（三）主发酵（下面发酵法） 主发酵是啤酒发酵的主要阶段，又称 前发酵。传统啤酒发酵方法，分上面发 酵和下面发酵方法。目前国内啤酒厂大 都用下面发酵，下面发酵温度较低，发 酵缓慢、酒味醇厚、泡沫细腻、酒澄清 完全，对缩短成熟期有利，还能延长酵 母使用代数，减慢酵母的衰老
（三）主发酵（下面发酵法） 主发酵是啤酒发酵的主要阶段，又称 前发酵。传统啤酒发酵方法，分上面发 酵和下面发酵方法。目前国内啤酒厂大 都用下面发酵，下面发酵温度较低，发 酵缓慢、酒味醇厚、泡沫细腻、酒澄清 完全，对缩短成熟期有利，还能延长酵 母使用代数，减慢酵母的衰老
主发酵过程中各时期的特征 （1）起泡期 换槽15～24h后，发酵液表面形成一层薄白沫、池周 围的泡沫逐渐增高，并向池中间移动，泡沫渐渐升高， 洁白细腻如油脂和花菜状，粘着力很强，吹开液面可 看到许多CO2气泡上涌，并将一些析出物带至表面，此 时，发酵液温度每天上升0.3 ～0.5℃，糖度下降 0.3～0.7℃BX，（糖锤度计，又称勃力克斯比重计 Brixscale，简写BX，其刻度表示纯蔗糖溶液的重量百 分数，以20℃为规定温度），维持时间1～2d，不需人 工降温。如发酵时起始温度高，起泡期的时间可缩短， 反之，起始温度较低或酵母衰老，起泡期时间长些
主发酵过程中各时期的特征 （1）起泡期 换槽15～24h后，发酵液表面形成一层薄白沫、池周 围的泡沫逐渐增高，并向池中间移动，泡沫渐渐升高， 洁白细腻如油脂和花菜状，粘着力很强，吹开液面可 看到许多CO2气泡上涌，并将一些析出物带至表面，此 时，发酵液温度每天上升0.3 ～0.5℃，糖度下降 0.3～0.7℃BX，（糖锤度计，又称勃力克斯比重计 Brixscale，简写BX，其刻度表示纯蔗糖溶液的重量百 分数，以20℃为规定温度），维持时间1～2d，不需人 工降温。如发酵时起始温度高，起泡期的时间可缩短， 反之，起始温度较低或酵母衰老，起泡期时间长些
（2）高泡期 发酵3天后，泡沫越升越高，由细腻粘 稠的小泡沫逐渐形成卷曲、皱折形的泡 沫，泡沫隆起高25～30cm，发酵液变成 棕黄色，温度上升较快，每天上升0.5～ 0.8℃，糖度下降1～1.5°BX，此期是发 酵最旺盛的时期，如温度过高，需用冰 水缓慢降温，一般能维持2～3d，高泡期 的长短、泡沫稀疏和紧密是预示发酵情 况及啤酒质量优劣的有效方法
（2）高泡期 发酵3天后，泡沫越升越高，由细腻粘 稠的小泡沫逐渐形成卷曲、皱折形的泡 沫，泡沫隆起高25～30cm，发酵液变成 棕黄色，温度上升较快，每天上升0.5～ 0.8℃，糖度下降1～1.5°BX，此期是发 酵最旺盛的时期，如温度过高，需用冰 水缓慢降温，一般能维持2～3d，高泡期 的长短、泡沫稀疏和紧密是预示发酵情 况及啤酒质量优劣的有效方法
（3）落泡期 发酵5～6d后，此时品温缓慢下降，每 天下降0.5～0.7℃，糖度下降0.5～ 0.8BX，酒内析出物增多，表面泡沫由棕 黄色变为棕褐色，泡沫由卷曲状变锯齿 状，由高变低渐平铺在发酵液的表面， 此时期维持1～2d
（3）落泡期 发酵5～6d后，此时品温缓慢下降，每 天下降0.5～0.7℃，糖度下降0.5～ 0.8BX，酒内析出物增多，表面泡沫由棕 黄色变为棕褐色，泡沫由卷曲状变锯齿 状，由高变低渐平铺在发酵液的表面， 此时期维持1～2d
（4）盖泡形成期 发酵7～10d后，发酵液中的蛋白质和酒花树 脂开始凝固，在发酵液表面形成一层厚约2～ 5cm、褐色的、苦味很重的泡盖，这是因为酒 花树脂与单宁氧化使泡盖变褐，泡盖中主要是 酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的 混合物，粘性较大，味道很苦，应及时除去， 以防沉入酒内。此期是主发酵结束时期， PH4.2～4.4，品温大幅度下降，酵母大量凝集 沉淀，可发酵性糖已大部分被分解，每天糖度 下降0.1～0.5°BX，发酵最后一天，需人工急 剧降温，使酵沉淀良好，液面呈暗褐色的静止 状态
（4）盖泡形成期 发酵7～10d后，发酵液中的蛋白质和酒花树 脂开始凝固，在发酵液表面形成一层厚约2～ 5cm、褐色的、苦味很重的泡盖，这是因为酒 花树脂与单宁氧化使泡盖变褐，泡盖中主要是 酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的 混合物，粘性较大，味道很苦，应及时除去， 以防沉入酒内。此期是主发酵结束时期， PH4.2～4.4，品温大幅度下降，酵母大量凝集 沉淀，可发酵性糖已大部分被分解，每天糖度 下降0.1～0.5°BX，发酵最后一天，需人工急 剧降温，使酵沉淀良好，液面呈暗褐色的静止 状态