(4)酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯,具有 各种水果香气。内酯、尤其是γ-内酯有特殊香气。 (5)酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味
（5）酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。 （4）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有 各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气
2.芳香族化合物 令此类化合物多有芳香气味 如:苯甲醛(杏仁香气),桂皮醛(肉桂香 气),香草醛(香草香气) 今醚类及酚醚多有香辛料香气。 如:茴香脑(茴香香气),丁香酚(丁香香气)
2. 芳香族化合物 ❖ 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香 气）,香草醛（香草香气） ❖ 醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气）
3.萜类 如:紫罗酮(紫罗兰香气);水芹烯(香辛料香气) 4.含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 如:葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化 物 (CH2-CHCH2)2s CH2-CHCH2 SSCH2 CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基
3. 萜类 如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气） 4. 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化 物。 (CH2=CHCH2 )2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基
5.含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类,几乎都有恶臭, 多为食物腐败后的产物 如ε甲胺,二甲胺,丁二胺(腐胺),戊二 胺(尸胺)等,且有毒 6.杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气,维 生素B1也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如:吲哚及β-甲 基吲哚
5. 含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭， 多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二 胺（尸胺）等，且有毒。 6. 杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维 生素B1也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲 基吲哚
有气味物质的一般特征: ①具有挥发性; ②既具有水溶性(才能透过嗅觉感受器 的粘膜层),又具有脂溶性(才能通过感受 细胞的脂膜); ③分子量在26300之间
有气味物质的一般特征： ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器 的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受 细胞的脂膜）； ③分子量在26~300之间