杂畜肉 牛羊肉 13 猪肉 21%0 649 图22015年我国各肉类产品产量比例 近年来,屠宰及肉类加工企业的市场销售收入不断增长,企业的经济效益也明显提高。2015 年,我国规模以上屠宰及肉类加工企业主营业务收入约12000亿元,利润总额达约580亿元,比2011 年分别增长约32%和20%,占所属的农副食品加工业规模以上企业主营业务收入的约18%,占利 润总额的17%。在进出口方面,2015年,我国肉类进口2684万吨,肉类出口45.8万吨,仅占产量 的3%,说明我国肉类加工工业以国内消费为主,对外依存度不高。 2.1.2行业发展特点 我国屠宰及肉类加工业得到了较快发展,但目前仍出现以下较为突出的特点 (1)企业总体规模较小,生产经营较为分散。以生猪为例,我国目前生猪屠宰企业共约12 万家,年实际屠宰能力2万头以上的企业约2900家,仅占约30%,其余约70%都是小微企业。从 屠宰量来看,2015年规模以上生猪定点屠宰企业屠宰量约占当年生猪定点屠宰总数的约70% (2)产能利用率低,落后产能比重过大。目前,我国定点生猪屠宰企业设计年屠宰能力已 达10亿余头。在全国的定点屠宰厂(场)中,机械化屠宰厂(场)约占10%,半机械化屠宰厂(场) 约占20%,而手工屠宰厂(场)约占70%。少量先进与大量落后并存的产业结构,使我国近年来 规模以上企业先进屠宰设备的产能利用率不足30% (3)品牌成为强势企业重要战略。目前,大中型屠宰及肉类加工企业数量在行业内占比约 20%,但其占全行业资产总额、销售收入及利润总和的比重分别为655%、61.6%、60.9%中 国肉类行业中居前位的三家企业双汇、金锣、雨润,年生猪屠宰加工量3000多万头,占全国出 栏生猪量的5%,其肉制品加工量合计200万吨,占全国肉类总产量23%,占全国肉制品工业加 工量13% 2.13行业发展方向 2015年8月,国务院办公厅发布了《关于加快转变农业发展方式的意见》(国办发(2015)59 号),其中第十条要求“加大标准化生猪屠宰体系建设力度,支持屠宰加工企业一体化经营 2016年2月,国务院令第666号公布《生猪屠宰管理条例》(修订稿),其中第八条提出生猪定 点屠宰厂(场)应当具备下列条件:(一)有与屠宰规模相适应、水质符合国家规定标准的水源
— 20 — 图2 2015年我国各肉类产品产量比例 近年来，屠宰及肉类加工企业的市场销售收入不断增长，企业的经济效益也明显提高。2015 年，我国规模以上屠宰及肉类加工企业主营业务收入约12000亿元，利润总额达约580亿元，比2011 年分别增长约32%和20%，占所属的农副食品加工业规模以上企业主营业务收入的约18%，占利 润总额的17%。在进出口方面，2015年，我国肉类进口268.4万吨，肉类出口45.8万吨，仅占产量 的3%，说明我国肉类加工工业以国内消费为主，对外依存度不高。 2.1.2 行业发展特点 我国屠宰及肉类加工业得到了较快发展，但目前仍出现以下较为突出的特点： （1）企业总体规模较小，生产经营较为分散。以生猪为例，我国目前生猪屠宰企业共约1.2 万家，年实际屠宰能力2万头以上的企业约2900家，仅占约30%，其余约70%都是小微企业。从 屠宰量来看，2015年规模以上生猪定点屠宰企业屠宰量约占当年生猪定点屠宰总数的约70%。 （2）产能利用率低，落后产能比重过大。目前，我国定点生猪屠宰企业设计年屠宰能力已 达10亿余头。在全国的定点屠宰厂（场）中，机械化屠宰厂（场）约占10%，半机械化屠宰厂（场） 约占20%，而手工屠宰厂（场）约占70%。