冲洗水 1血液 胃内容物 待宰间一提升机刺杀放 剖头蹄、挂皮开腔分离内脏修整检验过磅冷却排酸分割、剔骨 图4牛、羊屠宰生产工艺及产污流程图 (三)禽类屠宰工艺流程 活禽在宰前需断食休息(12~24h),并充分给水。轻抓轻挂,将禽的双腿同时挂在挂钩上, 麻电致晕,刺杀、放血,沥血时间约3~5min。浸烫、脱毛,冲洗禽屠体,不得有粪污。然后去 嗉囔、摘取内脏,再对胴体、内脏等进行同步检验。胴体进入冷却工序(冷却水温0-5℃,冷却 时间30~4min),冷却完成后对胴体进行整理,摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管,最 后经分割包装后入库 ,冫 胃内容物 冲洗水 待率间一 脱毛整理 冲洗水 浸蜡凝脱蜡声小毛处理 图5禽类屠宰生产工艺及产污流程图 (四)熏煮香肠火腿制品工艺流程 (1)原料处理:主要包括解冻、剃骨、分割、修整、绞肉等预处理工序,该工艺过程会 产生一定量的固体废弃物和废水。 (2)斩拌:将原料和辅料按照不同肉制品制成需要量,以一定次序放入斩拌机内斩拌成 所需的肉馅并使其混合绞匀。 (3)搅拌:使各种原料充分混合。 (4)腌制:利用食盐、硝酸盐等腌制材料的渗透作用取出肌肉中的血水,改善色泽和风 味,增加防腐性,保藏性和保水性。 (5)灌制:利用动物天然肠衣或人工合成肠衣对肉馅进行灌装。 (6)蒸煮(熏烤):对肉制品进行加热的过程。熏烤过程中的熏烟成分不断向肉制品内 部渗入,使其中的水分蒸发、蛋白质变性分解和脂肪氧化等,该过程会产生一定量的熏烟废气及 燃料固体残渣 (7)冷却:蒸煮香肠的冷却主要是针对低温蒸煮香肠,要求蒸煮后的香肠温度迅速下降, 避免出现肠衣发干、起皱及边缘发硬等现象
— 25 — 图4 牛、羊屠宰生产工艺及产污流程图 （三） 禽类屠宰工艺流程 活禽在宰前需断食休息（12~24h），并充分给水。轻抓轻挂，将禽的双腿同时挂在挂钩上， 麻电致晕，刺杀、放血，沥血时间约3~5min。浸烫、脱毛，冲洗禽屠体，不得有粪污。然后去 嗉囔、摘取内脏，再对胴体、内脏等进行同步检验。胴体进入冷却工序（冷却水温0~5℃，冷却 时间30~40min），冷却完成后对胴体进行整理，摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管，最 后经分割包装后入库。 图5 禽类屠宰生产工艺及产污流程图 （四） 熏煮香肠火腿制品工艺流程 （1） 原料处理：主要包括解冻、剃骨、分割、修整、绞肉等预处理工序，该工艺过程会 产生一定量的固体废弃物和废水。 （2） 斩拌：将原料和辅料按照不同肉制品制成需要量，以一定次序放入斩拌机内斩拌成 所需的肉馅并使其混合绞匀。 （3） 搅拌：使各种原料充分混合。 （4） 腌制：利用食盐、硝酸盐等腌制材料的渗透作用取出肌肉中的血水，改善色泽和风 味，增加防腐性，保藏性和保水性。 （5） 灌制：利用动物天然肠衣或人工合成肠衣对肉馅进行灌装。 （6） 蒸煮（熏烤）：对肉制品进行加热的过程。熏烤过程中的熏烟成分不断向肉制品内 部渗入，使其中的水分蒸发、蛋白质变性分解和脂肪氧化等，该过程会产生一定量的熏烟废气及 燃料固体残渣。 （7） 冷却：蒸煮香肠的冷却主要是针对低温蒸煮香肠，要求蒸煮后的香肠温度迅速下降， 避免出现肠衣发干、起皱及边缘发硬等现象
固体废弃物、废水 原料验收 原料处理 斩拌 搅拌 固体废弃物 残渣、废水 压膜成型 蒸煮(熏烤) 贴标签 图6熏煮香肠火腿制品工艺及产污流程图 (五)酱卤肉制品工艺流程 (1)原料处理:原料肉经洗涤、分档、刀工等工序,为制成不同熟肉制品进行原料准备。 (2)注射:采用机械手段将含有配料及添加剂的腌制液均匀地输送到肌肉内部以缩短腌 制时间。 (3)煮制:对产品进行热加工的过程,改善感官性质,降低肉的硬度,使产品达到熟制。 (4)包装:用包装材料对肉制品进行包装、塑封,同时进行灭菌。保证产品的完整性, 避免在运输销售途中的物理、化学和微生物的污染及损害。 原料处理 原料验收 配魔制液 灭+[一次装十计盘[冷十[炸 贴标签 入成品摩 库观察 二次包装 入成品库 图7酱卤肉制品工艺及产污流程图 (六)腌腊肉制品工艺流程 腌腊肉制品的生产工艺主要包括原料肉解冻、原料肉修整成型、配制辅料、绞肉或切肉、腌 制、烟熏、烘干(晒干、风干、发酵)、冷却、包装等工艺环节。废水的主要产生环节为原料肉 的解冻及车间冲洗等。 (七)熏烧焙烤肉制品工艺流程 熏烧焙烤肉制品的生产工艺主要包括原料肉解冻、原料肉修整成型、配制辅料、腌制、蒸煮
— 26 — 图6 熏煮香肠火腿制品工艺及产污流程图 （五） 酱卤肉制品工艺流程 （1） 原料处理：原料肉经洗涤、分档、刀工等工序，为制成不同熟肉制品进行原料准备。 （2） 注射：采用机械手段将含有配料及添加剂的腌制液均匀地输送到肌肉内部以缩短腌 制时间。 （3） 煮制：对产品进行热加工的过程，改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制。 （4） 包装：用包装材料对肉制品进行包装、塑封，同时进行灭菌。保证产品的完整性， 避免在运输销售途中的物理、化学和微生物的污染及损害。 图7 酱卤肉制品工艺及产污流程图 （六） 腌腊肉制品工艺流程 腌腊肉制品的生产工艺主要包括原料肉解冻、原料肉修整成型、配制辅料、绞肉或切肉、腌 制、烟熏、烘干（晒干、风干、发酵）、冷却、包装等工艺环节。废水的主要产生环节为原料肉 的解冻及车间冲洗等。 （七） 熏烧焙烤肉制品工艺流程 熏烧焙烤肉制品的生产工艺主要包括原料肉解冻、原料肉修整成型、配制辅料、腌制、蒸煮