具有与L-抗坏血酸相似的化学性质，但不具有维生素C的活性。在食品中使用时，D-异构体不是作为维生素的用途，而是作为抗氧化剂添加到食品中的。L-异构体可分为氧化型和还原型两种。2)分析方法现在常用的分光光度法是用还原性染料对抗坏血酸进行氧化测定，如2,6二氯靛酚。（测定总Vc含量）但该方法没有将脱氢抗坏血酸考虑在内，故测定值中仅有80%抗坏血酸的维生素活性。另一种常用的方法是利用VC的羟基与苯肼反应生成二苯腺来测定抗坏血酸含量，其缺点是食品中含有无维生素活性的羰基物质也可发生同样反应，从而引起测定误差。HPLC法现常被用来测定抗坏血酸的总量，而且也可同时测定L-抗坏血酸和还原型抗坏血酸的含量。3)稳定性多种因素影响抗坏血酸的降解。如温度、盐和糖浓度、pH、氧、酶、金属催化剂(特别是Cu2+、Fe3+)、水分活度、抗坏血酸的初始浓度以及抗坏血酸与脱氢抗坏血酸的比例等因素的影响。抗坏血酸易氧化形成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸又易经温和的还原反应再生成抗坏血酸。脱氢抗坏血酸的氧化是不可逆的，尤其在碱性介质中，可使内酯水解形成23-二酮基古洛糖酸(DKG)，只是在这时才引起维生素活性的损失。非催化氧化降解反应速率与pH之间是非线性关系，其两者的相关性曲线呈S形。当pH>6时，曲线趋向平坦。在厌氧反应条件下，抗坏血酸是氧化速率在pH4时达到最大，pH为2时降到最小，然后随着酸度的增加而增加。4)加工的影响抗坏血酸具有强的还原性，因而在食品中是一种常用的抗氧化剂。可有效抑制酶促褐变，作为面包改良剂：保护叶酸等易被氧化的物质：清除单重态氧：还原以氧和碳为中心的自由基，使其他抗氧化剂（如生育酚自由基）再生。富集抗坏血酸的食品，通常由于非酶褐变引起维生素的损失和颜色变化。水分活度非常低时，抗坏血酸仍可发生降解，只是转化速度非常缓慢。抗坏血酸的稳定性随温度降低而大大提高。食品在加热浸提时，其抗坏血酸损失远比其他加工步骤带来的损失大。为减少抗坏血酸的损失，常用S02处理食品，可减少在加工储藏过程中抗坏血酸的损失。此外糖和醇也能保护抗坏血酸免受氧化降解。5)生理功能促进胶原的生物合成，有利于组织创伤的愈合：促进骨骼和牙齿生长，增强毛细血管壁的强度，避免骨骼和牙齿周围出现渗血现象。促进酪氨酸和色氨酸的代谢，加速蛋白质或肽类的脱氨基代谢作用。影响脂肪和类脂的代谢改善对铁、钙和叶酸的作用作为一种自由基清除剂增加机体对外界环境的应激能力。2、硫胺素(thiamin)1)结构和化学性质它由一个嘧啶分子和一个噻唑分子通过一个亚甲基连接而成。它广泛分布于植物和动物体中，在α-酮基酸和糖类的中间代谢中起着十分重要的作用。硫胺素因为含有一个季氮原子，故具有强碱性。在食品的整个正常pH范围内，都是完全离子化的
具有与 L-抗坏血酸相似的化学性质，但不具有维生素 C 的活性。在食品中使用时，D-异 构体不是作为维生素的用途，而是作为抗氧化剂添加到食品中的。L-异构体可分为氧化型 和还原型两种。 2)分析方法 现在常用的分光光度法是用还原性染料对抗坏血酸进行氧化测定，如 2,6 二氯靛酚。 (测定总 Vc 含量)但该方法没有将脱氢抗坏血酸考虑在内，故测定值中仅有 80%抗坏血酸 的维生素活性。 另一种常用的方法是利用 VC 的羟基与苯肼反应生成二苯腙来测定抗坏血酸含量，其 缺点是食品中含有无维生素活性的羰基物质也可发生同样反应，从而引起测定误差。 HPLC 法现常被用来测定抗坏血酸的总量，而且也可同时测定 L-抗坏血酸和还原型 抗坏血酸的含量。 