二、蔬菜、水果的安全卫生管理 (-)蔬菜、水果的主要安全卫生问题 1.微生物及寄生虫的污染 2.有毒有害化学物质的污染 农药污染 工业三废污染 生长调节剂 硝酸盐和亚硝酸盐问题
二、蔬菜、水果的安全卫生管理 （一）蔬菜、水果的主要安全卫生问题 1．微生物及寄生虫的污染 2．有毒有害化学物质的污染 – 农药污染 – 工业三废污染 – 生长调节剂 – 硝酸盐和亚硝酸盐问题
(二)蔬菜、水果的安全卫生管理 控制肠道致病菌及寄生虫卵的污染 2.合理施用农药 从源头上解决农产品尤其是蔬菜、水果、茶叶 的农药残留超标问题,国家明令禁止使用的农 药有18种 3.控制化学性有毒有害的污染水平 4.蔬菜水果的合理贮藏
（二）蔬菜、水果的安全卫生管理 1．控制肠道致病菌及寄生虫卵的污染 2．合理施用农药 – 从源头上解决农产品尤其是蔬菜、水果、茶叶 的农药残留超标问题，国家明令禁止使用的农 药有18种 3．控制化学性有毒有害的污染水平 4．蔬菜水果的合理贮藏
第二节畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 畜肉的卫生及管理 畜肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品, 是人体蛋白质的主要来源,富含多种营养素,饱腹 作用强。但肉品易受致病菌和寄生虫的污染,易于 腐败变质,引起食物中毒、肠道传染病和寄生虫病, 还存在药物残留等安全隐患
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 一、畜肉的卫生及管理 畜肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品， 是人体蛋白质的主要来源，富含多种营养素，饱腹 作用强。但肉品易受致病菌和寄生虫的污染，易于 腐败变质，引起食物中毒、肠道传染病和寄生虫病， 还存在药物残留等安全隐患
(一)畜肉的主要安全卫生问题 1.肉类的腐败变质 ·刚屠宰的牲畜肉呈中性或弱碱性(pH7.0~7.4),宰后 畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个 阶段。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。 不适当的生产加工和保藏条件则会促进肉类腐败变质,其 原因有:⑦健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中 被微生物污染;②病畜宰前就有细菌侵入,并蔓延至全 身;③牲畜因疲劳过度,糖原储存过低,使宰后肉的后熟 程度不够,产酸少,难以抑制细菌的生长繁殖,导致肉的 腐败变质
（一）畜肉的主要安全卫生问题 1.肉类的腐败变质 • 刚屠宰的牲畜肉呈中性或弱碱性（pH 7.0～7.4），宰后 畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个 阶段。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。 • 不适当的生产加工和保藏条件则会促进肉类腐败变质，其 原因有：①健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中 被微生物污染；② 病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全 身；③牲畜因疲劳过度，糖原储存过低，使宰后肉的后熟 程度不够，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的 腐败变质
2人畜共患传染病及病畜处理措施 炭疽( anthrax):烈性人畜共患传染病,立 即采取措施。 鼻疽( glanders):同炭疽。 ·口蹄疫( aphtae epizooticae):凡确诊或疑 似患口蹄疫的牲畜应立即宰杀,同群牲畜 均应全部宰杀。体温正常的病畜可去骨肉 和内脏经后熟过程,无害化处理后方可食 用
2. 人畜共患传染病及病畜处理措施 • 炭疽（anthrax)：烈性人畜共患传染病，立 即采取措施。 • 鼻疽(glanders)：同炭疽。 • 口蹄疫（aphtae epizooticae)：凡确诊或疑 似患口蹄疫的牲畜应立即宰杀，同群牲畜 均应全部宰杀。体温正常的病畜可去骨肉 和内脏经后熟过程，无害化处理后方可食 用