实验四膳食调查一、实验目的膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、日构成的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对于人民健康以及常所吃的食物种类和数量，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据目前营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳食儿童的生长发育有什么影响，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。二、膳食调查的内容膳食调查主要包括：①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料；②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制度、餐次分配是否合理；④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。三、膳食调查的方法根据具体情况可采用记帐法，称重法、询问法、膳食史法及24小时回忆法等方法。营养工作者必须选择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，必要时可并用两种方法。（1）记帐法适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人日），从而计算出平均每人每日的食物消耗量。此方法在帐目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确，并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便，所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算，作为改进膳食质量的参考(2）称重法（或称量法）此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部分资料。该方法较为细仔精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。虽然结果准确，但所费人力大，不适合于大规模的个体调查工作（如肿瘤流行病学调查）。(3）询问法（Dietary inquiry methods）在客观条件限制不能进行记帐法或称重法时，应用询问法对个体的食物消耗量也能得到初步的了解。如对一般门诊病人或孕妇可询问最近三日或一周内每天所吃食物的种类及重量加以估计。同时了解患者的膳食史，饮食习惯及有无忌食，偏食等情况，此种简单的方法是为了解在特定时期内所吃的餐数，仅提供食物摄入量的频数，显然对于流行病学前瞻性
实验四 膳食调查 一、实验目的 膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食 习惯、日构成的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对于人民健康以及常所吃 的食物种类和数量，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入 量，根据目前营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等 结果，评定其膳食儿童的生长发育有什么影响，从而改善饮食的调配，并为国家 食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。 二、膳食调查的内容 膳食调查主要包括：①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食 调查最基本的资料；②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制 度、餐次分配是否合理；④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况， 是否有慢性病影响等。 三、膳食调查的方法 根据具体情况可采用记帐法，称重法、询问法、膳食史法及 24 小时回忆法 等方法。营养工作者必须选择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方 法，必要时可并用两种方法。 (1) 记帐法适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物的 发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者 的人日数（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人日），从而计算出平均每人每日 的食物消耗量。此方法在帐目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确， 并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便， 所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算， 作为改进膳食质量的参考。 (2) 称重法（或称量法）此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。 调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根据不同的调 查对象采用不同方法以取得这部分资料。该方法较为细仔精确，可调查出每日膳 食的变动情况和三餐食物的分配情况。虽然结果准确，但所费人力大，不适合于 大规模的个体调查工作（如肿瘤流行病学调查）。 (3) 询问法（Dietary inquiry methods）在客观条件限制不能进行记帐法或称 重法时，应用询问法对个体的食物消耗量也能得到初步的了解。如对一般门诊病 人或孕妇可询问最近三日或一周内每天所吃食物的种类及重量加以估计。同时了 解患者的膳食史，饮食习惯及有无忌食，偏食等情况，此种简单的方法是为了解 在特定时期内所吃的餐数，仅提供食物摄入量的频数，显然对于流行病学前瞻性