少量先进与大量落后并存的产业结构，使我国近年来 规模以上企业先进屠宰设备的产能利用率不足30%。 （3）品牌成为强势企业重要战略。目前，大中型屠宰及肉类加工企业数量在行业内占比约 20%，但其占全行业资产总额、销售收入及利润总和的比重分别为 65.5%、 61.6%、 60.9%。中 国肉类行业中居前位的三家企业双汇、金锣、雨润，年生猪屠宰加工量 3000 多万头，占全国出 栏生猪量的 5%，其肉制品加工量合计 200 万吨，占全国肉类总产量 2.3%，占全国肉制品工业加 工量 13%。 2.1.3 行业发展方向 2015年8月，国务院办公厅发布了《关于加快转变农业发展方式的意见》（国办发〔2015〕59 号），其中第十条要求“加大标准化生猪屠宰体系建设力度，支持屠宰加工企业一体化经营”。 2016年2月，国务院令第666号公布《生猪屠宰管理条例》（修订稿），其中第八条提出生猪定 点屠宰厂（场）应当具备下列条件：（一）有与屠宰规模相适应、水质符合国家规定标准的水源
条件;(二)有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具;(三) 有依法取得健康证明的屠宰技术人员;(四)有经考核合格的肉品品质检验人员;(五)有符合国 家规定要求的检验设备、消毒设施以及符合环境保护要求的污染防治设施:(六)有病害生猪及 生猪产品无害化处理设施:(七)依法取得动物防疫条件合格证。 2016年4月,农业部印发《全国生猪生产发展规划(2016-2020年)》,规划到2020年规模企 业屠宰量占比提高到75%,同时要加强生猪屠宰管理,以集中屠宰、品牌经营、冷链流通、冷鲜 上市为主攻方向,提高生猪屠宰现代化水平 由此可见,屠宰与肉类加工工业未来将在规范管理、淘汰落后产能、提高产业集中度等方面 进一步发展。 22世界肉类加工业概况 从世界总的发展状况看,过去10年,肉类产量增长了约20%。根据联合国粮农组织(FAO) 公布的数据,中国肉类产量从1990年以来已连续稳居世界第一。2015年世界肉类总产量3.21亿吨, 中国肉类总产量约占世界总产量的四分之一。目前,肉类产量较多的国家主要包括中国、美国、 巴西、俄罗斯、德国、墨西哥、法国、西班牙、阿根廷和澳大利亚等,目前中国肉类总产量约为 美国肉类总产量的2倍、巴西肉类总产量的3.5倍、俄罗斯和德国肉类总产量的10倍 世界肉类总产量的构成来看,2013年猪肉产量约占总产量的36%,鸡肉占总产量的31%,牛 肉占总产量的25%,此外还包括羊肉、火鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、马肉、骆驼肉、驴肉、骡肉 等其他产量较少的肉类。 美国的肉制品加工行业在上世纪80年代至本世纪初经历了较大规模的行业整合,目前美国约 有生猪屠宰厂900个,前5名的屠宰加工企业加工的猪肉量占总量的71%;2005年前10大公司屠宰 加工能力占全国的828% 鉴于食品安全与管理的需求,欧盟地区的屠宰业近年也呈现企业数量不断减少,产量不断提 升的趋势。1998年,欧盟15个成员国的屠宰量约为14亿多头牛(约28亿多头猪,其他牲畜等均 按一定标准折算为牛的数量),比1987年增长了约12%。在欧盟国家中,德国的畜禽屠宰量最大, 占到欧盟的18%。在企业规模上,行业集中度不断加强,欧盟的前4大牛屠宰企业的屠宰量占到 了整个欧盟的11%,平均每家企业的年屠宰量为60万头牛;猪的屠宰主要集中在丹麦,其前2大 猪屠宰企业的屠宰量占到了整个欧盟的8%,平均每家企业的年屠宰量为800多万头猪:禽类屠宰 主要集中在法国,其前2大禽类屠宰企业的屠宰量占到了整个欧盟的14%。欧盟国家屠宰业的自 动化水平较高,一般生产线都能达到每小时屠宰80头牛、350只羊或300头猪,禽类的屠宰水平能 达到100只/min。 3标准修订的必要性分析 3.1环境保护及行业发展提出了更高的环保要求 2015年4月,国务院发布了《水污染防治行动计划》(国发(2015)17号)(以下简称“水
