体细胞。机体免疫力随年龄增长而下降，但自身免疫功能即机体自身的抗原并在自身所产生的抗体却随年龄的增加而增加，Pro、Q不足能降低体液与细胞的免疫反应，包括自身免疫反应而缩短寿命。5）交叉连接学说：认为胶原分子因自由基交叉连接而固定了。机体在一生中胶原既不更新也不被取代。6）脂质过氧化理论：认为细胞膜中脂类的氧化破坏了它们的完整性，结果使细胞受损，积累了很多脂褐质微粒。另据推测，随人的衰老，细胞会将脱氧核糖核酸形成有缺陷的核糖核酸,不健全的核酸再形成不健全的酶而无法发挥正常的细胞功能。2、老年人生理特点：据生长发育特点人一生可分为几个不同的时期，专家认为人的生命过程，40岁是分界线，40岁前是发育成熟期，身体和经历都日趋旺盛；40-50岁身体形态和功能逐渐出现衰老现象。一般认为45-65岁为初老期65岁上为老年期。随年龄增长，在形态和机能方面均有一系列改变。1）细胞和构成物质的丧失：人体老化过程中，体细胞数目有下降趋势，老年人组织再生能力相对低，功能性实质细胞不断降低，功能降低。2）细胞代谢的减慢：随年龄增长，细胞代谢下降，降低了器官（系统）功能，细胞对营养物质的吸取下降。据报告，老人白细胞内Vc水平与同一膳食Vc含量的青年人相比，要每日多80mg，才能取得一致的浓度，说明老年人吸取能力低。3）老年机体代谢的改变：通过氧消耗的测定和按单位体表面积计算，基础代谢方面，90岁比30岁降低约20%。对G的氧化能力下降。对脂肪的合成、分解及排泄几个方面都下降，而代谢性不活跃的脂肪成分随年龄增长而增加，体脂占总体重的比65/20岁：男性11%→30%，女性由33%→45%。人体中含量最多的
体细胞。机体免疫力随年龄增长而下降，但自身免疫功能即机体自身的抗原并在 自身所产生的抗体却随年龄的增加而增加，Pro、Q 不足能降低体液与细胞的免 疫反应，包括自身免疫反应而缩短寿命。 5）交叉连接学说：认为胶原分子因自由基交叉连接而固定了。机体在一生中胶 原既不更新也不被取代。 6）脂质过氧化理论：认为细胞膜中脂类的氧化破坏了它们的完整性，结果使细 胞受损，积累了很多脂褐质微粒。另据推测，随人的衰老，细胞会将脱氧核糖核 酸形成有缺陷的核糖核酸，不健全的核酸再形成不健全的酶而无法发挥正常的细 胞功能。 2、老年人生理特点： 据生长发育特点人一生可分为几个不同的时期，专家认为 人的生命过程，40 岁是分界线，40 岁前是发育成熟期，身体和经历都日趋旺 盛；40-50岁身体形态和功能逐渐出现衰老现象。一般认为45-65 岁为初老期， 65 岁上为老年期。随年龄增长，在形态和机能方面均有一系列改变。 1）细胞和构成物质的丧失：人体老化过程中，体细胞数目有下降趋势，老年人 组织再生能力相对低，功能性实质细胞不断降低，功能降低。 2）细胞代谢的减慢：随年龄增长，细胞代谢下降，降低了器官（系统）功能，细 胞对营养物质的吸取下降。据报告，老人白细胞内Vc 水平与同一膳食Vc 含量 的青年人相比，要每日多80mg，才能取得一致的浓度，说明老年人吸取能力低。 3）老年机体代谢的改变：通过氧消耗的测定和按单位体表面积计算，基础代谢 方面，90 岁比30 岁降低约20%。对G 的氧化能力下降。对脂肪的合成、分解 及排泄几个方面都下降，而代谢性不活跃的脂肪成分随年龄增长而增加，体脂占 总体重的比65/20岁：男性11%→30%，女性由33%→45%。人体中含量最多的
