一、罐头杀菌的目的和要求杀菌程度：杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌。并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产毒。这与微生物灭菌在程度上不同。 原因：尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响

第一节 罐藏食品的沿革与发展 罐藏原理及基本生产过程，要求在此反复强调。预处理→装灌→排气→密封→杀菌冷却→贮藏，罐藏食品的定义：就是上面罐藏原理及基本生产过程。生产过程你不熟，商场如何识别，特点：打开要腐烂，熟食品，室温长期保存；排除其它保藏原理

1 发展简况 玻璃瓶→马口铁焊锡罐→马口铁电阻焊罐,塑料瓶/纸质复合材料/铝箔等，要求同学课外到超市中观察、全面感受罐藏食品。啤酒、果酒、饮料、火腿肠、咸菜/泡菜等

香蕉原产于东南亚，十五世纪传到南美洲，现已成为国际性果品。全球种植面积约7000万亩，亩产900 公斤，年产4000万吨。就水果而言，种植面积经次于葡萄、柑橙，居第三位。国际贸易金额居全球第三， 贸易量居第一

荔枝(Litchi chinensis)属无患子科(Sapinaceae)，为我国特产名果，素有“中华之珍果”的美称，是我 国在国际市场上最有竞争力的水果之一。 广东省除粤北及梅州、兴宁部分地区气候条件不宜种植外，其余地区均有种植，到1999年种植面积 已发展到约30万ha2

品种与分布 芒果(Mangifera indica L.)为世界著名的热带果树，属漆树科(Anacardiaceae)。菲律宾、印度、巴基 斯坦等为主产国。 我国主要分布在海南、广西、广东、云南、福建、四川等省

柑桔属芸香科(Rutaceae)植物，是南方最重要的果树之一，广东各县市均有栽培，主要分布于广州、 汕头、惠阳、佛山、湛江、高州、廉江、新会、四会等市县

病害的防治是指通过人为干预，改变植物、病原物与环境的相互关系，减少病原物数量并削弱其致病性， 保持与提高植物的抗病性，优化生态环境，以达到控制病害发展的目的，从而减少植物因病害流行而蒙受 的损害

一般田间的果蔬病害，病原菌的主要来源为： 田间病株，包括其他栽培或野生寄主；种子、苗木和其他繁殖材料；病株残体；土壤；粪肥，通 常指未充分腐熟的粪肥

果蔬采后易发生病害 一、由于脱离母体而导致抗病能力下降。 二、果蔬产品富含水分与营养，易于被病原物利用。 三、成熟果蔬产品易受损伤，使得伤夷菌感染增多。 四、随着贮藏时间处长，组织抗性下降