畜产食品工艺学实验实习指导
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目录第一篇肉与肉制品实验一肉新鲜度的检验·实验二原料肉品质的评定实验三腊肠加工0实习一西式灌肠加工12实习二成型火腿加14实习三干肉制品一牛肉干加15实习四干肉制品一牛肉脯加工-16实习五干肉制品一猪肉松加工·1实习六酱卤肉制品一腊牛肉加工..18.19实习七酱卤肉制品一道口烧鸡加工第二篇乳与乳制品21实验一乳的采样和样品的预处理21实验二乳与乳制品的感官评定·23-28实验三乳与乳制品的理化检验实验四36掺假掺杂乳的检验实习一46酸性乳饮料一草莓奶加工实习二中性乳饮料一奶茶加工47实习（实验）三酸奶加工?48实习四冰淇淋加工51实习五52硬质干酪加工实习六软质羊奶奶酪加工54实习六发酵型奶油加工55第三篇蛋与蛋制品56实验一：鲜蛋的新鲜度检验··56实验二蛋的物理性质检验60实验（实习）三变蛋加工61实验（实习）四五香皮蛋加工--6465实验（实习）五咸蛋加工·实验六蛋黄酱加66参考文献.-67后记.68
目 录 第一篇 肉与肉制品. 3 实验一 肉新鲜度的检验. 3 实验二 原料肉品质的评定 . 9 实验三 腊肠加工.10 实习一 西式灌肠加工.12 实习二 成型火腿加工.14 实习三 干肉制品－牛肉干加工.15 实习四 干肉制品－牛肉脯加工.16 实习五 干肉制品－猪肉松加工.17 实习六 酱卤肉制品－腊牛肉加工.18 实习七 酱卤肉制品－道口烧鸡加工.19 第二篇 乳与乳制品 . 21 实验一 乳的采样和样品的预处理 .21 实验二 乳与乳制品的感官评定. 23 实验三 乳与乳制品的理化检验 .28 实验四 掺假掺杂乳的检验. 36 实习一 酸性乳饮料―草莓奶加工. 46 实习二 中性乳饮料―奶茶加工. 47 实习（实验）三 酸奶加工 .48 实习四 冰淇淋加工 . 51 实习五 硬质干酪加工 . 52 实习六 软质羊奶奶酪加工 . 54 实习六 发酵型奶油加工 . 55 第三篇 蛋与蛋制品 . 56 实验一 鲜蛋的新鲜度检验 .56 实验二 蛋的物理性质检验. 60 实验（实习）三 变蛋加工. 61 实验（实习）四 五香皮蛋加工 .64 实验（实习）五 咸蛋加工. 65 实验六 蛋黄酱加工. 66 参考文献 .67 后记 .68
第一篇肉与肉制品实验一肉新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化较复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。一、肉新鲜度的感官检验：感官检验是肉新鲜度检查的主要方法，是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。一般从以下几个方面进行：①视觉一一组织状态的粗嫩、粘滑、干湿、色泽等：②嗅觉一一气味的有无、强弱、香、臭、腥腹等：③味觉一一滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等；④触觉一一坚实、松弛、弹性、拉力等；③听觉一一检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等。感官检验方法简便易行，比较可靠。但只有深度腐败时才能被查觉，并且不能反映出腐败分解产物的客观指标。猪肉、牛肉、羊肉及禽肉的感官和理化指标见表1-1，1-2，1-3，1-4，1-5和1-6。表1-1猪肉感官指标（GB2707-94)项目鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色纤维清晰，有坚韧性，指压后凹肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压组织状态陷立即恢复凹陷恢复较慢粘度外表湿润，不粘手外表湿润，切面有渗出液，不粘手气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表煮沸后肉汤面表1-2猪肉理化指标（GB2707—94)指标项目≤20挥发性盐基氮，mg/100g≤0.05汞（以Hg计），mg/kg表1-3牛肉、羊肉、兔肉感官指标（GB2708-94)项目鲜牛肉、羊肉、兔肉冻牛肉、羊肉、兔肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁吉肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色白色或微黄色
第一篇 肉与肉制品 实验一 肉新鲜度的检验 检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度 等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程 ， 其变化较复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感 官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜 肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合 两方面的结果做了卫生评定。 一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是肉新鲜度检查的主要方法，是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品 质鲜度检验最基本的方法。一般从以下几个方面进行： ① 视觉—－组织状态的粗嫩、粘滑、干湿、色泽等； ② 嗅觉—－气味的有无、强弱、香、臭、腥膻等； ③ 味觉—－滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等； ④ 触觉—－坚实、松弛、弹性、拉力等； ⑤ 听觉—－检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等。 感官检验方法简便易行，比较可靠。但只有深度腐败时才能被查觉，并且不能反映出腐 败分解产物的客观指标。 猪肉、牛肉、羊肉及禽肉的感官和理化指标见表1-1，1-2，1-3，1-4，1-5和1-6。 表1-1 猪肉感官指标(GB2707-94) 表1-2猪肉理化指标(GB2707－94) 表1-3牛肉、羊肉、兔肉感官指标(GB2708-94) 项目 鲜猪肉 冻猪肉 色 泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色 组织状态 纤维清晰，有坚韧性，指压后凹 陷立即恢复 肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压 凹陷恢复较慢 粘 度 外表湿润，不粘手 外表湿润，切面有渗出液，不粘手 气 味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味 解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面 澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表 面 项目 指标 挥发性盐基氮，mg/100g ≤20 汞（以Hg计），mg/kg ≤0.05 项 目 鲜牛肉、羊肉、兔肉 冻牛肉、羊肉、兔肉 色 泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁 白色或微黄色 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或 微黄色
组织状态纤维清晰，有坚韧性肉质紧密，坚实粘度外表微干或湿润，不粘手，切面外表微干或有风干膜或外表湿润不粘湿润手，切面湿润不粘手气味具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的解冻后具有牛肉、羊肉、兔肉固有的气气味，无臭味，无异味味，无臭味弹性指压后凹陷立即恢复解冻后指压凹陷恢复慢煮沸后肉汤澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味面，具特有香味表1-4牛肉、羊肉、兔肉理化指标（GB2708-94）项目指标≤20挥发性盐基氮，mg/100g≤0.05汞（以Hg计），mg/kg表1-5鲜（冻）禽肉感官指标（GB2710一1996）项目指标项目指标眼球气味眼球饱满、平坦或稍凹陷具有该禽固有的气味皮肤有光泽，肌肉切面有有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢色泽弹性复光泽，并有该禽固有色泽煮沸后透明澄清，脂肪团聚于表面，具固外表微干或微湿润，不粘手黏度肉汤有香味表1-6鲜（冻）禽肉理化指标（GB2710-1996）项目指标≤20挥发性盐基氮，g/100g汞（以Hg计），mg/kg≤0.05≤0.25四环素，mg/kg二、肉新鲜度的实验室检验：肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氢氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。（一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定-半微量定氨法1.原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。2.试剂①1%氧化镁混悬液④0.1%亚甲②2%硼酸溶液（吸收液）③0.2%甲基红乙醇溶液
