（三）糖化用水量 糖化用水量以原料和水之比表示， 不同类型啤酒的糖化用水量不同。浅色 啤酒的糖化用水量为100kg原料，用水 400～500kg，浓色啤酒为100kg原料，用 水300～400kg。 （四）麦汁过滤 糖化结束后，立即过滤，除去麦糟， 以免影响色、香、味，得到澄清的麦汁
（三）糖化用水量 糖化用水量以原料和水之比表示， 不同类型啤酒的糖化用水量不同。浅色 啤酒的糖化用水量为100kg原料，用水 400～500kg，浓色啤酒为100kg原料，用 水300～400kg。 （四）麦汁过滤 糖化结束后，立即过滤，除去麦糟， 以免影响色、香、味，得到澄清的麦汁
（五）麦汁煮沸与添加酒花 麦汁煮沸是破坏酶的活性及杂菌，稳定可发酵糖和 糊精的比例，使麦汁浓缩到规定的浓度，在煮沸的同 时，添加酒花，将其所含的树脂、单宁、芳香成分溶 出，增加麦汁的香气、苦味及防腐能力，除去不良气 味，一般煮沸时间为1～2h。 添加酒花的方法可分批进行，如麦汁初沸时加量 少，以后2～3批可逐渐增加，煮沸终止前5～100min， 加入最后一批香型酒花，然后除去酒花。添加酒花的 原则是先加苦型酒花，后加香型酒花或质量好的酒花， 用量则先少后多
（五）麦汁煮沸与添加酒花 麦汁煮沸是破坏酶的活性及杂菌，稳定可发酵糖和 糊精的比例，使麦汁浓缩到规定的浓度，在煮沸的同 时，添加酒花，将其所含的树脂、单宁、芳香成分溶 出，增加麦汁的香气、苦味及防腐能力，除去不良气 味，一般煮沸时间为1～2h。 添加酒花的方法可分批进行，如麦汁初沸时加量 少，以后2～3批可逐渐增加，煮沸终止前5～100min， 加入最后一批香型酒花，然后除去酒花。添加酒花的 原则是先加苦型酒花，后加香型酒花或质量好的酒花， 用量则先少后多
（六）麦汁冷却与澄清 除去酒花后的麦汁，应立即冷却到适 宜于酵母菌发酵的温度（6～8℃），使 麦汁吸收一定的氧气，有利于酵母菌的 生长繁殖，澄清是分离麦汁冷却期间析 出的冷热凝固物，有利于发酵正常进行， 提高啤酒质量
（六）麦汁冷却与澄清 除去酒花后的麦汁，应立即冷却到适 宜于酵母菌发酵的温度（6～8℃），使 麦汁吸收一定的氧气，有利于酵母菌的 生长繁殖，澄清是分离麦汁冷却期间析 出的冷热凝固物，有利于发酵正常进行， 提高啤酒质量
四、啤酒发酵方法及工艺 （一）啤酒酵母 1、啤酒酵母品种及种类 依据在啤酒发酵中的物理性质的不同，啤酒行业把酵母分为 表面酵母和底面酵母，表面酵母在主发酵结束时，酵母随CO2漂 浮在发酵液的表面，形成酵母汽盖，长时间放置，多数酵母仍继 续漂浮在发酵液的表面，因此称之为表面酵母。 2、野生酵母 依据在啤酒发酵中的物理性质的不同，啤酒行业把酵母分为 表面酵母和底面酵母，表面酵母在主发酵结束时，酵母随CO2漂 浮在发酵液的表面，形成酵母汽盖，长时间放置，多数酵母仍继 续漂浮在发酵液的表面，因此称之为表面酵母
四、啤酒发酵方法及工艺 （一）啤酒酵母 1、啤酒酵母品种及种类 依据在啤酒发酵中的物理性质的不同，啤酒行业把酵母分为 表面酵母和底面酵母，表面酵母在主发酵结束时，酵母随CO2漂 浮在发酵液的表面，形成酵母汽盖，长时间放置，多数酵母仍继 续漂浮在发酵液的表面，因此称之为表面酵母。 2、野生酵母 依据在啤酒发酵中的物理性质的不同，啤酒行业把酵母分为 表面酵母和底面酵母，表面酵母在主发酵结束时，酵母随CO2漂 浮在发酵液的表面，形成酵母汽盖，长时间放置，多数酵母仍继 续漂浮在发酵液的表面，因此称之为表面酵母
（二）啤酒酵母的扩大培养 1、传统扩大培养过程 斜面试管（原种）→富氏瓶培养→巴氏培 养→卡氏培养→汉森罐培养→酵母繁殖 槽→主发酵 2、简易扩大培养过程
（二）啤酒酵母的扩大培养 1、传统扩大培养过程 斜面试管（原种）→富氏瓶培养→巴氏培 养→卡氏培养→汉森罐培养→酵母繁殖 槽→主发酵 2、简易扩大培养过程