— 21 — 条件；（二）有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具；（三） 有依法取得健康证明的屠宰技术人员；（四）有经考核合格的肉品品质检验人员；（五）有符合国 家规定要求的检验设备、消毒设施以及符合环境保护要求的污染防治设施；（六）有病害生猪及 生猪产品无害化处理设施；（七）依法取得动物防疫条件合格证。 2016年4月，农业部印发《全国生猪生产发展规划（2016－2020年）》，规划到2020年规模企 业屠宰量占比提高到75%，同时要加强生猪屠宰管理，以集中屠宰、品牌经营、冷链流通、冷鲜 上市为主攻方向，提高生猪屠宰现代化水平。 由此可见，屠宰与肉类加工工业未来将在规范管理、淘汰落后产能、提高产业集中度等方面 进一步发展。 2.2 世界肉类加工业概况 从世界总的发展状况看，过去10年，肉类产量增长了约20%。根据联合国粮农组织（FAO） 公布的数据，中国肉类产量从1990年以来已连续稳居世界第一。2015年世界肉类总产量3.21亿吨， 中国肉类总产量约占世界总产量的四分之一。目前，肉类产量较多的国家主要包括中国、美国、 巴西、俄罗斯、德国、墨西哥、法国、西班牙、阿根廷和澳大利亚等，目前中国肉类总产量约为 美国肉类总产量的2倍、巴西肉类总产量的3.5倍、俄罗斯和德国肉类总产量的10倍。 世界肉类总产量的构成来看，2013年猪肉产量约占总产量的36%，鸡肉占总产量的31%，牛 肉占总产量的25%，此外还包括羊肉、火鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、马肉、骆驼肉、驴肉、骡肉 等其他产量较少的肉类。 美国的肉制品加工行业在上世纪80年代至本世纪初经历了较大规模的行业整合，目前美国约 有生猪屠宰厂900个，前5名的屠宰加工企业加工的猪肉量占总量的71%；2005年前10大公司屠宰 加工能力占全国的82.8%。 鉴于食品安全与管理的需求，欧盟地区的屠宰业近年也呈现企业数量不断减少，产量不断提 升的趋势。1998年，欧盟15个成员国的屠宰量约为1.4亿多头牛（约2.8亿多头猪，其他牲畜等均 按一定标准折算为牛的数量），比1987年增长了约12%。在欧盟国家中，德国的畜禽屠宰量最大， 占到欧盟的18%。在企业规模上，行业集中度不断加强，欧盟的前4大牛屠宰企业的屠宰量占到 了整个欧盟的11%，平均每家企业的年屠宰量为60万头牛；猪的屠宰主要集中在丹麦，其前2大 猪屠宰企业的屠宰量占到了整个欧盟的8%，平均每家企业的年屠宰量为800多万头猪；禽类屠宰 主要集中在法国，其前2大禽类屠宰企业的屠宰量占到了整个欧盟的14%。欧盟国家屠宰业的自 动化水平较高，一般生产线都能达到每小时屠宰80头牛、350只羊或300头猪，禽类的屠宰水平能 达到100只/min。 3 标准修订的必要性分析 3.1 环境保护及行业发展提出了更高的环保要求 2015 年 4 月，国务院发布了《水污染防治行动计划》（国发〔2015〕17 号）（以下简称“水
