概述 ➢ 非必需氨基酸 ：人体自身可以合成来满足机体需要 的 氨基酸 ➢ 半必须氨基酸 ：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨 酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两 种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别 减少30％和50％，起到节约必需氨基酸的效果。所以 半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。 ➢ 条件必需氨基酸：精氨酸、脯氨酸、甘氨酸及上述的 半胱氨酸和酪氨酸，在受伤、代谢性疾病等状态，人 体也不能及时合成它们 ，故称为条件必需氨基酸
蛋白质概述 (二)氨基酸模式 所谓氨基酸模式,就是指某种蛋白质 中各种必需氨基酸的构成比例。其计算 方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定 为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应 比值,这一系列的比值就是该种蛋白质 的氨基酸模式。 任营养卫生学
烹饪营养卫生学 蛋白质概述 （二）氨基酸模式 所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质 中各种必需氨基酸的构成比例。其计算 方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定 为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应 比值，这一系列的比值就是该种蛋白质 的氨基酸模式
几种蛋白质的氨基酸模式(含量:mg每克蛋白质,人体理想蛋 白质为 FAO/WHO1973年模式 必需人体理想鸡蛋蛋牛奶蛋人乳蛋面粉蛋大豆蛋 氨基蛋白质 白质 白质 白质 白质 白质 酸含比含比含比含比含比含比 值量值量值 值 值 异亮氨 3.2 34 2.4 3.8 亮氨酸 赖氨酸 46073776 10 2743y812 3.2 氨酸 缬氨酸 5.0 4.6 任营养卫生学
烹饪营养卫生学 几种蛋白质的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白质, 人体理想蛋 白质为FAO/WHO1973年模式） 必需 氨基 酸 人体理想 蛋白质 鸡蛋蛋 白质 牛奶蛋 白质 人乳蛋 白质 面粉蛋 白质 大豆蛋 白质 含 量 比 值 含 量 比 值 含 量 比 值 含 量 比 值 含 量 比 值 含 量 比 值 异亮氨 酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋+胱氨 酸 苯丙+酪 氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 总计 40 70 55 35 60 40 10 50 360 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0 54 86 70 57 93 47 17 66 3.2 5.1 4.1 3.4 5.5 2.8 1.0 3.9 47 95 78 33 10 2 44 14 64 3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 3.1 1.0 4.6 46 93 66 42 72 43 17 55 2.4 5.5 3.9 2.5 4.2 2.5 1.0 3.2 42 71 24 31 79 28 11 42 3.8 6.4 2.2 2.8 7.2 2.5 1.0 3.8 60 80 68 17 53 39 14 53 4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8 1.0 3.2
蛋白质的生理功能 >蛋白质是人体组织的构成成分 >蛋白质构成体内各种重要生命活性物质 >供给热能 任营养卫生学
烹饪营养卫生学 蛋白质的生理功能 ➢蛋白质是人体组织的构成成分 ➢蛋白质构成体内各种重要生命活性物质 ➢供给热能
人体对蛋白质及氨基酸的需求 蛋白质缺乏与过多症 缺乏:代谢率下降,对疾病抵抗力减退,生命 变得脆弱而易患病;蛋白质—热能营养不良 过多:摄入较多的动物脂肪和胆固醇;加重代 谢负担 任营养卫生学
烹饪营养卫生学 人体对蛋白质及氨基酸的需求 ➢ 蛋白质 缺乏与过多症 缺乏：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命 变得脆弱而易患病 ；蛋白质—热能营养不良 。 过多：摄入较多的动物脂肪和胆固醇 ；加重代 谢负担