3)稳定性 多种因素影响抗坏血酸的降解。如温度、盐和糖浓度、pH、氧、酶、金属催化剂(特 别是 Cu2+、Fe3+)、水分活度、抗坏血酸的初始浓度以及抗坏血酸与脱氢抗坏血酸的比例等 因素的影响。 抗坏血酸易氧化形成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸又易经温和的还原反应再生成抗坏 血酸。脱氢抗坏血酸的氧化是不可逆的，尤其在碱性介质中，可使内酯水解形成 2,3-二酮 基古洛糖酸(DKG)，只是在这时才引起维生素活性的损失。 非催化氧化降解反应速率与 pH 之间是非线性关系，其两者的相关性曲线呈 S 形。当 pH>6 时，曲线趋向平坦。 在厌氧反应条件下，抗坏血酸是氧化速率在 pH4 时达到最大，pH 为 2 时降到最小， 然后随着酸度的增加而增加。 4)加工的影响 抗坏血酸具有强的还原性，因而在食品中是一种常用的抗氧化剂。可有效抑制酶促褐 变，作为面包改良剂；保护叶酸等易被氧化的物质；清除单重态氧；还原以氧和碳为中心 的自由基，使其他抗氧化剂(如生育酚自由基)再生。 富集抗坏血酸的食品，通常由于非酶褐变引起维生素的损失和颜色变化。水分活度非 常低时，抗坏血酸仍可发生降解，只是转化速度非常缓慢。抗坏血酸的稳定性随温度降低 而大大提高。食品在加热浸提时，其抗坏血酸损失远比其他加工步骤带来的损失大。 为减少抗坏血酸的损失，常用 SO2 处理食品，可减少在加工储藏过程中抗坏血酸的损 失。此外糖和醇也能保护抗坏血酸免受氧化降解。 5)生理功能 促进胶原的生物合成，有利于组织创伤的愈合； 促进骨骼和牙齿生长，增强毛细血管壁的强度，避免骨骼和牙齿周围出现渗血现象。 促进酪氨酸和色氨酸的代谢，加速蛋白质或肽类的脱氨基代谢作用。 影响脂肪和类脂的代谢 改善对铁、钙和叶酸的作用 作为一种自由基清除剂 增加机体对外界环境的应激能力。 2、硫胺素(thiamin) 1)结构和化学性质 它由一个嘧啶分子和一个噻唑分子通过一个亚甲基连接而成。它广泛分布于植物和动 物体中，在α-酮基酸和糖类的中间代谢中起着十分重要的作用。 硫胺素因为含有一个季氮原子，故具有强碱性。在食品的整个正常 pH 范围内，都是 完全离子化的
2)分析方法常用的方法是荧光法和HPLC法。硫胺素在稀酸的条件下从加热的食物匀浆中提取出来，用磷酸酯酶水解磷酸化硫胺素，然后层析去除非硫胺素的荧光成分，再用氧化剂反它转化成强荧光的脱氢硫腰素，用荧光分光光度计来检测。或者用磷酸酯酶处理后，用HPLC法测定总硫胺素的含量也可以。HNH.3)稳定性5CHe-N-是所有维生素中最不稳定的一种。其稳CH,-CH,OH定性受pH、温度、离子强度、缓冲液以及其HHCCH,他反应物的影响。成肤K维生素B：反应硫胺素受热易降解，典型的降解是在两环之间的亚甲基碳上发生亲核取代反应。在低水分活度和室温时，硫胺素相当稳H定。亚硝酸盐也能使硫胺素失活。酪蛋白和0。CH.-N.可溶性淀粉可抑制亚硫酸盐对硫胺素的破CH,-CH,-0-P-0-P-OH坏作用。H.CHCH0硫胺素与硫胺素酶结合后产物的稳定抗欢系斯精胶性比游离态差。温度是影响硫胺素稳定性的图工胺素焦殊酸一个重要因素。此外，pH对硫胺素降解速率有重要影响。在pH<6(酸性pH范围），硫胺素降解较为缓慢，而在pH6-7时，硫胺素降解加快。pH为8时，体系中已不存在噻唑环，硫胺素经分解或重排生成具有肉香味的含硫化合物(即在中等水分活度及碱性pH时，硫胺素降解速率最快)。