水分随年龄增加而下降。所以各脏器组织所需营养物质的补给、废物的排除均受一定影响，免疫力下降，易感染疾病。随年龄增长，胃肠蠕动减慢、消化液和酶分泌降低、结缔组织老化、胶原僵化、牙齿缺损、听觉、味觉、觉降低，身高、体重下降等，而血清总脂质、中性脂肪及胆固醇升高。老年期代谢特点主要表现在组织蛋白质以分解代谢占优势，易出现负氮平衡，代谢脂肪的能力下降，糖类代谢力下降，重要的无机盐、V在体内含量降低等。所以老年人应在生活、工作和饮食营养等方面结合生理改变的特点作相应的调整。3、老年期营养需要：1）能量：BMR比整个青壮年期降低10%-15%；体力活动逐渐降低，能量消耗下降，一般认为50-60岁减少10%、61-70岁减少20%、71岁上减少30%。2）蛋白质：老年人对食物蛋白质利用率下降，所以对蛋白质的需要量应比正常成人略高特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意食用易于消化的Pro食品。3）糖类：老年人对葡萄糖耐受差，糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症，所以，老人对糖类供给要适宜，使之约占总热能的60%-65%为宜。果糖对老年人最为适宜，因其在机体内易被利用，又可经氨基化和转氨基作用合成AA再者，果糖在体内转变为脂肪的可能性比葡萄糖小，对老年人较为有利。所以，老人膳食中碳水物可包括较多的果糖；膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。4）脂肪：老人血清总脂、甘油三酯及胆固醇均较青壮年为高，高胆固醇血症和高甘油三酯血症是动脉粥样硬化的因素，老人不宜过多进食脂肪，尤其动物性脂肪。一般占20%-25%Q，约1g/kg体重可满足需要，以豆油、芝麻油、花生油与
水分随年龄增加而下降。所以各脏器组织所需营养物质的补给、废物的排除均受 一定影响，免疫力下降，易感染疾病。随年龄增长，胃肠蠕动减慢、消化液和酶 分泌降低、结缔组织老化、胶原僵化、牙齿缺损、听觉、味觉、嗅觉降低，身高、 体重下降等，而血清总脂质、中性脂肪及胆固醇升高。 老年期代谢特点主要表现在组织蛋白质以分解代谢占优势，易出现负氮平衡，代 谢脂肪的能力下降，糖类代谢力下降，重要的无机盐、V 在体内含量降低等。 所以老年人应在生活、工作和饮食营养等方面结合生理改变的特点作相应的调 整。 3、老年期营养需要： 1）能量：BMR 比整个青壮年期降低10%-15%；体力活动逐渐降低，能量消耗 下降，一般认为50-60 岁减少10%、61-70 岁减少20%、71 岁上减少30%。 2）蛋白质：老年人对食物蛋白质利用率下降，所以对蛋白质的需要量应比正常 成人略高，特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意食用易于消化的Pro 食品。 3）糖类：老年人对葡萄糖耐受差，糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血 症，所以，老人对糖类供给要适宜，使之约占总热能的60%-65%为宜。果糖对 老年人最为适宜，因其在机体内易被利用，又可经氨基化和转氨基作用合成AA， 再者，果糖在体内转变为脂肪的可能性比葡萄糖小，对老年人较为有利。所以， 老人膳食中碳水物可包括较多的果糖；膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提 供膳食纤维。 4）脂肪：老人血清总脂、甘油三酯及胆固醇均较青壮年为高，高胆固醇血症和 高甘油三酯血症是动脉粥样硬化的因素，老人不宜过多进食脂肪，尤其动物性脂 肪。一般占20%-25%Q，约1g/kg 体重可满足需要，以豆油、芝麻油、花生油与
