任何一种食品的香气都并非由一种 呈香物质单独产生,而是多种呈香物质 的综合反映。对香气贡献大的物质,被 称为“头香物”。 呈香与否还与呈香物的含量有关
任何一种食品的香气都并非由一种 呈香物质单独产生，而是多种呈香物质 的综合反映。对香气贡献大的物质，被 称为“头香物”。 呈香与否还与呈香物的含量有关
第三节食品中气味形成的途径 Formative approachs offood odor 食品中香气形成的主要途径: 1、生物合成 2、酶直接作用 3、酶间接作用 4、加热分解 5、微生物作用
食品中香气形成的主要途径： 1、生物合成 2、酶直接作用 3、酶间接作用 4、加热分解 5、微生物作用 第三节 食品中气味形成的途径 Formative approachs of food odor
生物合成( biosynthesis 直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂 肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物 前体物多为亚油酸和亚麻酸, 产物为c和C9的醇、醛类以及由C、C脂肪酸所 生成的酯。 例如:己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的嗅味物;2t壬烯醛(醇)和3c壬烯醇则是 香瓜、西瓜等的特征香味物质
一、生物合成(biosynthesis) 直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂 肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。 前体物多为亚油酸和亚麻酸， 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所 生成的酯。 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是 香瓜、西瓜等的特征香味物质
以脂肪酸为前体物的生物合成 14 COOH 裂解 CHO COOH—CHO+羰基酸 羰基酸 、CHOH CHO 3c-壬烯醇 2t-王烯醛 还原酶 V CH,OH
COOH O2 LOX COOH O-OH COOH HO-O CHO HC O COOH CH2OH CHO CH2OH 11 8 2 14 11 8 2 14 11 8 2 14 裂解酶 裂解酶 + 已醛 羰基酸 CHO+羰基酸 还原酶 异构酶 3c-壬烯醇 2t-壬烯醛 还原酶 2t-壬烯醇 以脂肪酸为前体物的生物合成