概述 2005年第3卷第3聊 Drying Technoloy Fquipment ·107 试验与研究 果蔬微波联合干燥技术研究进展 张憨，王瑞 (江南大学度品学说，苏无品214036】 摘要：介绍了微发干煤的版理和点，综了果蔬微发联合技术的研究进展主要涉到微波干燥与其它 干燥枝术联合在果藏千燥中的应用。 关罐词：量戏：联台干燥：采蔬：研完选是 中图分类号：TS255,3,TQ028,677 文献标识码：A 文章编号：1727-3080(2005)03-010704 供应供应全自动真空低温连续干燥设备 产品区域：上海 发布时间：2010-12-16 有效期限：长期有效 ⊙现在就联系 给该会员发送询盘 第三章食品的干爆
第三章 食品的干燥 概 述
第一节食品干藏原理 思考： 结合水和自由水之间的区分 1:结合水的量与食品中有机大分子的极性基团 的数量有比较固定的比例关系。 2:结合水的蒸气压比自由水低得多。 3:结合水不易结冰（冰点约-40℃)。 4:结合水不能作为溶质的溶剂。 5：自由水能为微生物所利用，结合水则不能 结合水与自由水的区别？ 第三章 食品的平爆
第三章 食品的干燥 思考： 有一些食品具有相同水分含量,但腐败变质 的情况是明显不同的,如鲜肉与咸肉,水分含 量相差不多,但保藏却不同,这就存在一个水 能否被微生物酶或化学反应所利用的问题; 这与水在食品中的存在状态有关。 第一节 食品干藏原理 结合水和自由水之间的区分 1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团 的数量有比较固定的比例关系。 2：结合水的蒸气压比自由水低得多。 3：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。 4：结合水不能作为溶质的溶剂。 5：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 结合水与自由水的区别?
第一节食品干藏原理 一、食品中水分存在的形式和水分活度 1、按水分和物料间的结合形式可将物料中的水分 分为： 化学结合水 5%一10%，化学结合水的含量 通常是干制品含水量的极限标 准 吸附结合水 与物料的结合力最强 物理化学 结构结合水 保持在凝胶体内部的一种水分 结合水 渗透压结合水 被溶质所束缚的水分 干燥中除去 机械结合水 食品湿物料内的毛细管（或矛孔隙）中保留和吸着 的水分以及物料外表面附着的润湿水分 第三章 食品的干燥
第三章 食品的干燥 一、食品中水分存在的形式和水分活度 第一节 食品干藏原理 1、按水分和物料间的结合形式可将物料中的水分 分为 ： 化学结合水 物理化学 结合水 机械结合水 5%一10%，化学结合水的含量 通常是干制品含水量的极限标 准 吸附结合水 结构结合水 渗透压结合水 与物料的结合力最强 保持在凝胶体内部的一种水分 被溶质所束缚的水分 食品湿物料内的毛细管(或孔隙)中保留和吸着 的水分以及物料外表面附着的润湿水分 干 燥 中 除 去
第一节食品干藏原理 一、食品中水分存在的形式和水分活度 2、食品物料湿含量的表示方法 1)湿基湿含量 m ⊙ ×100% 湿物料中水分占总质量的百分比 mo 分母在变 2)干基湿含量 水分与干物质的百分比 m ×100% mc 第三章 食品的平爆
第三章 食品的干燥 2、食品物料湿含量的表示方法 1）湿基湿含量 湿物料中水分占总质量的百分比 分母在变 2）干基湿含量 水分与干物质的百分比 100% 0 = m m 100% / = mc m 第一节 食品干藏原理 一、食品中水分存在的形式和水分活度
第一节食品干藏原理 一、食品中水分存在的形式和水分活度 3、水分活度Vater activity 含水量是人们日常生活中保藏食品的重要依据之 一。但这种表示方法是否能满足呢？ 如：含水量同在30%的苹果脯和黄豆粉，贮藏性 是否一样？ 食品的品质和贮藏性与水分活度有更紧密的关系。 第三章 食品的干燥
第三章 食品的干燥 第一节 食品干藏原理 3、水分活度Water activity 含水量是人们日常生活中保藏食品的重要依据之 一。但这种表示方法是否能满足呢？ 如：含水量同在30%的苹果脯和黄豆粉，贮藏性 是否一样？ 食品的品质和贮藏性与水分活度有更紧密的关系。 一、食品中水分存在的形式和水分活度