动物油脂混用。5）Ca和VD：老年人体内脏器功能衰退，钙的吸收、利用和储存能力降低。6）Fe：老人造血机能也下降，血中血红蛋白也下降，老年性贫血较为常见，老人对铁的吸收率也比一般成人差，所以老人应吃富含易被吸收铁的食物7）维生素：因机体老化的一些表现与某些维生素缺乏症近似，如上皮组织干燥、增生、过度角化、机体代谢及氧化过程减弱等，而老人由于牙齿脱落咀嚼不好，胃肠道消化功能减退等，使蔬果食用量受限，或烹调过烂至维生素缺乏。所以老人膳食中应多含新鲜有色的叶菜或各种水果，食用一些粗粮，鱼、豆和瘦肉。8）水分：老人结肠直肠的肌肉易于萎缩，排便能力较差，避免暴饮暴食。烹调方面，因牙齿脱落、咀嚼功能差，各种消化酶分泌都下降，食物应切碎煮烂或选较柔软的食物，少吃油炸或过于油腻的食品。随年龄增长肝脏合成糖原的能力下降，糖原储备较少，对低血糖耐受力较青年人差易感饥饿。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加一次点心或睡前、起床后加一些易消化的食物。前不久，WHO营养专家小组对老年人饮食营养提出了7个方面的新标准：脂肪占15-30%（其中饱和0-10%、多不饱和3-7%）；蛋白质10-15%Q；游离糖（GF）<10%食物总量；食物纤维16-24g；食盐<6g；食物胆固醇<300mg。六、特殊环境条件下人群的食品营养要求1、高温环境条件下人群的食品营养要求：高温环境：通常指寒、温带地区的气温或生产场所温度>32℃或炎热地区气温>35°C或气温30℃而相对湿度>80%的工作场所。高温环境中人体可出现一定的生理功能变化如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面生理功能的改变，引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钾钠大量丢失，无机
动物油脂混用。 5）Ca 和VD：老年人体内脏器功能衰退，钙的吸收、利用和储存能力降低。 6）Fe：老人造血机能也下降，血中血红蛋白也下降，老年性贫血较为常见，且 老人对铁的吸收率也比一般成人差，所以老人应吃富含易被吸收铁的食物。 7）维生素：因机体老化的一些表现与某些维生素缺乏症近似，如上皮组织干燥、 增生、过度角化、机体代谢及氧化过程减弱等，而老人由于牙齿脱落咀嚼不好， 胃肠道消化功能减退等，使蔬果食用量受限，或烹调过烂至维生素缺乏。所以老 人膳食中应多含新鲜有色的叶菜或各种水果，食用一些粗粮，鱼、豆和瘦肉。 8）水分：老人结肠直肠的肌肉易于萎缩，排便能力较差，避免暴饮暴食。烹调 方面，因牙齿脱落、咀嚼功能差，各种消化酶分泌都下降，食物应切碎煮烂或选 较柔软的食物，少吃油炸或过于油腻的食品。随年龄增长肝脏合成糖原的能力下 降，糖原储备较少，对低血糖耐受力较青年人差易感饥饿。在膳食制度上应少吃 多餐或在主餐之间加一次点心或睡前、起床后加一些易消化的食物。 前不久，WHO 营养专家小组对老年人饮食营养提出了7 个方面的新标准：脂肪 占15-30%（其中饱和0-10%、多不饱和3-7%）；蛋白质10-15%Q；游离糖（GF）<10% 食物总量；食物纤维16-24g；食盐<6g；食物胆固醇<300mg。 六、特殊环境条件下人群的食品营养要求： 1、高温环境条件下人群的食品营养要求： 高温环境：通常指寒、温带地区的气温或生产场所温度>32℃或炎热地区气温>35 ℃或气温30℃而相对湿度>80%的工作场所。高温环境中人体可出现一定的生理 功能变化如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面生理功能的改变，引起机体 内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钾钠大量丢失，无机
