材有发常七空 GANSU AGRICULTURAL UNIVERSITY 葡萄酒工艺学 第二章葡萄的成熟与采收 甘肃农业大学食品科学与工程学院 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室
葡萄酒工艺学 ---第二章 葡萄的成熟与采收 甘肃农业大学 食品科学与工程学院 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室
01 葡萄浆果成分 02 葡萄浆果成熟 目录 03 采收期的确定 CONTENTS 04 采收 05 影响浆果质量的因素 村南煮营女学
01 02 03 04 05 葡萄浆果成分 葡萄浆果成熟 采收期的确定 采收 影响浆果质量的因素 CONTENTS 目 录
1.葡萄浆果成分 , 果皮 ,果皮 很高
鲜食葡萄：果粒较大，果皮 薄，肉多且较甜 酿酒葡萄：果粒较小，果皮 厚，肉少汁多且酸性很高
1.1葡萄果实结构 葡果粒主要包括果梗(Steam)、果蒂 果蒂 果梗 (pedicel)里皮(Skin)、果肉(Flesh)、果 果刷 刷Brush)和种Seed等六部分。 果肉 它们的质量分数如不： 葡萄籽 Seed:3% 果皮 Stear:3%~6%; 果梗 果蒂 Skin:8%; 果刷 F1esh:83%≈856。 Small-berried varicties (small berries)have proportionately less flesh and more skins and seeds
葡萄果粒主要包括果梗(Steam) 、果蒂 (pedicel)、果皮(Skin) 、果肉(Flesh)、果 刷(Brush)和种子(Seed)等六部分。 1.1 葡萄果实结构 果蒂 果梗 果刷 果蒂 它们的质量分数如下： Seed：3% ； Steam：3%~6%； Skin：8% ； Flesh：83%~85%。 Small-berried varieties (small berries) have proportionately less flesh and more skins and seeds
1.1葡萄果实结构 种子 种子是葡萄繁殖的器官，一般酿酒葡萄中含有2-3粒种子。在整穗葡萄中的 重量为3%。 油 10-20% 单宁 5-8% 种子的主要成分有：葡萄籽油和单宁成分对于葡萄酒而言是一种潜在的危害。 原因是油脂会影响葡萄酒的质量；种子的单宁收敛性强，不够细腻。因此， 葡萄在压榨过程中应尽量避免破坏种子，一旦有大量种子被压碎，其成分释 放出来会导致葡萄酒难以入口。 在葡萄破碎时，应尽量避免压碎种子
种子是葡萄繁殖的器官，一般酿酒葡萄中含有2-3粒种子。在整穂葡萄中的 重量为3%。 种子 油 10-20% 单宁 5-8% 在葡萄破碎时，应尽量避免压碎种子。 种子的主要成分有 ：葡萄籽油和单宁成分对于葡萄酒而言是一种潜在的危害。 原因是油脂会影响葡萄酒的质量；种子的单宁收敛性强，不够细腻。因此， 葡萄在压榨过程中应尽量避免破坏种子，一旦有大量种子被压碎，其成分释 放出来会导致葡萄酒难以入口。 1.1 葡萄果实结构