2024/11/1 16 肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质,分子量26000~34000， 耐热抗酸,能经受100℃ 30 min或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴 定出的葡萄球菌肠毒素有A、B、C1 ~C3、D、E、G、H等九种 一般来说，食物中毒时，肠毒素A最常见，肠毒素D其次， 肠毒素E的发生率最低。A型肠毒素毒力较强，摄入lμg即可引 起中毒，D型毒力较弱，摄入25μg才能引起中毒。 葡萄球菌肠毒素是一种外毒素，耐热，100℃ 30min而不被 破坏，要使其完全破坏需煮沸2h，粗毒素较精制毒素更耐热， 这是葡萄球菌肠毒素的特点。 其他如溶血素、杀白血球素等100℃ 10min或80℃ 20min 就可丧失毒性
2024/11/1 16 肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质,分子量26000~34000， 耐热抗酸,能经受100℃ 30 min或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴 定出的葡萄球菌肠毒素有A、B、C1 ~C3、D、E、G、H等九种 一般来说，食物中毒时，肠毒素A最常见，肠毒素D其次， 肠毒素E的发生率最低。A型肠毒素毒力较强，摄入lμg即可引 起中毒，D型毒力较弱，摄入25μg才能引起中毒。 葡萄球菌肠毒素是一种外毒素，耐热，100℃ 30min而不被 破坏，要使其完全破坏需煮沸2h，粗毒素较精制毒素更耐热， 这是葡萄球菌肠毒素的特点。 其他如溶血素、杀白血球素等100℃ 10min或80℃ 20min 就可丧失毒性
2024/11/1 17 产气荚膜梭菌 ⚫ 来源： 土壤、人及 动物的肠道、污物 ⚫ 厌氧：以芽孢或营养 细胞形式存在。 ⚫ 餐馆细菌：常黏附在 食物上。 ⚫ 症状：腹泻、气胀， 潜伏期为9-15h。 烹饪 保持80℃ ,杀死营 养细胞 135℃杀死芽孢，食品中 最耐热的微生物之一。 保藏在4℃的环境
2024/11/1 17 产气荚膜梭菌 ⚫ 来源： 土壤、人及 动物的肠道、污物 ⚫ 厌氧：以芽孢或营养 细胞形式存在。 ⚫ 餐馆细菌：常黏附在 食物上。 ⚫ 症状：腹泻、气胀， 潜伏期为9-15h。 烹饪 保持80℃ ,杀死营 养细胞 135℃杀死芽孢，食品中 最耐热的微生物之一。 保藏在4℃的环境
2024/11/1 18 空肠弯曲杆菌 ⚫ 来源：生食或烹饪不完 全的肉、禽、贝、鱼。 未经处理的水、奶或者 被感染的宠物。 ⚫ 症状：发烧、头痛、肌 肉痛、便血。潜伏期2- 10d。 预防: 完全烹饪肉、禽、 蛋类食品。清洗手及与肉 有接触的表面。 只饮用巴氏消毒奶和处理 过的水
2024/11/1 18 空肠弯曲杆菌 ⚫ 来源：生食或烹饪不完 全的肉、禽、贝、鱼。 未经处理的水、奶或者 被感染的宠物。 ⚫ 症状：发烧、头痛、肌 肉痛、便血。潜伏期2- 10d。 预防: 完全烹饪肉、禽、 蛋类食品。清洗手及与肉 有接触的表面。 只饮用巴氏消毒奶和处理 过的水
2024/11/1 19 肉毒梭状芽孢杆菌 ⚫ 存在于土壤和部分水域中 ⚫ 厌氧或微好氧生长 ⚫ 主要存在于未经完全 高温处理的包装食品中 ⚫ 在厌氧状态室温长时间放置的烹饪食物中存在。 ⚫ 毒素影响神经系统，未经处理的毒素有强烈的致死能力。 ⚫ 症状：出现食用有毒食物12-18h后，主要表现是，神智 不清、流泪、说话困难、呼吸不畅。治疗不及时会因呼 吸衰竭而亡。潜伏期一般12～48h，短者5～6h，长者8～ l0d或更长。潜伏期越短，病死率越高；潜伏期长，病情 进展缓慢
2024/11/1 19 肉毒梭状芽孢杆菌 ⚫ 存在于土壤和部分水域中 ⚫ 厌氧或微好氧生长 ⚫ 主要存在于未经完全 高温处理的包装食品中 ⚫ 在厌氧状态室温长时间放置的烹饪食物中存在。 ⚫ 毒素影响神经系统，未经处理的毒素有强烈的致死能力。 ⚫ 症状：出现食用有毒食物12-18h后，主要表现是，神智 不清、流泪、说话困难、呼吸不畅。治疗不及时会因呼 吸衰竭而亡。潜伏期一般12～48h，短者5～6h，长者8～ l0d或更长。潜伏期越短，病死率越高；潜伏期长，病情 进展缓慢
2024/11/1 20 肉毒梭菌(C．botulinum)属于厌氧性梭状芽孢杆 菌属(Clostridium) 28～37℃生长良好，最适pH6～8。 在20～25℃形成大于菌体，位于菌体次末端的芽孢。 当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或 高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不产生毒素。 肉毒梭菌加热至80℃30min或100℃10min即可杀 死，但其芽孢抵抗力强，需经高压蒸汽121℃30min， 或干热180℃5～15min、或湿热100℃5h才能将其杀 死
2024/11/1 20 肉毒梭菌(C．botulinum)属于厌氧性梭状芽孢杆 菌属(Clostridium) 28～37℃生长良好，最适pH6～8。 在20～25℃形成大于菌体，位于菌体次末端的芽孢。 当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或 高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不产生毒素。 肉毒梭菌加热至80℃30min或100℃10min即可杀 死，但其芽孢抵抗力强，需经高压蒸汽121℃30min， 或干热180℃5～15min、或湿热100℃5h才能将其杀 死