4.冷冻对果蔬的影响 1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压 ➢缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。 ➢速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。 ➢一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤
4.冷冻对果蔬的影响 1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压 ➢缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。 ➢速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。 ➢一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤
2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化 ◼色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变 ◼风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生 挥发性异味 ◼质地： 软化(果胶酶，汁液流失) ◼营养成分：冷冻前的处理造成维生素的 损失
2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化 ◼色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变 ◼风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生 挥发性异味 ◼质地： 软化(果胶酶，汁液流失) ◼营养成分：冷冻前的处理造成维生素的 损失