第一节食品干藏原理 0.5 水含量 （以千物质计）@四) 0.3 0.2 0.1 60℃ 802℃ 100℃ 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 a 马铃薯在不同温度下的水分吸附等温线 第三章 食品的平爆
第三章 食品的干燥 第一节 食品干藏原理
第一节食品干藏原理 1.0(国)微生物生长 (b) 酶水解 非酶氧化 双孢嗜干霉菌一 马铃薯片中的 脂质 金黄色 ←卵磷脂 葱萄球黄 率酒 酵母 肉类的 维生素C 脂质 损失 0.0 0仙麦拉德褐变 (©)混杂的 ()吸附等温线 损失 叶绿素损失 维生素B 的损失 褐色的产生 0.01 020.40.60.81.0020.40.60.81.0 0.20.40.6 0.8 水含量/(gHO/g干物质) 水话性、食品稳定性和吸附等温线之间的关集 (微生物生长与a的关条：b)酶水解与aw的关亲：何氧化反庄（非酶）与a的关条 第三章食品的干爆
第三章 食品的干燥 第一节 食品干藏原理
第一节 食品干藏原理 一、 食品中水分存在的形式和水分活度 3、水分活度Water activity (4)水分活度大小的影响因素 >取决于水存在的量； 高压电周 空气 >温度； >水中溶质的浓度； 湿物料 干物 >食品成分； >水与非水部分结合的强度 第三章 食品的平爆
第三章 食品的干燥 ➢ 取决于水存在的量； ➢ 温度； ➢ 水中溶质的浓度； ➢ 食品成分； ➢ 水与非水部分结合的强度 第一节 食品干藏原理 3、水分活度Water activity 一、食品中水分存在的形式和水分活度 (4) 水分活度大小的影响因素
第一节食品干藏原理 食品中水分存在的形式和水分活度 4、水分活度与食品的保藏性 (1)水分活度与微生物生长的关系 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学 反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物 化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品 的水分活度，从而限制微生物活动，酶的活力以及化 学反应的进行，达到长期保藏的目的。 第三章 食品的干爆
第三章 食品的干燥 第一节 食品干藏原理 4、水分活度与食品的保藏性 一、食品中水分存在的形式和水分活度 (1)水分活度与微生物生长的关系 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学 反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物 化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品 的水分活度，从而限制微生物活动，酶的活力以及化 学反应的进行，达到长期保藏的目的
第一节 食品干藏原理 4、水分活度与食品的保藏性 1.00 大部分断维度品刘如鱼 、水果和菜 1~2天 (1)水分活度与微生物生长 肉杆增 许多脆肉制品 的关系 设岩通密 P164表1-3-1 葡断球氧)二0.90 5. 最通酵母 微生物生长繁殖与水分活度间的 葡球（雷氧）一一 一1一2周 关系如图 敏适霉微一一0.80 ·盐分或德分含挂很高的缤品 ▣大多数的食品的水分活度在 0.99以上，适合微生物的生长 -1~2个月 ▣只有当水分活度降低到0.75以 0.70 下，食品的腐败变质才显著减慢； 于制品 ▣水分活度降低到0.70以下食品 一1~2年 物料才能在室温下长期保存。 南耐港话草得和份湖一一0.0 一一无根期 图1-1-】水分语度利微生物生长活动的关系 第三章 食品的平爆
第三章 食品的干燥 第一节 食品干藏原理 4、水分活度与食品的保藏性 (1)水分活度与微生物生长 的关系 微生物生长繁殖与水分活度间的 关系如图 大多数的食品的水分活度在 0.99以上，适合微生物的生长； 只有当水分活度降低到0.75以 下，食品的腐败变质才显著减慢； 水分活度降低到0.70以下食品 物料才能在室温下长期保存。 P164 表1-3-1