十条”),提出要对“造纸、焦化、氮肥、有色金属、卬染、农副食品加工、原料药制造、制革、 农药、电镀”等十大重点行业进行专项整治,并提出要完善标准体系,“健全重点行业水污染物特 别排放限值”,“深化污染物排放总量控制¨,“选择对水环境质量有突出影响的总氮、总磷、重金 属等污染物,研究纳入流域、区域污染物排放总量控制约束性指标体系” 《十三五”生态环境保护规划》提出了主要污染物排放总量显著减少,化学需氧量和氨氮 排放减少10%的约束性指标。节约能源、降低能耗,减少污染物排放,是转变发展思路、创新 发展模式、提高发展质量、加快经济结构调整、彻底转变经济増长方式的重要途径。 在国家发改委出台的《产业结构调整指导目录(201年本)》中要求,限制年屠宰生猪15 万头及以下、肉牛1万头及以下、肉羊15万只及以下、活禽1000万只及以下的屠宰建设项目(少 数民族地区除外);淘汰桥式劈半锯、敞式生猪烫毛机等生猪屠宰设备,猪、牛、羊、禽手工屠 宰工艺。同时,“水十条”要求:自2015年起,各地要依据部分工业行业淘汰落后生产工艺装备 和产品指导、产业结构调整指导目录及相关行业污染物排放标准,结合水质改善要求及产业发展 情况,制定并实施分年度的落后产能淘汰方案。 3.2行业发展带来的主要环境问题 国内屠宰及肉类加工行业快速发展的同时,也给环境带来了一定影响。屠宰过程中产生的废 水主要包括待宰间冲洗水、屠宰过程中冲洗胴体水、车辆冲洗水、设备冲洗水等,废水中含有血 液、少量皮毛、油脂、肠胃内容物及粪便等,废水中主要污染物为COD、BOD、SS、氨氮、动 植物油等,有机物浓度较高,排放量大,如果直接排入地表水体,对水体影响比较严重。 根据《2016年中国环境统计年鉴》和《2015年环境统计年报》,2015年,农副食品加工业废 水排放量139亿吨,占全国工业废水排放量70%,居工业行业第5位;COD排放40.1万吨,占比 13.7%,居工业行业第1位;氨氮排放18万吨,占比83%,居工业行业第2位。屠宰及肉类加工业 是农副食品加工业的主要污染来源之一。据统计,2015年屠宰及肉类加工业废水排放量约46亿 吨,约占农副食品加工业废水排放量的333%;COD排放量约11万吨,约占农副食品加工业COD 排放量的274%,氨氮排放量约0.8万吨,约占农副食品加工业氨氮排放量的444%。此外,屠宰 及肉类加工业的总磷排放量约为0.18万吨,约占农副食品加工业总磷排放量的534% 表12015年屠宰及肉类加工工业废水排放情况 「分类 屠宰及肉类加工农副食品加工全国工业 废水排放量(亿吨) 4.6 199.5 占农副食品加工业比例 33.3% 占全国工业比例 2.3% 70% COD排放量(万吨) 293.5 占农副食品加工业比例 274% 占全国工业比例 3.7% 13.7% 氨氮排放量(万吨) 0.8 21.7 占农副食品加工业比例 444%
— 22 — 十条”），提出要对“造纸、焦化、氮肥、有色金属、印染、农副食品加工、原料药制造、制革、 农药、电镀”等十大重点行业进行专项整治，并提出要完善标准体系，“健全重点行业水污染物特 别排放限值”，“深化污染物排放总量控制”，“选择对水环境质量有突出影响的总氮、总磷、重金 属等污染物，研究纳入流域、区域污染物排放总量控制约束性指标体系”。 《“十三五”生态环境保护规划》提出了主要污染物排放总量显著减少，化学需氧量和氨氮 排放减少 10%的约束性指标。节约能源、降低能耗，减少污染物排放，是转变发展思路、创新 发展模式、提高发展质量、加快经济结构调整、彻底转变经济增长方式的重要途径。 