食品干燥的基本原理 • 湿物料的状态 按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a. 湿固态食品物料 块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等
食品干燥的基本原理 • 湿物料的状态 按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a. 湿固态食品物料 块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等
食品干燥的基本原理 • 食品的干燥过程 – 将能量传递给食品(传热过程) – 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围 的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传质过 程) – 湿热的转移是食品干燥原理的核心问题
食品干燥的基本原理 • 食品的干燥过程 – 将能量传递给食品(传热过程) – 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围 的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传质过 程) – 湿热的转移是食品干燥原理的核心问题
三、干燥过程的湿热传递 (一)食品干燥过程的特性 (二)干燥过程湿物料的湿热传递 1、物料给湿过程 2、物料导湿过程或内部水分的扩散过程
三、干燥过程的湿热传递 (一)食品干燥过程的特性 (二)干燥过程湿物料的湿热传递 1、物料给湿过程 2、物料导湿过程或内部水分的扩散过程
影响湿热传递的主要因素 (一)食品物料的组成与结构 (1)食品成分在物料中的位置 (2)溶质浓度 (3)结合水的状态 (4)细胞结构 (二)物料的表面积 (三)空气的湿度 (四)空气温度 (五)空气流速 (六)大气压力或真空度 (七)物料干燥温度
影响湿热传递的主要因素 (一)食品物料的组成与结构 (1)食品成分在物料中的位置 (2)溶质浓度 (3)结合水的状态 (4)细胞结构 (二)物料的表面积 (三)空气的湿度 (四)空气温度 (五)空气流速 (六)大气压力或真空度 (七)物料干燥温度
第二节 食品在干燥过程发生的变化 一、食品发生的物理变化有: 1、干缩和干裂 2、表面硬化 3、多孔性形成 二、食品发生的化学变化： 1、营养成分的变化 2、食品颜色的变化 3、食品风味的变化
第二节 食品在干燥过程发生的变化 一、食品发生的物理变化有: 1、干缩和干裂 2、表面硬化 3、多孔性形成 二、食品发生的化学变化： 1、营养成分的变化 2、食品颜色的变化 3、食品风味的变化