第2章 水
第2章 水
2.1概述水的重要功能水是构成机体的主要成分，是维持生命活动、调节代谢不可缺少的重要物质，水是一种溶剂、载体、反应介质、润滑剂、稳定剂、增塑剂。食品中的主要组分（50%～90%），对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜度和变质的敏感性产生极大影响
◼ 水是构成机体的主要成分，是维持生命活动、 调节代谢不可缺少的重要物质。 ◼ 水是一种溶剂、载体、反应介质、润滑剂、稳 定剂、增塑剂。 ◼ 食品中的主要组分（50%～90%），对食品的 结构、外观、质地、风味、新鲜度和变质的敏 感性产生极大影响。 水的重要功能 2.1 概述
主要食品的水份含量食品水分含量%肉猪肉、生的分割瘦肉53-60牛肉、生的零售部分50-7074鸡肉、各种级别的去皮生肉鱼、肌肉蛋白质65-81水果浆果、樱桃、梨80-85苹果、桃子、桔子、葡萄柚85-90大黄、草莓、蕃茄90-95蔬菜鳄梨、香蕉、豌豆（绿）74-80甜菜、茎椰菜、胡萝卜、马铃薯80-9090-95芦笋、菜豆（绿）、卷心菜、花菜、莴苣
主要食品的水份含量 食 品 水分含量% 肉 猪肉、生的分割瘦肉 牛肉、生的零售部分 鸡肉、各种级别的去皮生肉 鱼、肌肉蛋白质 水 果 浆果、樱桃、梨 苹果、桃子、桔子、葡萄柚 大黄、草莓、蕃茄 蔬 菜 鳄梨、香蕉、豌豆（绿） 甜菜、茎椰菜、胡萝卜、马铃薯 芦 笋 、 菜 豆 （ 绿 ）、 卷 心 菜 、 花 菜 、 莴 苣 5 3-6 0 5 0-7 0 7 4 6 5-8 1 8 0-8 5 8 5-9 0 9 0-9 5 7 4-8 0 8 0-9 0 9 0-9 5
水与食品加工了解水在食品中的存在形式是掌握食品加工和保藏技术原理的基础。大多数食品加工的单元操作都与水有关。如，干燥、浓缩、冷冻、水的固定
水与食品加工 ◼ 了解水在食品中的存在形式是掌握 食品加工和保藏技术原理的基础。 ◼ 大多数食品加工的单元操作都与水 有关。如，干燥、浓缩、冷冻、水 的固定
2.2水和冰的物理性质高熔点（0℃）、高沸点（100℃）介电常数高表面张力高热容和相变热高密度低（1g/cm3）凝固时的异常膨胀率水和冰的热导率和热扩散的比较
2.2 水和冰的物理性质 ◼ 高熔点（0℃）、高沸点（100℃） ◼ 介电常数高 ◼ 表面张力高 ◼ 热容和相变热高 ◼ 密度低（1 g/cm3） ◼ 凝固时的异常膨胀率 ◼ 水和冰的热导率和热扩散的比较