在国家发改委出台的《产业结构调整指导目录（2011 年本）》中要求，限制年屠宰生猪 15 万头及以下、肉牛 1 万头及以下、肉羊 15 万只及以下、活禽 1000 万只及以下的屠宰建设项目（少 数民族地区除外）；淘汰桥式劈半锯、敞式生猪烫毛机等生猪屠宰设备，猪、牛、羊、禽手工屠 宰工艺。同时，“水十条”要求：自 2015 年起，各地要依据部分工业行业淘汰落后生产工艺装备 和产品指导、产业结构调整指导目录及相关行业污染物排放标准，结合水质改善要求及产业发展 情况，制定并实施分年度的落后产能淘汰方案。 3.2 行业发展带来的主要环境问题 国内屠宰及肉类加工行业快速发展的同时，也给环境带来了一定影响。屠宰过程中产生的废 水主要包括待宰间冲洗水、屠宰过程中冲洗胴体水、车辆冲洗水、设备冲洗水等，废水中含有血 液、少量皮毛、油脂、肠胃内容物及粪便等，废水中主要污染物为 COD、BOD、SS、氨氮、动 植物油等，有机物浓度较高，排放量大，如果直接排入地表水体，对水体影响比较严重。 根据《2016年中国环境统计年鉴》和《2015年环境统计年报》，2015年，农副食品加工业废 水排放量13.9亿吨，占全国工业废水排放量7.0%，居工业行业第5位；COD 排放40.1万吨，占比 13.7%，居工业行业第1位；氨氮排放1.8万吨，占比8.3%，居工业行业第2位。屠宰及肉类加工业 是农副食品加工业的主要污染来源之一。据统计，2015年屠宰及肉类加工业废水排放量约4.6亿 吨，约占农副食品加工业废水排放量的33.3%；COD 排放量约11万吨，约占农副食品加工业 COD 排放量的27.4%，氨氮排放量约0.8万吨，约占农副食品加工业氨氮排放量的44.4%。此外，屠宰 及肉类加工业的总磷排放量约为0.18万吨，约占农副食品加工业总磷排放量的53.4%。 表1 2015年屠宰及肉类加工工业废水排放情况 分类 屠宰及肉类加工 农副食品加工 全国工业 废水排放量（亿吨） 4.6 13.9 199.5 占农副食品加工业比例 33.3% - - 占全国工业比例 2.3% 7.0% - COD 排放量（万吨） 11 40.1 293.5 占农副食品加工业比例 27.4% - - 占全国工业比例 3.7% 13.7% - 氨氮排放量（万吨） 0.8 1.8 21.7 占农副食品加工业比例 44.4% - -
占全国工业比例 8.3% 3.3现行标准存在问题 331污染物项目需要进一步补充完善 现有标准污染物指标体系中没有考虑总氮、总磷两项营养盐污染物指标,而这两种营养盐类 污染物质却是导致水体富营养化事件频发的主要污染物。为了降低屠宰及肉类加工废水对于水环 境的污染程度,加强对水体富营养化的管理控制,有必要在现行标准基础上增加总氮、总磷两项 营养盐污染物指标。 此外,屠宰废水含有较多动物血液,肉类加工废水含有融化血水,因此屠宰及肉类加工废水 均有较高的色度。另外,屠宰及肉类加工废水中的悬浮物浓度较高,很多悬浮物中包含易腐蚀类 有机质,这部分有机质在水中也容易变黑,所以屠宰及肉类加工废水通常呈现为黑红色液体。色 度是影响水质的最直接的感官物理指标之一,因此有必要增加色度指标。 332污染物排放控制水平有待进一步提高 根据《“十三五”生态环境保护规划》,要求2020年COD和氨氮的排放量比“十二五”末需进 一步降低10%,前已述及,屠宰与肉类加工业是我国农副食品加工业污染的主要来源之一,同 时,现行标准按照废水排放水体的环境功能分类分别设定排放限值,高功能区高要求,低功能区 低要求,不利于水体环境质量改善和市场公平竞争。