盐代谢紊乱和血清钾浓度下降，水溶性V也大量从体内散失。由于机体过热Pro分解加速，消化液分泌下降，胃蠕动下降、消化功能下降。1）水和无机盐：高温环境中，机体为散发热量而大量出汗，每天出汗量达3-5L，汗液中99%为水，0.3%为无机盐（Na占55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%），还有少量氨基酸，如不及时补充水和无机盐就会中暑。高温作业者应及时按出汗量饮水（少量多次），在膳食或饮料中应补充食盐、补充KCl。要吃富钾的豆类，考虑到汗液可损失多种无机盐，不能仅补充NaCI，有建议采用混合盐片（Na、K、Ca、Mg、CI、S04、PO4、柠檬酸盐、乳酸盐和碳酸氢钾等）。2）蛋白质：高温环境下生活、作业人员汗氮、尿N和粪N排泄均增加，应增加蛋白质供应量，建议为90-120g。3）维生素：在各种V中，汗液、尿液排出水溶性V较多，首推Vc，其次B1、B2。对接触钢水的人员应适当增加VA供给量（可达5000IU/d）。高温工作者应多食蔬菜。4）能量：两个因素影响高温环境中的能量代谢。 一方面高温环境对能量代谢特别是基础代谢可发生影响；另一方面，体力劳动的强度也影响能量需要。通过22、37℃两种环境中比较从事各项强度劳动1h的热能消耗，认为在高温环境中热能需要可增加10%-40%，考虑到高温环境中人们的食欲较差，增加过多的热能存在困难，以10%为宜。2、低温条件下的营养要求：1）热能需要量：寒冷地区人体总热能需要量较温带同等劳动强度者为高，具体可因寒冷程度、防寒保温情况和体力活动的强度而不同。基础代谢在寒冷条件下可升高10%-15%。体温放散加速。防寒服装增加体力负荷。低温引起的汗颤和
盐代谢紊乱和血清钾浓度下降，水溶性V 也大量从体内散失。由于机体过热， Pro 分解加速，消化液分泌下降，胃蠕动下降、消化功能下降。 1）水和无机盐：高温环境中，机体为散发热量而大量出汗，每天出汗量达3-5L， 汗液中99%为水，0.3%为无机盐（Na 占55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%）， 还有少量氨基酸，如不及时补充水和无机盐就会中暑。 高温作业者应及时按出汗量饮水（少量多次），在膳食或饮料中应补充食盐、补充 KCl。要吃富钾的豆类，考虑到汗液可损失多种无机盐，不能仅补充NaCl，有建 议采用混合盐片（Na、K、Ca、Mg、Cl、SO4、PO4、柠檬酸盐、乳酸盐和碳酸氢钾等）。 2）蛋白质：高温环境下生活、作业人员汗氮、尿N 和粪N 排泄均增加，应增加 蛋白质供应量，建议为90-120g。 3）维生素：在各种V 中，汗液、尿液排出水溶性V 较多，首推Vc，其次B1、 B2。对接触钢水的人员应适当增加VA 供给量（可达5000IU/d）。高温工作者应 多食蔬菜。 4）能量：两个因素影响高温环境中的能量代谢。一方面高温环境对能量代谢特 别是基础代谢可发生影响；另一方面，体力劳动的强度也影响能量需要。通过22、 37℃两种环境中比较从事各项强度劳动1h 的热能消耗，认为在高温环境中热能 需要可增加10%-40%，考虑到高温环境中人们的食欲较差，增加过多的热能存 在困难，以10%为宜。 2、低温条件下的营养要求： 1）热能需要量：寒冷地区人体总热能需要量较温带同等劳动强度者为高，具体 可因寒冷程度、防寒保温情况和体力活动的强度而不同。基础代谢在寒冷条件下 可升高10%-15%。体温放散加速。防寒服装增加体力负荷。低温引起的汗颤和
