（1）乳及乳制品的腐败变质鲜奶变质过程中：种类及微生物的来源消长规律如何？发生哪些化学变化？人图片网乳房内部n来源乳头外围环境中微生物的种类
（1）乳及乳制品的腐败变质 鲜奶变质过程中： 微生物的来源、种类及 消长规律如何？ 发生哪些化学变化？ 乳房内部 来源 乳头外围 环境中 微生物的种类
鲜乳的变质过程A：抑制期各种微生物均发育繁殖B：乳链球菌期分解乳糖，产生乳酸，pH下降C：乳杆菌期乳杆菌继续分解乳糖，pH继续下D：真菌期霉菌和酵母菌以乳酸为营养大量繁殖E：腐败期分解Pr和脂肪的细菌活跃，pH上升乳糖基本消耗完毕，蛋白质和脂肪含量较高，分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，乳凝块被分解pH上升。同时，芽孢杆菌、假单孢杆菌和变形杆菌等腐败细菌生长，出现腐败臭味
鲜乳的变质过程 A：抑制期 各种微生物均发育繁殖。 乳中含有溶菌酶等抑菌物质，使乳汁本身具有抗 菌特性。但这种特性只能延续一段时间。0℃- 48h，25℃-6h。 B：乳链球菌期 分解乳糖，产生乳酸，pH下降。 乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分 解菌等迅速繁殖，其中乳酸链球菌占优势。分解 乳糖，产生乳酸，pH下降。 C：乳杆菌期 乳杆菌继续分解乳糖，pH继续下 降。 4.5以下时，乳链球菌生长受抑制，乳杆菌继续 分解乳糖，产酸，pH下降。此时，出现大量乳 凝块，并有乳清析出。 D：真菌期 霉菌和酵母菌以乳酸为营养大量繁殖。 pH 3.0-3.5时，细菌生长受抑制，霉菌和酵母菌 大量生长，分解乳酸，pH上升。 E：腐败期 分解Pr和脂肪的细菌活跃，pH上升。 乳糖基本消耗完毕，蛋白质和脂肪含量较高，分 解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，乳凝块被分解， pH上升。同时，芽孢杆菌、假单孢杆菌和变形 杆菌等腐败细菌生长，出现腐败臭味
现象及原因凝乳：发酵乳糖产酸，pH下降，蛋白质凝固恶臭、苦味：蛋白质和脂肪氧化降解
现象及原因 凝乳：发酵乳糖产酸，pH下降，蛋白质凝固。 恶臭、苦味：蛋白质和脂肪氧化降解