2024/11/1 11 沙门氏菌 ⚫ 来源: 生食和烹饪不完全的食物 ⚫ 通过交叉污染感染其它食物 ⚫ 症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏 寒、发烧。较重者可出现烦躁不 安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神 经系统症状，也可以出现尿少、 尿闭，呼吸困难等症状。同时还 出现面色苍白、口唇青紫、四肢 发凉、血压下降等周围循环衰竭 症状，甚至休克，如不及时救治， 最后可因循环衰竭而死亡。 ⚫ 潜伏期一般为12～36h，短者6h， 长者48～72h。 所有的肉、禽、 蛋和鱼都要烹饪 完全，饮用巴氏 消毒奶
2024/11/1 11 沙门氏菌 ⚫ 来源: 生食和烹饪不完全的食物 ⚫ 通过交叉污染感染其它食物 ⚫ 症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏 寒、发烧。较重者可出现烦躁不 安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神 经系统症状，也可以出现尿少、 尿闭，呼吸困难等症状。同时还 出现面色苍白、口唇青紫、四肢 发凉、血压下降等周围循环衰竭 症状，甚至休克，如不及时救治， 最后可因循环衰竭而死亡。 ⚫ 潜伏期一般为12～36h，短者6h， 长者48～72h。 所有的肉、禽、 蛋和鱼都要烹饪 完全，饮用巴氏 消毒奶
2024/11/1 12 沙门氏菌: 存活:生长最适温度为35～37℃,最适pH为7.2～7.4。 在水中可活2～3周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土 壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。 杀灭:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡， 60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内 可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上 会致死沙门氏菌。 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死 亡
2024/11/1 12 沙门氏菌: 存活:生长最适温度为35～37℃,最适pH为7.2～7.4。 在水中可活2～3周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土 壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。 杀灭:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡， 60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内 可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上 会致死沙门氏菌。 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死 亡
2024/11/1 13 已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有 200多个 血清型, 对人或对动物或对二者均有致病性，其中曾 引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌(S．typhimurium) 猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis） 、汤卜逊沙门 氏菌、肠炎沙门氏菌(S．enteritidis 、纽波特沙门 氏菌、德尔卑沙门氏菌、凯桑盖泥沙门氏菌、山夫顿 堡沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、 乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、鸭沙门 氏菌、病牛沙门氏菌、马流产沙门氏菌等等。 沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者 混合型中毒特性
2024/11/1 13 已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有 200多个 血清型, 对人或对动物或对二者均有致病性，其中曾 引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌(S．typhimurium) 猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis） 、汤卜逊沙门 氏菌、肠炎沙门氏菌(S．enteritidis 、纽波特沙门 氏菌、德尔卑沙门氏菌、凯桑盖泥沙门氏菌、山夫顿 堡沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、 乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、鸭沙门 氏菌、病牛沙门氏菌、马流产沙门氏菌等等。 沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者 混合型中毒特性
2024/11/1 14 金黄色葡萄球菌 ⚫ 主要存在于人们的皮肤、 鼻、喉、耳等部位。 ⚫ 症状：流鼻涕、腹泻、痉 挛。病情重时，由于剧烈 呕吐和腹泻，可引起大量 失水而发生外周循环衰竭 和虚脱。 ⚫ 潜伏期一般1～5h，最短为 15min左右，很少有超过8h 的。 预防: 注意洗手和剪指甲。 不要将食物在室温下放置 2h以上。完全烹饪可杀死 葡萄球菌，但对其毒素无 影响，毒素耐热、耐低温 、抗冷冻
2024/11/1 14 金黄色葡萄球菌 ⚫ 主要存在于人们的皮肤、 鼻、喉、耳等部位。 ⚫ 症状：流鼻涕、腹泻、痉 挛。病情重时，由于剧烈 呕吐和腹泻，可引起大量 失水而发生外周循环衰竭 和虚脱。 ⚫ 潜伏期一般1～5h，最短为 15min左右，很少有超过8h 的。 预防: 注意洗手和剪指甲。 不要将食物在室温下放置 2h以上。完全烹饪可杀死 葡萄球菌，但对其毒素无 影响，毒素耐热、耐低温 、抗冷冻
2024/11/1 15 病原菌的肠毒素 金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有 溶血毒素(staphylolysin) 、 杀白血球毒素(1eukocidin)、 凝固酶(coagulase)、 溶纤维蛋白酶（fibrinolysin）、 透明质酸酶（hyalurouidase）、 耐热核酸酶（heat stable nuclease）、 剥脱性毒素(exfoliative toxin)、 肠毒素(enterotoxin) 等。 近年的报告表明，50％以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室 条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以 上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其凝固酶试验常呈阳性
2024/11/1 15 病原菌的肠毒素 金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有 溶血毒素(staphylolysin) 、 杀白血球毒素(1eukocidin)、 凝固酶(coagulase)、 溶纤维蛋白酶（fibrinolysin）、 透明质酸酶（hyalurouidase）、 耐热核酸酶（heat stable nuclease）、 剥脱性毒素(exfoliative toxin)、 肠毒素(enterotoxin) 等。 近年的报告表明，50％以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室 条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以 上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其凝固酶试验常呈阳性