表1-4 牛肉、羊肉、兔肉理化指标（GB2708-94） 表1-5鲜（冻）禽肉感官指标（GB2710－1996） 表1-6 鲜（冻）禽肉理化指标（GB2710-1996） 二、肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定 、 纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学 检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只 能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。 （一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定-半微量定氮法 1．原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等， 此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。 2．试剂 ①1%氧化镁混悬液 ②2%硼酸溶液（吸收液） ③0.2%甲基红乙醇溶液 ④0.1%亚甲 组织状态 纤维清晰，有坚韧性 肉质紧密，坚实 粘 度 外表微干或湿润，不粘手，切面 湿润 外表微干或有风干膜或外表湿润不粘 手，切面湿润不粘手 气 味 具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的 气味，无臭味，无异味 解冻后具有牛肉、羊肉、兔肉固有的气 味，无臭味 弹 性 指压后凹陷立即恢复 解冻后指压凹陷恢复慢 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面，具 有香味 澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表 面，具特有香味 项目 指标 挥发性盐基氮，mg/100g ≤20 汞（以Hg计），mg/kg ≤0.05 项 目 指 标 项 目 指 标 眼球 眼球饱满、平坦或稍凹陷 气味 具有该禽固有的气味 色泽 皮肤有光泽，肌肉切面有 光泽，并有该禽固有色泽 弹性 有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢 复 黏度 外表微干或微湿润，不粘手 煮沸后 肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具固 有香味 项 目 指 标 挥发性盐基氮，mg/100g ≤20 汞（以Hg计），mg/kg ≤0.05 四环素，mg/kg ≤0.25
蓝水溶液，临用时将③等量混合为混合指示液③0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液3.仪器①半微量定氮装置：Markhan氏式②微量滴定管：最小分度0.01mL4.操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于三角瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。②测定：预先将盛有10mL吸收液并加有5～6滴混合指示液的三角瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入三角瓶内吸收的液面下，精密吸取5mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5mL1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。5.计算X=(-V)×N ×14-×1005m*100式中：X,一一样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100gVi一一测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mLV2一一试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mLNi一一盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mo1/Lmi一一样品质量，g14一一1N盐酸或硫酸标准溶液1mL相当氮的毫g数挥发性盐基氮（VBN）测定方法（企业标准）一、原理：利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。二、仪器与器血：1、实验室用样品粉碎机或研钵2、分析天平：感量0.001g3、凯氏蒸馏装置：半微量水蒸汽蒸馏式4、振荡机5、锥形瓶：150ml、250mL具塞6、容量瓶：100mL、1000mL7、滴定管：酸式10mL三、试剂：1、0.1mo1/L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3mL，用蒸馅水定容至1000mL
蓝水溶液，临用时将③④等量混合为混合指示液 ⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸 标准溶液 3．仪器 ①半微量定氮装置：Markhan氏式 ②微量滴定管：最小分度0.01mL 4．操作方法 ①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于三角瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。 ②测定：预先将盛有10mL吸收液并加有5～6滴混合指示液的三角瓶置于冷凝管下端，并 使其下端插入三角瓶内吸收的液面下，精密吸取5mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加 5mL1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关 闭蒸汽出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N 盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。 5．计算 X1= 100 100 5 ( ) 14 1 1 2 1 × × − × × m V V N 式中：X1－－样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V1－－测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL V2－－试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL N1－－盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1－－样品质量，g 14－－1N盐酸或硫酸标准溶液1mL相当氮的毫g数 挥发性盐基氮（VBN）测定方法 (企业标准) 一、原理： 利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用 标准酸滴定，计算出含氮量。 二、仪器与器皿： 1、实验室用样品粉碎机或研钵 2、分析天平：感量 0.001g 3、凯氏蒸馏装置：半微量水蒸汽蒸馏式 4、振荡机 5、锥形瓶：150ml、250mL 具塞 6、容量瓶：100mL、 1000mL 7、 滴定管：酸式 10mL 三、试剂： 1、 0.lmol／L 盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸 8.3mL，用蒸馏水定容 至 1000mL