根据目前屠宰与肉类加工业的废水治理技术 发展情况及排污现状情况分析,行业有能力进一步提高污染物排放控制水平,降低污染物排放量, 促进环境质量改善。 3.3.3标准控制指标需要进行调整 现行标准中除对COD、BOD、悬浮物、动植物油等污染物进行控制以外,还列出了工艺参 考指标,如油脂回收率、血液回收率等。按照污染物排放标准的性质和特点,排放标准应是控制 企业的污染物排放行为,而不宜对与企业清洁生产工艺水平有关的指标进行控制。因此,有必要 对现行标准中的控制指标做出调整。此外,现行标准主要按畜类屠宰加工、禽类屠宰加工和肉制 品加工分别给出了排水量要求,其中由于不同肉制品加工排水量差异较大,对肉制品加工的排水 量应进一步细化分类。 334标准实施的监测要求需进一步完善更新 近年,环保部新发布了多项的环境监测分析方法标准,须对现有标准引用的污染物项目监测 分析方法进行更新
— 23 — 占全国工业比例 3.7% 8.3% - 3.3 现行标准存在问题 3.3.1 污染物项目需要进一步补充完善 现有标准污染物指标体系中没有考虑总氮、总磷两项营养盐污染物指标，而这两种营养盐类 污染物质却是导致水体富营养化事件频发的主要污染物。为了降低屠宰及肉类加工废水对于水环 境的污染程度，加强对水体富营养化的管理控制，有必要在现行标准基础上增加总氮、总磷两项 营养盐污染物指标。 此外，屠宰废水含有较多动物血液，肉类加工废水含有融化血水，因此屠宰及肉类加工废水 均有较高的色度。另外，屠宰及肉类加工废水中的悬浮物浓度较高，很多悬浮物中包含易腐蚀类 有机质，这部分有机质在水中也容易变黑，所以屠宰及肉类加工废水通常呈现为黑红色液体。色 度是影响水质的最直接的感官物理指标之一，因此有必要增加色度指标。 3.3.2 污染物排放控制水平有待进一步提高 根据《“十三五”生态环境保护规划》，要求 2020 年 COD 和氨氮的排放量比“十二五”末需进 一步降低 10%，前已述及，屠宰与肉类加工业是我国农副食品加工业污染的主要来源之一，同 时，现行标准按照废水排放水体的环境功能分类分别设定排放限值，高功能区高要求，低功能区 低要求，不利于水体环境质量改善和市场公平竞争。根据目前屠宰与肉类加工业的废水治理技术 发展情况及排污现状情况分析，行业有能力进一步提高污染物排放控制水平，降低污染物排放量， 促进环境质量改善。 3.3.3 标准控制指标需要进行调整 现行标准中除对 COD、BOD、悬浮物、动植物油等污染物进行控制以外，还列出了工艺参 考指标，如油脂回收率、血液回收率等。按照污染物排放标准的性质和特点，排放标准应是控制 企业的污染物排放行为，而不宜对与企业清洁生产工艺水平有关的指标进行控制。因此，有必要 对现行标准中的控制指标做出调整。此外，现行标准主要按畜类屠宰加工、禽类屠宰加工和肉制 品加工分别给出了排水量要求，其中由于不同肉制品加工排水量差异较大，对肉制品加工的排水 量应进一步细化分类。 3.3.4 标准实施的监测要求需进一步完善更新 近年，环保部新发布了多项的环境监测分析方法标准，须对现有标准引用的污染物项目监测 分析方法进行更新