硫胺素是一种水溶性维生素，在烹调过程中会因浸出而带来损失。此外，抗硫胺素因子(非酶)也会使硫胺素损失。4)加工的影响可热分解形成具有特殊气味的物质，在烹调的食物中产生“肉”的香味。5)生理功能食品中的几乎能被人体完全吸收和利用，可参与糖代谢，能量代谢，并具有维持神经系统和消化系统正常功能，以及促进发育的作用。3、核黄素(riboflavin)1)结构和化学性质NH,是一大类具有生物活性的化合物，其母体化合物是7.8-二甲基-10异咯嗪，所有的衍生物均称为黄素。其0HCC衍生物有FAD及FMN。牛乳和人乳OHOHHCOH中的FAD和游离的核黄素含量占总HCOH核黄素的80%以上。核黄素中的10-HCOH羟乙基黄素是哺乳类黄素激酶的抑CHaOHOH制剂，能抑制组织吸收核黄素。光黄素(luniflavin)是核黄素的拮抗剂。2)分析方法H-C核黄素在440-500nm波长下产生黄绿色荧光，在稀溶液中荧光强度与核黄素浓度成正比，故可采用荧光法进行检测。也可用于酪乳酸杆菌微生物法或HPLC法进行测定
2)分析方法 常用的方法是荧光法和 HPLC 法。硫胺素在稀酸的条件下从加热的食物匀浆中提取 出来，用磷酸酯酶水解磷酸化硫胺素，然后层析去除非硫胺素的荧光成分，再用氧化剂反 它转化成强荧光的脱氢硫胺素，用荧光分光光度计来检测。或者用磷酸酯酶处理后，用 HPLC 法测定总硫胺素的含量也可以。 3)稳定性 是所有维生素中最不稳定的一种。其稳 定性受 pH、温度、离子强度、缓冲液以及其 他反应物的影响。 反应硫胺素受热易降解，典型的降解是 在两环之间的亚甲基碳上发生亲核取代反 应。在低水分活度和室温时，硫胺素相当稳 定。亚硝酸盐也能使硫胺素失活。酪蛋白和 可溶性淀粉可抑制亚硫酸盐对硫胺素的破 坏作用。 硫胺素与硫胺素酶结合后产物的稳定 性比游离态差。温度是影响硫胺素稳定性的 一个重要因素。此外，pH 对硫胺素降解速率 有重要影响。在 pH<6(酸性 pH 范围)，硫胺素降解较为缓慢，而在 pH6-7 时，硫胺素降解 加快。pH 为 8 时，体系中已不存在噻唑环，硫胺素经分解或重排生成具有肉香味的含硫 化合物(即在中等水分活度及碱性 pH 时，硫胺素降解速率最快)。 硫胺素是一种水溶性维生素，在烹调过程中会因浸出而带来损失。此外 ，抗硫胺素 因子(非酶)也会使硫胺素损失。 4)加工的影响 可热分解形成具有特殊气味的物质，在烹调的食物中产生“肉”的香味。 5)生理功能 食品中的几乎能被人体完全吸收和利用，可参与糖代谢，能量代谢，并具有维持神经 系统和消化系统正常功能，以及促进发育的作用。 3、核黄素(riboflavin) 1)结构和化学性质 是一大类具有生物活性的化合 物，其母体化合物是 7,8-二甲基-10异 咯嗪，所有的衍生物均称为黄素。其 衍生物有 FAD 及 FMN。牛乳和人乳 中的 FAD 和游离的核黄素含量占总 核黄素的 80%以上。核黄素中的 10- 羟乙基黄素是哺乳类黄素激酶的抑 制剂，能抑制组织吸收核黄素。光黄 素(luniflavin)是核黄素的拮抗剂。 2)分析方法 核黄素在 440-500nm 波长下产 生黄绿色荧光，在稀溶液中荧光强度 与核黄素浓度成正比，故可采用荧光法进行检测。也可用于酪乳酸杆菌微生物法或 HPLC 法进行测定。 N N C NH N C O O H3C H3C CH3 HCOH HCOH HCOH H2C O P OH O O OH O P O O CH3 OH OH N N N N NH2