第一节食品干藏原理 一、食品中水分存在的形式和水分活度 3、水分活度Water activity Ps 水分活度是从0-1之间的数值，纯水时 AW=1_,完全无水时AW=_0_。 食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越 低一。 第三章 食品的平爆
第三章 食品的干燥 水分活度是从_0-1_之间的数值，纯水时 AW =_1_ ，完全无水时AW =_0_。 食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越 _低_。 第一节 食品干藏原理 一、食品中水分存在的形式和水分活度 3、水分活度Water activity s v w p p A =
提问 1、说明脱水的含义 脱水(dehydration)就是为保证食品品质变化最 小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程. 因此，脱水就是指人工干燥。 2、食品干燥保藏定义 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中 的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始 终保持低水分的保藏方法。 3、水分活度的定义 Aw.物料表面水分的蒸汽压与相同温 度下纯水的饱和蒸汽压之比。 Ps 第三章■ 食品的干燥
第三章 食品的干燥 提 问 1、说明脱水的含义 脱水(dehydration)就是为保证食品品质变化最 小,在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程. 因此,脱水就是指人工干燥。 2、食品干燥保藏定义 指在自然条件或人工控制条件下,使食品中 的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始 终保持低水分的保藏方法。 3、水分活度的定义 Aw.物料表面水分的蒸汽压与相同温 度下纯水的饱和蒸汽压之比。 s v w p p A =
第一节食品干藏原理 一、1 食品中水分存在的形式和水分活度 0.1 3、水分活度 0.8 25 0.6 20 17 0.4 14 水分活度与温度的关系 12 0.2 10 ● 8 0.10外 0.08 dIn Aw △H 0.06 6 0.04 d1/T) R 0.02 参数是水含量 在样品的水分含量 0.01 3.13.23.33.43.53.68.73.8 下等量净吸附热 1/T(1000K') 图2-14不问水分含量的天然马铃薯 淀粉Aw和温度的关系 第三章 食品的平爆
第三章 食品的干燥 R H d T d Aw = − (1/ ) ln 第一节 食品干藏原理 一、食品中水分存在的形式和水分活度 3、水分活度 水分活度与温度的关系 在样品的水分含量 下等量净吸附热
第一节食品干藏原理 食品中水分存在的形式和水分活度 3、水分活度Vater activity 物料湿含量与水分活度之间的关系不仅与温度 有关，而且与食品的种类有关。 吸湿等温线Moisture Sorption Isotherms Definition:polts interrelating water content of a food with its water activity at content temperature. 在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活 度之间的关系图称为吸湿（着)等温线。（MSI) 第三章 食品的干燥
第三章 食品的干燥 吸湿等温线 Moisture Sorption Isotherms Definition: polts interrelating water content of a food with its water activity at content temperature . 在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活 度之间的关系图称为吸湿（着）等温线。（MSI） 一、食品中水分存在的形式和水分活度 3、水分活度Water activity 物料湿含量与水分活度之间的关系不仅与温度 有关，而且与食品的种类有关。 第一节 食品干藏原理
第一节食品干藏原理 食品和生物物质 0.40 的吸湿等温线 0.30 0.20 0.10 2 不同的食品由 0 于其化学组成 0 0.2 0.40.6 0.8 PiP 和组织结构的 图2-18各种食品和生物 不同，具有不 物质的回吸等温线 同的MSI 除No.1是40℃外，其余的都是20℃ 1一糖果（主要成分是兼糖粉） 2一喷雾干燥菊苣提取物 3—焙烤盱伦比亚咖啡 4一猪胰酶提取物 5一天然大米淀粉 第三章 食品的平爆
第三章 食品的干燥 食品和生物物质 的吸湿等温线 第一节 食品干藏原理 不同的食品由 于其化学组成 和组织结构的 不同，具有不 同的MSI