脱水干燥对食品营养成分的影响 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合 物的含量大于新鲜食品 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 干燥过程会造成维生素损失
脱水干燥对食品营养成分的影响 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合 物的含量大于新鲜食品 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 干燥过程会造成维生素损失
脱水干燥对食品颜色的影响 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物 理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可 见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。如 （1）湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱 镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。 （2）类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。 （3）硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。 酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此 干燥前需进行酶钝化处理以防止变色
脱水干燥对食品颜色的影响 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物 理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可 见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。如 （1）湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱 镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。 （2）类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。 （3）硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。 酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此 干燥前需进行酶钝化处理以防止变色
干燥时食品风味的变化 食品失去挥发性风味成分。如： 牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量 实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳 时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出。 解决的有效办法是: 从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以 便尽可能保存它的原有风味。 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前 在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质
干燥时食品风味的变化 食品失去挥发性风味成分。如： 牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量 实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳 时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出。 解决的有效办法是: 从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以 便尽可能保存它的原有风味。 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前 在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质
第三 节 食品 的 干 燥 方 法
第三 节 食品 的 干 燥 方 法
1. 了解食品干燥常用方法的基本原理与特点。 2. 不同干燥方法常用设备及其特点是什么？ 3. 不同干燥方法应用于食品干燥的工艺条件控 制。 4. 如何选择食品干燥方法与设备？ 本节学习要求
1. 了解食品干燥常用方法的基本原理与特点。 2. 不同干燥方法常用设备及其特点是什么？ 3. 不同干燥方法应用于食品干燥的工艺条件控 制。 4. 如何选择食品干燥方法与设备？ 本节学习要求