新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 令提问 1、熏烟的成分是如何产生的？ 液态烟熏剂怎样制成的？ 1、木材主要由纤维素、木质素和半纤维素组成。木材在高温燃烧时产生烟的 过程大致可可分为两步，第一光是木材的高温分解：第二步是高温分解立物发 生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解，形成环状或多环状化 合物 木材由纤维素、半纤维素和木质素组成。当加热时，纤维素先分解成萄 萄糖，然后再脱水形成1,6-葡萄糖酐，再进一步加热分解，1,6-葡萄糖酐 生成乙酸、酚、水和丙酮。半纤维素由戊聚糖组成，热解后生成呋喃、糠醛 和酸。戊聚糖产生的酸要比纤维素或木素产生得多，而且戊聚糖最不耐热， 烟熏时首先分解。酚类化合物是木素热分解的主要产物。 木素热分解时，形 成甲醇、丙酮 ,各种有机酸、大量的酚和大量的非蒸汽挥发性成分。在高温 下，特别是在缺氧条件下，木素和纤维素可产生多环烃类。 2、烟熏的防腐作用和加热相辅并进： 形成一层蛋白质变性薄膜： 膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜 烟熏中的甲酸 附着在食品表面 3、 一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生 并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关 成分相互反应、聚合、焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液 态佣重剂就基本制成了。这种液垂剂主要含有重烟中的蒸汽相成分，句括酚 有机 醇和羰基化 熏烟中含有多种多环烃类碳氢化合物。其中至少有两种化合物一 芘与苯并蒽被认为是致癌物质。熏烟中的多环烃类是以颗粒状存在。在液烟 的制备过程中，通过沉降、吸附以及过滤，可去除这些悬浮颗粒，从而消除 致癌物质。 第三章食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史， 如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际 上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用 人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初期，后来， 学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。 学习要求： 。1、了解食品防腐剂、抗氧化剂和食品换膜剂（保鲜剂）的种类和性能： 。公、了解食品防腐剂、 抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）在食品保藏中的 应用。 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 1 ❖ 提问 1、熏烟的成分是如何产生的？ 2、烟熏的目的和作用 3、液态烟熏剂怎样制成的? 1、木材主要由纤维素、木质素和半纤维素组成。木材在高温燃烧时产生烟的 过程大致可分为两步，第一步是木材的高温分解；第二步是高温分解产物发 生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解，形成环状或多环状化 合物。 木材由纤维素、半纤维素和木质素组成。当加热时，纤维素先分解成葡 萄糖，然后再脱水形成 1，6-葡萄糖酐，再进一步加热分解，1，6-葡萄糖酐 生成乙酸、酚、水和丙酮。半纤维素由戊聚糖组成，热解后生成呋喃、糠醛 和酸。戊聚糖产生的酸要比纤维素或木素产生得多，而且戊聚糖最不耐热, 烟熏时首先分解。酚类化合物是木素热分解的主要产物。木素热分解时，形 成甲醇、丙酮、各种有机酸、大量的酚和大量的非蒸汽挥发性成分。在高温 下，特别是在缺氧条件下，木素和纤维素可产生多环烃类。 2、烟熏的防腐作用和加热相辅并进 ; 形成一层蛋白质变性薄膜 ; 膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜; 烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上 3、一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生 并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关 成分相互反应、聚合、焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液 态烟熏剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、 有机酸、醇和羰基化合物。 熏烟中含有多种多环烃类碳氢化合物。其中至少有两种化合物──苯并 芘与苯并蒽被认为是致癌物质。熏烟中的多环烃类是以颗粒状存在。在液烟 的制备过程中，通过沉降、吸附以及过滤，可去除这些悬浮颗粒，从而消除 致癌物质。 第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史， 如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际 上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用 人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化 学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。 学习要求： ❖ 1、了解食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的种类和性能； ❖ 2、了解食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）在食品保藏中的 应用
新语大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 第一节食品的化学保藏的定义和特点 、食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的天然和化学合成物质。 食品添加剂与食品配料的区别： 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在 3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，一般用量较小。 二、化学保藏概念与原理 1、将今 食品化学保藏就是在食品生立和储运时程中使用化学保藏用标加剂提高食品的 耐藏性和达到某种加工目的 有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐 剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐 有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。 而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。 优点：往食品中添加了少量的化学制品，如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化 剂等物质之后，就能在室温条件下延缓食品的腐败变质。和其它食品保藏方法如 罐藏、冷冻保藏、干藏等相比，具有简便而又经济的特点。 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 2、化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和 推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利 用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应己经开始，则 决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。 三、化学保藏的卫生与安全 添加到食品中的化学制品在用量上受到限制 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质。 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到顶期的作用。 第二节食品防腐剂 从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制 品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。 防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂 College of Life Sciences Technology.Xinjiang University,Urumgi 830046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 2 第一节 食品的化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的天然和化学合成物质。 食品添加剂与食品配料的区别： 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在 3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的 ADI 值，一般用量较小。 二、化学保藏概念与原理 1、概念 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的 耐藏性和达到某种加工目的。 有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐 剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。 有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。 而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。 优点：往食品中添加了少量的化学制品，如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化 剂等物质之后，就能在室温条件下延缓食品的腐败变质。和其它食品保藏方法如 罐藏、冷冻保藏、干藏等相比，具有简便而又经济的特点。 