第一节 引言 第二节 脂类的物理性质 第三节 乳状液与乳化剂 第四节 脂类的化学性质 第五节 油脂的精炼和氢化

第一节 概述 第二节 影响酶催化反应的因素 第三节 酶在食品加工及保鲜中的作用 第四节 酶与食品质量的关 系 第五节 固定化酶在食品工业上的应用

第一节 引言（ Introduction） 第二节 影响食品中维生素含量的因素 第三节 水溶性维生素（Water-soluble 第四节 脂溶性维生素（ Fat Soluble Vitamins ） 第五节 矿物质（ Minerals）

第一节 概述 第二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性 第三节 食品中重要的低聚糖和多糖简介 第四节 膳食纤维

第一节 引言 第二节 呈味物质 第三节 食品中气味形成的途径 第四节 不同来源食品的风味简介 第七节 食品风味化学的研究进展

第一节 水和冰的物理特性 第二节 食品中水的存在状态 第三节、水分活度 第四节、水分吸着（湿）等温线 第五节、水分活度与食品的稳定性（Water activity and food stability） 第六节、冰在食品稳定性中的作用 第七节 分子流动性与食品稳定性

第一节 概述 第二节 食品中内源性有害成分 第三节 食品中外源性有害成分 第四节 食品中抗营养素 第五节 加工及贮藏中产生的有毒、有害成分

PART 01 概述 PART 02 防腐剂 PART 03 膨松剂 PART 04 乳化剂 PART 05 发色剂及发色助剂 PART 06 漂白剂

8.1 概述 8.1.1 食品风味 8.1.2食品味觉（味感） 8.2 食品滋味化学（酸甜苦辣咸鲜涩） 8.2.1 甜味和甜味物质 8.2.2 苦味和苦味物质 8.2.3 咸味和咸味物质 8.2.4 酸味和酸味物质 8.2.5 辣味和辣味物质 8.2.6 涩味和涩味物质 8.2.6 鲜味和鲜味物质 8.2.7 清凉味（cooling sensation） 8.3 食品气味化学 8.3.1 概述 8.3.2 嗅觉生理学 8.3.3 气味与分子结构 8.3.4 化合物的类别与分子结构 8.3.5 食品中气味形成的途径 8.3.6 不同来源食品的风味简介

7.1 Introduction 7.2 Natural Color in Foods 7.2.1 Porphyrin 7.2.2 Carotenoids 7.2.3 Phenol pigments 7.2.4 Other natural pigments 7.2.5 Enzymic Browning 7.3 Artificial color(ants) 7.1 引言 7.2 食品中的天然色素 7.2.1 卟啉类色素 7.2.2 类胡萝卜素 7.2.3 酚类色素 7.2.4 其它天然色素（Other natural pigments） 7.2.5酶促褐变（ Enzymatic browning ） 7.3 人工合成色素(artificial color)