2.食品腐败变质的化学过程脂肪等被污染食品中蛋白质碳水化合物、微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程
2.食品腐败变质的化学过程 食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染 微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某 些生化过程
（1）食品中蛋白质的分解腐败：由微生物引起蛋白质食品发生变质通常称为腐败过程：多肽蛋白质氨基酸氨、胺、硫化氢
（1）食品中蛋白质的分解 腐败：由微生物引起蛋白质食品发生变质， 通常称为腐败。 过程： 蛋白质 多肽 氨基酸 氨、胺、硫化氢
（2）食品中脂肪的分解酸败：脂肪发生变质称为酸败，特征是产酸“哈喇”味。和刺激性具体过程：醛、酮、醇、酯、低分子A：油脂自身氧化脂肪酸等。B:脂肪水解脂肪脂肪酸、甘油、其他产物
（2）食品中脂肪的分解 酸败：脂肪发生变质称为酸败，特征是产酸 和刺激性“哈喇”味。 具体过程： A：油脂自身氧化 醛、酮、醇、酯、低分子 脂肪酸等。 B：脂肪水解 脂肪 脂肪酸 、甘油 、其他产物
（3）食品中碳水化合物的分解酵解：由微生物引起的糖类物质发生的变质具体过程：酒精、CO2碳水化合物一有机酸
（3）食品中碳水化合物的分解 酵解：由微生物引起的糖类物质发生的变质。 具体过程： 碳水化合物 有机酸、酒精、CO2
3.食品腐败变质的鉴定感观鉴定物理鉴定化学鉴定微生物鉴定
3.食品腐败变质的鉴定 ➢ 感观鉴定 ➢ 物理鉴定 ➢ 化学鉴定 ➢ 微生物鉴定