第一节食品干藏原理 食品中水分存在的形式和水分活度 3、水分活度Water activity Food Moisture Water content (% activity 水分活 新鲜肉 70 0.985 面包 40 0.96 马茉兰 35 0.86 面粉 14.5 0.72 的关系 常见食品中水分含量与 葡萄干 27 0.6 通心粉 10 0.45 硬糖 3 0.3 饼干 5 0.2 奶粉 3.5 0.11 土豆片 1.5 0.08 第三章 食品的干燥
第三章 食品的干燥 Food Moisture content (%) Water activity 新鲜肉 70 0.985 面包 40 0.96 马茉兰 35 0.86 面粉 14.5 0.72 葡萄干 27 0.6 通心粉 10 0.45 硬糖 3 0.3 饼干 5 0.2 奶粉 3.5 0.11 土豆片 1.5 0.08 第一节 食品干藏原理 一、食品中水分存在的形式和水分活度 3、水分活度Water activity 常 见 食 品 中 水 分 含 量 与 水 分 活 度 的 关 系
第一节 食品干藏原理 食品中水分存在的形式和水分活度 3、水分活度Water activity 食品低水分部分水分吸 宽水分含量范围的水分 着等温线的一般形式 吸着等温线 0.3 02 01 02 04 0.6 08 1.0 00i0.2030405060.7080.91.0 第三章 食品的平爆
第三章 食品的干燥 宽水分含量范围的水分 吸着等温线 食品低水分部分水分吸 着等温线的一般形式 第一节 食品干藏原理 一、食品中水分存在的形式和水分活度 3、水分活度Water activity
第一节食品干藏原理 等温吸湿曲线的分区 曲线可以划分为三个区域：5 冬区：以化合水为主 0.4 冬I、交界：临近水或单 层吸附水 0.3 冬I区：多层水、少量毛 0.2 细管水 冬I区：体相水 0.1 00.10.20.30.40.50.60.70.80.91.0 第三章 食品的干燥
第三章 食品的干燥 等温吸湿曲线的分区 曲线可以划分为三个区域： ❖I区：以化合水为主 ❖I、II交界：临近水或单 层吸附水 ❖II区：多层水、少量毛 细管水 ❖III区：体相水 第一节 食品干藏原理
第一节食品干藏原理 I区：水分子和食品成分中的离子基团通 过离子-偶极相互作用牢固结合。AW在 0-0.25之间，相当于0-0.07g/g干重 冬I、交界：相当于单分子层吸附水，即 0010203040506070a010 水吸附在干物质的亲水基团周围形成单 层 II区：Aw在0.2-0.85之间，即水在干物 质的亲水基团周围形成多层吸附，相当 于0.07-0.33g/g千重 第三章 食品的平爆
第三章 食品的干燥 ❖I 区：水分子和食品成分中的离子基团通 过离子-偶极相互作用牢固结合。Aw在 0-0.25之间，相当于0-0.07g/g干重 ❖I、II交界：相当于单分子层吸附水，即 水吸附在干物质的亲水基团周围形成单 层 ❖II区：Aw在0.2-0.85之间，即水在干物 质的亲水基团周围形成多层吸附，相当 于0.07-0.33g/g干重 第一节 食品干藏原理
第一节1 食品干藏原理 冬I区也包括了小部分毛细管水。右边部 分开始了溶解过程，使得反应物可以 相遇发生作用。因此反应速度提高。 III区：Aw在0.8-0.99之间，所含水分 0.1020.30405060700916 仅仅是因为物理原因被截留于食品当 中，但仍然属于自由水。这部分水可 作为溶剂、可蒸发、可结冰，可被微 生物和酶反应利用。 第三章 食品的干爆
第三章 食品的干燥 ❖II区也包括了小部分毛细管水。右边部 分开始了溶解过程，使得反应物可以 相遇发生作用。因此反应速度提高。 ❖III区：Aw在0.8-0.99之间，所含水分 仅仅是因为物理原因被截留于食品当 中，但仍然属于自由水。这部分水可 作为溶剂、可蒸发、可结冰，可被微 生物和酶反应利用。 第一节 食品干藏原理