第九章食品腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品受到各种内外因素影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。EaE
第九章 食品腐败变质及其控制 食品腐败变质：指食品受到各种内 外因素影响，造成其原有化学性质或物 理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程
由微生物引起的食品腐败变质一1.微生物引起食品变质的基本条件（1）食品的基质特性（2）微生物种类和生理特性（3）环境条件
1. 微生物引起食品变质的基本条件 （1）食品的基质特性 （2）微生物种类和生理特性 （3）环境条件 一、由微生物引起的食品腐败变质
（1）食品的基质特性A：食品的营养成分B：食品的氢离子浓度C：食品的水分D：食品的渗透压
（1）食品的基质特性 A：食品的营养成分 B：食品的氢离子浓度 C：食品的水分 D：食品的渗透压
（2）微生物种类和生理特性A：分解蛋白质类的微生物变形杆菌和霉菌霉菌B：分解碳水化合物类的微生物C：分解脂肪类的微生物主要为霉菌因此，可以根据食品组成成分特点大致推测引起食品变质的主要微生物类群
（2）微生物种类和生理特性 A：分解蛋白质类的微生物 变形杆菌和霉菌 B：分解碳水化合物类的微生物 霉菌 C：分解脂肪类的微生物 主要为霉菌 因此，可以根据食品组成成分特点大致推测引起食品变质 的主要微生物类群
（3）食品的环境条件A：温度嗜冷、嗜热嗜温、B：气体C:湿度
（3）食品的环境条件 A：温度 B：气体 C：湿度 嗜冷、嗜温、嗜热