色素第八章本章主要内容一颜色与物质结构之间的关系一食品颜色与食品中色素的分类·天然色素·合成色素一常见的天然色素常见的人工合成色素一食品的调色
第八章 色素 ⚫ 本章主要内容 – 颜色与物质结构之间的关系 – 食品颜色与食品中色素的分类 ⚫ 天然色素 ⚫ 合成色素 – 常见的天然色素 – 常见的人工合成色素 – 食品的调色
色素第八章8.1颜色与物质结构之间的关系电磁波谱8.1.110A1A2.5um400um25um50cmNearX-RayFarIRIRIRVISUMVacuumUvRayMicrowave180nm780nm380nmrerMoleke苗engpr0Electromagneticspectrum
第八章 色素 8.1 颜色与物质结构之间的关系 8.1.1 电磁波谱
色素第八章8.1.2物质结构中的生色基团与助色基团有机化合物分子中各原子的外层电子受到光照射后会由基态变成激发态。电子由基态变成激发态所需要的能量与物质的分子结构密切相关生色基团—C=O, —N=N一, N=O,CEN含有这些基团的分子其最外层电子从基态激发到激发态即所需要的光波长在近紫外与可见光区（190nm~700nm）它们能吸收这些波长的光，使物质呈现出其吸收互补色光的颜色。如果分子中除了有这些基团外，还表现出共轭结构，则此分子吸收光的波长会向长波方向移动。如果分子虽然含有多个生色基团，但不呈现共轭结构，则对吸收波长没有多大的影响
第八章 色素 8.1.2 物质结构中的生色基团与助色基团 有机化合物分子中各原子的外层电子受到光照射后会由 基态变成激发态。电子由基态变成激发态所需要的能量与物质 的分子结构密切相关。 1) 生色基团 — C = O，—N = N—， —N = O， = = ，—C N 含有这些基团的分子其最外层电子从基态激发到激发态 所需要的光波长在近紫外与可见光区（190nm~700nm），即 它们能吸收这些波长的光，使物质呈现出其吸收互补色光的颜 色。如果分子中除了有这些基团外，还表现出共轭结构，则此 分子吸收光的波长会向长波方向移动。如果分子虽然含有多个 生色基团，但不呈现共轭结构，则对吸收波长没有多大的影响
色素第八章2)助色基团分子中具有未成键电子轨道(n)的饱和官能团，单独存在时一般不吸收紫外和可见光但它与具有元轨道的生色团结合时，会使生色团的吸收波长发生红移并使吸收强度增强这种自身不“生色”，但能使生色团生色效应增强的官能团称为助色团。主要有：—OH，—NH2， —SH，—Cl， —Br
第八章 色素 2) 助色基团 分子中具有未成键电子轨道(n)的饱和官 能团，单独存在时一般不吸收紫外和可见光， 但它与具有π轨道的生色团结合时，会使生色 团的吸收波长发生红移并使吸收强度增强。 这种自身不“生色”，但能使生色团生色效 应增强的官能团称为助色团。主要有： —OH， —NH2 , —SH，—Cl， —Br
色素第八章8.2食品中的色素8.2.1食品颜色一食品固有的天然色素食品颜色外加的天然色素人工着色合成染料（食用色素）8.2.2食品中色素的分类植物色素：如叶绿素，类胡萝卜素等动物色素：如血红素等按来源分微生物色素：合成色素
第八章 色素 8.2 食品中的色素 8.2.1 食品颜色 食品固有的天然色素 食品颜色 外加的天然色素 人工着色 合成染料（食用色素） 8.2.2 食品中色素的分类 植物色素：如叶绿素，类胡萝卜素等 动物色素：如血红素等 按来源分 微生物色素： 合成色素