中华人民共和国国家标准 GB 4789.2—2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 National food safety standard Food microbiological examination：Aerobic plate count

GB 中华人民共和国国家标准 GB4789.2—2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 National food safety standard Food microbiological examination:Aerobic plate count 2010-03-26发布 2010-06-01实施 中华人民共和国卫生部 发布

中华人民共和国国家标准 GB 4789.2—2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 National food safety standard Food microbiological examination：Aerobic plate count 中华人民共和国卫生部 发布 2010-03-26 发布 2010-06-01 实施

GB4789.2-2010 前言 本标准代替GB/T47892-2008《食品卫生微生物学检验南落总数测定》。 本标准与GBT4789.2-2008相比，主要修改如下： 一修改了标准的中英文名称： —修改了菌落总数计算公式中的解释 一修改了培养基和试剂： 一别除了第二法菌落总数PetrifilmTM测试片法 本标准的附录A是规范性附录。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB4789.2-1984、GB4789.2-1994、GB/T4789.2-2003、GB/T4789.2-2008

GB 4789.2—2010 I 前 言 本标准代替GB/T 4789.2-2008《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》。 本标准与GB/T 4789.2-2008相比，主要修改如下： ——修改了标准的中英文名称； ——修改了菌落总数计算公式中的解释； ——修改了培养基和试剂； ——删除了第二法 菌落总数PetrifilmTM 测试片法。 本标准的附录A是规范性附录。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——GB 4789.2-1984、GB 4789.2-1994、GB/T 4789.2-2003、GB/T 4789.2-2008

GB4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 1范围 本标准规定了食品中菌落总数(Aerobic plate coun)的测定方法。 本标准适用于食品中菌落总数的测定。 2术语和定义 2.1菌落总数aerobic plate count 食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g(mL) 检样中形成的微生物菌落总数 3设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 3.1恒温培养箱：36℃±1℃，30C1℃。 3.2冰箱：2℃~5℃， 3.3恒温水浴箱：46℃±1℃。 3.4天平：感量为0.1g。 3.5均质器。 3.6振荡器。 3.7无菌吸管：1mL(具0.01mL刻度)、10mL(具0.1mL刻度)或微量移液器及吸头。 3.8无南锥形瓶：容量250mL、500mL 3.9无菌培养皿：直径90mm。 3.10pH计或pH比色管或精密pH试纸。 3.11放大镜或/和菌落计数器。 4培养基和试剂 4.1平板计数琼脂培养基：见附录A中A1。 4.2磷酸盐缓冲液：见附录A中A2

GB 4789.2—2010 1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 1 范围 本标准规定了食品中菌落总数（Aerobic plate count）的测定方法。 本标准适用于食品中菌落总数的测定。 2 术语和定义 2.1 菌落总数 aerobic plate count 食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL） 检样中形成的微生物菌落总数。 3 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。 3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。 3.3 恒温水浴箱：46 ±1 ℃ ℃。 3.4 天平：感量为 0.1 g。 3.5 均质器。 3.6 振荡器。 3.7 无菌吸管：1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 3.8 无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。 3.9 无菌培养皿：直径 90 mm。 3.10 pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸。 3.11 放大镜或/和菌落计数器。 4 培养基和试剂 4.1 平板计数琼脂培养基：见附录 A 中 A.1。 4.2 磷酸盐缓冲液：见附录 A 中 A.2

GB4789.2-2010 4.3无菌生理盐水：见附录A中A3。 5检验程序 菌落总数的检验程序见图1 检样 25L样品+25L稀释流。均质 10倍系列稀释 选择2个一3个话宜稀释度的样品匀液」 各取1ml分别加入无菌培养皿内 每m中加入15mL~20mL 平板计数琼脂培养基，混匀 培养 计数各平板菌落数 计算菌落总数 报告 图1落总数的检验程序 6操作步骤 6.1样品的稀释 6.1.1固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无南均质杯内 8000rmin~10000min均质1min~2min,或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均 质器拍打1min~2min,制成L:10的样品匀液。 6.1.2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶 (瓶内预置适当数的无菌玻璃珠)中，充分混匀，制成1：10的样品匀液

GB 4789.2—2010 2 4.3 无菌生理盐水：见附录 A 中 A.3。 5 检验程序 菌落总数的检验程序见图1。 图 1 菌落总数的检验程序 6 操作步骤 6.1 样品的稀释 6.1.1 固体和半固体样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内， 8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min，或放入盛有 225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均 质器拍打 1 min～2 min，制成 1:10 的样品匀液。 6.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶 （瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。 36 ℃±1 ℃ 48 h±2 h 检 样 25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质 10 倍系列稀释 选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液， 各取 1 mL 分别加入无菌培养皿内 培 养 计数各平板菌落数 计算菌落总数 每皿中加入 15 mL～20 mL 平板计数琼脂培养基，混匀 报 告

GB4789.2-2010 6.1.3用1mL无茵吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1mL,沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的 无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混 合均匀，制成1：100的样品匀液。 6.1.4按6.1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管 或吸头。 6.1.5根据对样品污染状况的估计，选择2个一3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液）， 在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸 取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照 6.1.6及时将15mL~20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中 保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 6.2培养 6.2.1待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48hd2h。水产品30℃±1℃培养72ht3h。 6.2.2如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层 琼脂培养基（约4mL),凝固后翻转平板，按6.2.1条件进行培养。 6.3菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或南落计数器，记录稀释倍数和相应的南落数最。南落计数以南落 形成单位(colony-forming units,.CFU)表示。 6.3.1选取南落数在30CFU一300CFU之间、无感延南落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的 平板记录具体茵落数，大于300C℉U的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平 均数。 6.3.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释 度的茵落数：若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以 2,代表一个平板茵落数 6,3.3当平板上出现南落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。 7结果与报告 7.1菌落总数的计算方法 7.1.1若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板茵落数的平均值，再将平 均值乘以相应稀释倍数，作为每g(mL)样品中菌落总数结果。 7.1.2若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式(1)计算： w=∑c /(n+0.ln2)d 式中 N一样品中茵落数： C一平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和： 一第一稀释度（低稀释倍数）平板个数： 一第二稀释度（高稀释倍数）平板个数： d—稀释因子（第一稀释度）

GB 4789.2—2010 3 6.1.3 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的 无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混 合均匀，制成 1:100 的样品匀液。 6.1.4 按 6.1.3 操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用 1 次 1 mL 无菌吸管 或吸头。 6.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液）， 在进行 10 倍递增稀释时，吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸 取 1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 6.1.6 及时将 15 mL～20 mL 冷却至 46 ℃的平板计数琼脂培养基（可放置于 46 ±1 ℃ ℃恒温水浴箱中 保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 6.2 培养 6.2.1 待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ±1 ℃ ℃培养 48 h±2 h。水产品 30 ±1 ℃ ℃培养 72 h±3 h。 6.2.2 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层 琼脂培养基（约 4 mL），凝固后翻转平板，按 6.2.1 条件进行培养。 6.3 菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落 形成单位（colony-forming units，CFU）表示。 6.3.1 选取菌落数在 30 CFU～300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于 30 CFU 的 平板记录具体菌落数，大于 300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平 均数。 6.3.2 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释 度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以 2，代表一个平板菌落数。 6.3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。 7 结果与报告 7.1 菌落总数的计算方法 7.1.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平 均值乘以相应稀释倍数，作为每 g（mL）样品中菌落总数结果。 7.1.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算： …………………………………（1） 式中： N——样品中菌落数； ∑C——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。 n n d C N ( 0.1 ) 1 + 2 = ∑