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 2、化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和 推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利 用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则 决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。 三、化学保藏的卫生与安全 第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质。 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用。 第二节 食品防腐剂 从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制 品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。 防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 抑菌剂 抑第剂在使用限最范围内，其抑销作用主要是通时收变微生物生长曲线，申 微生物的生长繁殖停止在缓慢察殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而 延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用 杀菌剂 杀菌剂和仰菌剂的最大风别是，杀菌剂在其使用限量范用内能通过一定的化 学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌 剂 防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。CO2,SO2,HO2,苯甲酸及其钠 盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂。 一、无机类 (一)氧化型防腐剂的种类和特性 氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中常用的有过氧 化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。因具有 氧化还原作用而具有杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理。 卤素（氯） 食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消 毒（漂白粉）。 消毒原理 一次氯酸。 加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S 和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游 离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加 氯处理达到了转折点 一氯转效点。 各种水因其有机质和干扰物质含量不同，它们的转折点也不同。 pH较低时，氯的杀菌效力可提高。 氧化型防腐剂使用时应注意以下事项： 1.过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。 这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐 蚀性，要求操作人员加强劳动保护，配藏▣罩、手套和防护眼晴，以保意 人休康与安会 要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi804.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 3 抑菌剂 抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使 微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而 延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。 杀菌剂 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化 学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌 剂 防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其钠 盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂。 一、无机类 (一) 氧化型防腐剂的种类和特性 氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中常用的有过氧 化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。因具有 氧化还原作用而具有杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理。 卤素（氯） 食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消 毒（漂白粉）。 消毒原理——次氯酸。 加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如 H2S 和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游 离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加 氯处理达到了转折点——氯转效点。 各种水因其有机质和干扰物质含量不同，它们的转折点也不同。 pH 较低时，氯的杀菌效力可提高。 氧化型防腐剂使用时应注意以下事项： 1. 过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。 这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐 蚀性，要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障 人体健康与安全。 2.根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以 达到杀菌消毒的最佳效果
新语大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 3.根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温和 光线等因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故。 (二) 还原型防腐剂的种类和特性 还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧 化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。 ①漂白作用和还原作用。 ②减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 ③抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。 ④可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等一一用于苹果， 马铃薯、果脯原料等。 ⑤用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。 ⑥抑菌作用、抑制昆虫。 ⑦可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些 ⑧亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上 最有效。 ⑨毒理学评价及可能的危害。 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变作用，高计量下，哺乳动物细胞 中可导致染色体损害，但在当前的适用剂量下，对多数人无害。 关于其危害，主要对过敏的哮喘者有诱发的可能。 根据中央电视台《每周质量报告》，人体长期摄入二氧化硫或者亚硫酸盐会影响生长发 有，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，从而产生慢性毒性：长期食用掺杂“二氧化 硫”和“亚硫酸盐”的食品，会造成肠道功能紊乱，从而引发剧烈腹泻、头痛、损害肝脏， 影响人体营养吸收，严重危害人体的消化系统健康。亚硫酸盐还会引发支气管痉李，食用过 量可能造成呼吸困难、区吐、腹泻等症状，气喘忠者食用可引发哮喘，“亚疏酸盐”还属致 物质。 二氧化硫清除剂食品中二氧化硫的含量是国家重点控制的项目之一，然而在食品的加 工中，无形中常会使二氧化硫的含量超出国家标准，成为各厂家食品加工的一大难点，经本公 司研究出一种产品"二氧化硫清除剂”，可以彻底的解决这一难题。可将高达6000ppm含量 降到国家标准以下30ppm应用范围及特点：本产品是一种经过多重提炼出来的白色透明 的无毒液体，应用于蜜线、蔬菜、水果、米粉、面条等食品的加工和药材、木块、木盘等木 制品。制作中二氧化硫自动清除，本品用量少，又能保持食品的原有色泽，使用极为方便。 同时，它适用于焦硫酸钠、亚硫酸盐、硫代硫酸钠、硫酸钠等硫化物作为漂白剂的残留物 的清除，无毒、安全。 还原型防腐剂使用时应注意以下事项： 1.亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所 应现 2.在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi3046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 4 3.根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温和 光线等因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故。 (二) 还原型防腐剂的种类和特性 还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧 化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。 ①漂白作用和还原作用。 ②减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 ③抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。 ④可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、 马铃薯、果脯原料等。 ⑤用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。 ⑥抑菌作用、抑制昆虫。 ⑦可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。 ⑧亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上 最有效。 ⑨毒理学评价及可能的危害。 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变作用，高计量下，哺乳动物细胞 中可导致染色体损害，但在当前的适用剂量下，对多数人无害。 关于其危害，主要对过敏的哮喘者有诱发的可能。 根据中央电视台《每周质量报告》，人体长期摄入二氧化硫或者亚硫酸盐会影响生长发 育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，从而产生慢性毒性；长期食用掺杂“二氧化 硫”和“亚硫酸盐”的食品，会造成肠道功能紊乱，从而引发剧烈腹泻、头痛、损害肝脏， 影响人体营养吸收，严重危害人体的消化系统健康。亚硫酸盐还会引发支气管痉挛，食用过 量可能造成呼吸困难、呕吐、腹泻等症状，气喘患者食用可引发哮喘，“亚硫酸盐”还属致 癌物质。 二氧化硫清除剂 食品中二氧化硫的含量是国家重点控制的项目之一,然而在食品的加 工中,无形中常会使二氧化硫的含量超出国家标准,成为各厂家食品加工的一大难点,经本公 司研究出一种产品“二氧化硫清除剂”，可以彻底的解决这一难题。可将高达 6000ppm 含量 降到国家标准以下 30ppm 应用范围及特点： 本产品是一种经过多重提炼出来的白色透明 的无毒液体，应用于蜜饯、蔬菜、水果、米粉、面条等食品的加工和药材、木块、木盘等木 制品。制作中二氧化硫自动清除，本品用量少，又能保持食品的原有色泽，使用极为方便。 同时，它适用于焦硫酸钠、亚硫酸盐、 硫代硫酸钠、 硫酸钠等硫化物作为漂白剂的残留物 的清除,无毒、安全。 还原型防腐剂使用时应注意以下事项： 1. 亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所 以应现用现配制。 2. 在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 化硫含量确定杀茵剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留 最标准，以保证食品的卫生安全性 亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害的气体，具有强 烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属 设备的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。 (一） 二氧化碳(C02) 高浓度的CO2能阳止微生物的生长，高压下，CO容解度比常压下高 因而高压下，防腐能力也大一一碳酸饮料的防腐。 C02也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜 减缓呼吸作用。 C02是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的C02能阻止微生物的生长 因而能保藏食司 。高压下C02的 容解度比常 下大。生产饮料时常用C02作为防 腐剂。运用C02保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。 气调包装(ModifiedAtmospherePackaging),简称MAP,可定义为“在能 阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。AP的一个重要性 是贮藏初始调节包装内的气体组分，以达到抑制的腐烂和变质，维持易腐 烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。因此气调包装又称 为主动气调包装 (Activ AtmospherePackaging) (四)其它无机类防腐剂 硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要 作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。其用量可参考GB2760-86、GB2760-89。 硝酸盐类ADI 5mg·kg-1(FA0/WH0 1994) 亚硝酸盐类ADI值00.2mg·kg-1(FA0/WHO,1994) 欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸 钠则不得用于儿童食品 、有机类 苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐。 苯甲酸及其盐类一般在低H范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的p州 值为2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。 使用该类抑菊剂时需要注意下列事项： 1.苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此 操作人员需要有防护措施如戴口 2。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用却较 弱，所以该类防腐剂最好在时食品H值为2.54.0时使用，以便充分发 挥防腐剂的作用： 3.严格控制用量，以保证食品的卫生安全性 ADI值为 0 5mg·kg-1(FA0/WH0,1994) (二）对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸 的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基 苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等（我国目前仅限用乙 酯和丙酯)》 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 5 化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留 量标准，以保证食品的卫生安全性。 3. 亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害的气体，具有强 烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属 设备的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。 (三) 二氧化碳(CO2) 高浓度的 CO2 能阻止微生物的生长，高压下，CO2 溶解度比常压下高， 因而高压下，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐。 CO2 也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜——减缓呼吸作用。 CO2 是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的 CO2 能阻止微生物的生长， 因而能保藏食品。高压下 CO2 的溶解度比常压下大。生产饮料时常用 CO2 作为防 腐剂。运用 CO2 保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。 • 气调包装(ModifiedAtmospherePackaging)，简称 MAP，可定义为“在能 阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。MAP 的一个重要性 是贮藏初始调节包装内的气体组分，以达到抑制的腐烂和变质，维持易腐 烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。因此气调包装又称 为主动气调包装 • (Activ AtmospherePackaging) (四) 其它无机类防腐剂 硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要 作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。其用量可参考 GB2760-86、GB2760-89。 硝酸盐类 ADI 值 0~5mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 亚硝酸盐类 ADI 值 0~0.2mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸 钠则不得用于儿童食品 二、有机类 (一) 苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐。 苯甲酸及其盐类一般在低 pH 范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的 pH 值为 2.5~4.0，pH 值高于 5.4 则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。 使用该类抑菌剂时需要注意下列事项： 1. 苯甲酸加热到 100℃时会升华。在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此 操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等； 2. 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用却较 弱，所以该类防腐剂最好在时食品 pH 值为 2.5~4.0 时使用，以便充分发 挥防腐剂的作用； 3. 严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。 ADI 值为 0~5mg·kg-1(FAO/WHO，1994) (二) 对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸 的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基 苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等(我国目前仅限用乙 酯和丙酯)