4行业产排污情况及污染控制技术分析 41行业生产工艺及产排污情况分析 4.1.1屠宰及肉类加工业工艺流程 各种屠宰及肉制品加工工艺流程图如下: (一)生猪屠宰工艺流程 生猪屠宰前在待宰间休息,断食12~24小时,以使畜体代谢恢复正常,排出积蓄在体内的代 谢产物;屠宰前对待宰的活猪进行喷水淋浴以消除猪体表的污物,减少在加工过程中的污染,喷 水水温为20℃,保证放血效果 清洗完毕后首先将猪致晕(可采用电击晕法或CO2致晕方法),致晕过程可减少猪的应激 反应,控制pH,提高产品质量。致晕的生猪刺杀后立即用铁链子将猪腿拴住,尽快放血。淋血 时间不小于5min,目前世界上先进的采血工艺为真空采血,该技术已经在我国部分规模屠宰企 业中使用。放完血的猪体经冲洗后进入浸烫脱毛工序,控制烫毛时间及温度,烫完毛后进行机械 脱毛,猪胴体表面的脱毛率要达到100%。清洗后进入剥皮工序(亦可不剥皮,带皮开膛、净腔), 剥皮后剖腹取内脏,取出内脏的胴体经冲洗、旋毛虫检验,去头、蹄、尾等部位,用圆盘电锯沿 脊椎骨中央将胴体分成两半,取岀骨髓,并将半片胴体立即用水冲洗,再进行脂肪、肌肉、胸腔 等色泽检验、分级、称重后立即运往排酸间,在0-4℃温度下快速冷却排酸,排酸后的猪胴体运 至分割间,进行剔骨分割成块,包装入库。 冲洗水 冲洗水 淋浴麻电平板运输卜毛猪提升刺杀放血凹烫毛、脱毛取内脏、割头路凹劈 过磅凹冷库排酸 图3生猪屠宰生产工艺及产污流程图 (二)牛羊屠宰工艺流程 活牛羊在宰前处理和宰前检验后淋洗干净,宰杀、放血,沥血时间牛不少于5min、羊不少于 3min。然后预剥皮,割去头及前后蹄,留下背部的皮由扯皮机扯下。而后开膛、取出内脏,进行 必要的修整和冲淋。再对胴体、头、蹄和内脏进行同步检验,合格胴体经称重后进入冷却间冷却 并排酸。胴体在室温为0℃的冷却间内冷却、排酸20小时后,其中心温度达到7℃时即可在室温为 8~10℃的分割间内进行剔骨、分割成块,分割下来的净肉经包装后入库待售
— 24 — 4 行业产排污情况及污染控制技术分析 4.1 行业生产工艺及产排污情况分析 4.1.1 屠宰及肉类加工业工艺流程 各种屠宰及肉制品加工工艺流程图如下： （一） 生猪屠宰工艺流程 生猪屠宰前在待宰间休息，断食 12~24 小时，以使畜体代谢恢复正常，排出积蓄在体内的代 谢产物；屠宰前对待宰的活猪进行喷水淋浴以消除猪体表的污物，减少在加工过程中的污染，喷 水水温为 20℃，保证放血效果。 清洗完毕后首先将猪致晕（可采用电击晕法或 CO2致晕方法），致晕过程可减少猪的应激 反应，控制 pH，提高产品质量。致晕的生猪刺杀后立即用铁链子将猪腿拴住，尽快放血。淋血 时间不小于 5min，目前世界上先进的采血工艺为真空采血，该技术已经在我国部分规模屠宰企 业中使用。放完血的猪体经冲洗后进入浸烫脱毛工序，控制烫毛时间及温度，烫完毛后进行机械 脱毛，猪胴体表面的脱毛率要达到 100%。清洗后进入剥皮工序（亦可不剥皮，带皮开膛、净腔）， 剥皮后剖腹取内脏，取出内脏的胴体经冲洗、旋毛虫检验，去头、蹄、尾等部位，用圆盘电锯沿 脊椎骨中央将胴体分成两半，取出骨髓，并将半片胴体立即用水冲洗，再进行脂肪、肌肉、胸腔 等色泽检验、分级、称重后立即运往排酸间，在 0~4℃温度下快速冷却排酸，排酸后的猪胴体运 至分割间，进行剔骨分割成块，包装入库。 图3 生猪屠宰生产工艺及产污流程图 （二） 牛羊屠宰工艺流程 活牛羊在宰前处理和宰前检验后淋洗干净，宰杀、放血，沥血时间牛不少于5min、羊不少于 3min。然后预剥皮，割去头及前后蹄，留下背部的皮由扯皮机扯下。而后开膛、取出内脏，进行 必要的修整和冲淋。再对胴体、头、蹄和内脏进行同步检验，合格胴体经称重后进入冷却间冷却 并排酸。胴体在室温为0℃的冷却间内冷却、排酸20小时后，其中心温度达到7℃时即可在室温为 8～10℃的分割间内进行剔骨、分割成块，分割下来的净肉经包装后入库待售