一些不经意的的动作造成能量需要量增加。寒冷刺激可洒甲状腺功能提高，甲状腺素分泌增加，使体内物质氧化所释放的能量不能以ATP形式存在，以热的形式散发。低温下组织内TCA循环和与呼吸链有关的酶类的活力增加，机体氧化产热能力增加等。所以在寒冷情况下，高者可达5500-6000kcal（一般3400kcal）。2）对生热营养素的需要量：一般认为脂肪占总能量的35%-40%为宜。在低温条件下，大量增加膳食中脂肪含量时，还需注意碳水物含量，尚未适应寒冷气候的人，如膳食中脂肪大量增加，热能代谢将发生显著改变，能量代谢由碳水物型到脂肪型，体内有关的酶系统也发生全面改变，所以注意膳食中碳水物供给量（占总Q的45-50%为宜）。寒冷地区Pro供应量也应适当增加，一般认为占Q的13%-15%为宜，更重要的是应保持合理的必需AA构成比例，特别是蛋氨酸在代谢适应过程中起主要作用，可通过甲基转移作用提供一系列寒冷适应过程所必需的甲基。3)对维生素的需要：寒冷地区营养调查表明，低温使人对VA D. Bl.B2.C PP需要增加。3、高原地区的营养要求高原地区的特点是低气压、缺氧、寒冷、干燥和紫外线强。其中缺氧是影响身体健康和营养膳食的主要因素。人对高原的适应有两种不同的情况：一为急性适应另一为逐步持久的适应。未经适应的人，在高原地区发生的高原反应（急性高山适应不全症）主要是由于缺氧造成，低氧使血液供氧不足引起各组织缺氧，呼吸加速，厌食、恶心呕吐、细胞中ATP合成下降。缺氧可致肺动脉压升高，并由于呼吸加速引起电解质代谢紊乱，可发生肺水肿，全身水肿，导致高原性心脏病。在高原环境下生活一段时间后大多数人能适应缺氧环境，这种适应叫住高原习
一些不经意的的动作造成能量需要量增加。寒冷刺激可洒甲状腺功能提高，甲状 腺素分泌增加，使体内物质氧化所释放的能量不能以ATP 形式存在，以热的形 式散发。低温下组织内TCA循环和与呼吸链有关的酶类的活力增加，机体氧化产 热能力增加等。所以在寒冷情况下，高者可达5500-6000kcal（一般3400kcal）。 2）对生热营养素的需要量：一般认为脂肪占总能量的35%-40%为宜。在低温条 件下，大量增加膳食中脂肪含量时，还需注意碳水物含量，尚未适应寒冷气候的 人，如膳食中脂肪大量增加，热能代谢将发生显著改变，能量代谢由碳水物型到 脂肪型，体内有关的酶系统也发生全面改变，所以注意膳食中碳水物供给量（占 总Q 的45-50%为宜）。寒冷地区Pro 供应量也应适当增加，一般认为占Q 的 13%-15%为宜，更重要的是应保 持合理的必需AA 构成比例，特别是蛋氨酸在代谢适应过程中起主要作用，可通 过甲基转移作用提供一系列寒冷适应过程所必需的甲基。 3）对维生素的需要：寒冷地区营养调查表明，低温使人对VA、D、B1、B2、C、PP 需要增 加。 3、高原地区的营养要求： 高原地区的特点是低气压、缺氧、寒冷、干燥和紫外线强。其中缺氧是影响身体 健康和营养膳食的主要因素。人对高原的适应有两种不同的情况：一为急性适应， 另一为逐步持久的适应。未经适应的人，在高原地区发生的高原反应（急性高山 适应不全症）主要是由于缺氧造成，低氧使血液供氧不足引起各组织缺氧，呼吸 加速，厌食、恶心呕吐、细胞中ATP 合成下降。缺氧可致肺动脉压升高，并由 于呼吸加速引起电解质代谢紊乱，可发生肺水肿，全身水肿，导致高原性心脏病。 在高原环境下生活一段时间后大多数人能适应缺氧环境，这种适应叫住高原习