3.食品腐败变质的鉴定（1）感观鉴定色泽：①微生物产生色素②微生物代谢产物的作用使食品发生化学变化气味：蛋白质、脂肪降解，产生挥发性小分子化合物口味：碳水化合物降解产酸、蛋白质降解后产生苦味。组织状态：微生物酶的作用，使组织细胞被破坏，细胞软化、发粘、结块等。内容物外溢，变形
3.食品腐败变质的鉴定 （1）感观鉴定 色泽：①微生物产生色素 ②微生物代谢产物的作用使食品发生化学变化 气味：蛋白质、脂肪降解，产生挥发性小分子化合物 口味：碳水化合物降解产酸、蛋白质降解后产生苦味。 组织状态：微生物酶的作用，使组织细胞被破坏，细胞 内容物外溢， 变形、软化、发粘、结块等
（2）化学鉴定氨基酸、蛋白质含量高的食品：挥发性氨基氮，氨、胺碳水化合物含量高的食品：醋酸有机酸或pH值，乳酸、K值:（HxR+Hx）/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)PH值:"V"字形波动
（2）化学鉴定 氨基酸、蛋白质含量高的食品： 挥发性氨基氮，氨、胺 碳水化合物含量高的食品： 有机酸或pH值，乳酸、醋酸 K值： （HxR+Hx）/(ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR+Hx) PH值： “V”字形波动
（3）物理指标食品浸出物量、折光率浸出液电导率、冰点、粘度等指标（4）微生物鉴定细菌总数、大肠菌群活菌数108cfu/g可认为处于初期腐败阶段菌落数cfu: Colony-Forming Units
（3）物理指标 食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、 冰点、粘度等指标 （4）微生物鉴定 细菌总数、大肠菌群 活菌数108cfu/g可认为处于初期腐败阶段 cfu: Colony-Forming Units, 菌落数
4.食品腐败变质的卫生学意义及处理原则A：感观性状劣变B：营养成分分解，营养价值降低C：致病菌和产毒霉菌存在的机会增加处理原则：确保人体健康
A：感观性状劣变 B：营养成分分解，营养价值降低 C：致病菌和产毒霉菌存在的机会增加 4.食品腐败变质的卫生学意义及处理原则 处理原则：确保人体健康
5.各类食品的腐败变质（1）乳及乳制品的腐败变质（2）肉类的腐败变质鲜蛋的腐败变质（3）鱼（4）果蔬及其制品的腐败变质
5.各类食品的腐败变质 （1）乳及乳制品的腐败变质 （2）肉类的腐败变质 （3）鲜蛋的腐败变质 （4）果蔬及其制品的腐败变质