和回顾性调查是必需的，其目的是将大量被调查个体按各种食物组分的消费量分成高和低两档，关键在于此种分类是否可行、可靠性如何。(4)膳食史法本法为Bruke所创立的，鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，人们认为采用膳食史法可获得调查对象的通常的膳食构成（模式Dietarypattern）。最原始的方法有三个组成部分：A.记录某人通常一餐吃的食品；B饮食习惯的了解，是采用一张预先记录好的详细食物清单；C.要求调查对象保存3天的食物记录，从而估计出常吃食物之量。在膳食与生癌关系的研究中，膳食史法经过修正后，已得到广泛的应用。主要是利用直观教材定量食物的摄入量或者记录家庭用的衡量器皿之数量，再藉食物成分表换算成营养素摄入量。此方法可应用于大规模的流行病学个体调查。但必须由训练有素的，通晓调查对象的膳食构成知识的营养师来掌握。例如，熟悉当地主副食种类、定量供给情况、市场供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较明确的概念，(5）膳食24h回忆法（Dietaryrecal1）应用本法的第一份表格要求调查对象在询问之前列出他在特定时间内所吃的食物及其分量，要求用家用量器作计量单位，例如将各种蔬菜切成平时烹调的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。根据通常的食物成分表计算分析营养素摄入量。可是因为回忆当天食谱可能极不典型，在癌肿个体流行病学研究方面应用较少。人们认为此法可用于集体单位的当时食物消耗量的估计，于是个体逐日的膳食与日常膳食的差异可能相互抵消。四、调查期限调查日数一般为5～7日，其中不包括节日。若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天调查。调查的日数也随膳食管理方法及调查方法而定。如在包伙制的机构（托幼机构）可用记帐法进行调查，调查日数可长达一个月到半年，应用询问观察法可以对儿童一个月内的膳食情况作出比较准确的估计，为研究癌症患者不同膳食组分（如脂肪、膳食纤维等）作为不同部位的癌肿的危险因子时则常用膳食史的方法，调查期可长达数年。五、膳食调查的计算和步骤第一步膳食资料的收集与整理①记帐法记录被调查单位各种食物消耗量为期一个月，并仔细统计每日吃饭人数，以求出平均每人每日各种食物消耗量。②称量法系将伙食单位（或个人）每日每餐各种食物食部消耗的数量都另以称衡记录。一般烹调以前的生重、烹调后的熟重和剩余的熟食量须称量记录并求出生熟比例，然后将一天各餐的结果相加取得一日的各咱食物消耗量。各种食物须经分类综合，然后求得每人每日食物的平均消耗量。第二步资料的计算
和回顾性调查是必需的，其目的是将大量被调查个体按各种食物组分的消费量分 成高和低两档，关键在于此种分类是否可行、可靠性如何。 (4)膳食史法 本法为 Bruke 所创立的，鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影 响，人们认为采用膳食史法可获得调查对象的通常的膳食构成（模式 Dietary pattern）。最原始的方法有三个组成部分：A.记录某人通常一餐吃的食品；B. 饮食习惯的了解，是采用一张预先记录好的详细食物清单；C.要求调查对象保存 3 天的食物记录，从而估计出常吃食物之量。在膳食与生癌关系的研究中，膳食 史法经过修正后，已得到广泛的应用。主要是利用直观教材定量食物的摄入量或 者记录家庭用的衡量器皿之数量，再藉食物成分表换算成营养素摄入量。此方法 可应用于大规模的流行病学个体调查。但必须由训练有素的，通晓调查对象的膳 食构成知识的营养师来掌握。例如，熟悉当地主副食种类、定量供给情况、市场 供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较 明确的概念。 (5) 膳食 24h 回忆法（Dietary recall） 应用本法的第一份表格要求调查对象 在询问之前列出他在特定时间内所吃的食物及其分量，要求用家用量器作计量单 位，例如将各种蔬菜切成平时烹调的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。 根据通常的食物成分表计算分析营养素摄入量。可是因为回忆当天食谱可能极不 典型，在癌肿个体流行病学研究方面应用较少。人们认为此法可用于集体单位的 当时食物消耗量的估计，于是个体逐日的膳食与日常膳食的差异可能相互抵消。 四、调查期限 调查日数一般为 5～7 日，其中不包括节日。若居民有星期日吃得较好的习 惯则应包括星期日在内的 7 天调查。调查的日数也随膳食管理方法及调查方法而 定。如在包伙制的机构（托幼机构）可用记帐法进行调查，调查日数可长达一个 月到半年，应用询问观察法可以对儿童一个月内的膳食情况作出比较准确的估 计，为研究癌症患者不同膳食组分（如脂肪、膳食纤维等）作为不同部位的癌肿 的危险因子时则常用膳食史的方法，调查期可长达数年。 五、膳食调查的计算和步骤 第一步膳食资料的收集与整理 ①记帐法记录被调查单位各种食物消耗量为期一个月，并仔细统计每日吃饭 人数，以求出平均每人每日各种食物消耗量。 ②称量法系将伙食单位（或个人）每日每餐各种食物食部消耗的数量都另以 称衡记录。一般烹调以前的生重、烹调后的熟重和剩余的熟食量须称量记录并求 出生熟比例，然后将一天各餐的结果相加取得一日的各咱食物消耗量。各种食物 须经分类综合，然后求得每人每日食物的平均消耗量。 第二步资料的计算
以上方法取得的原始资料按食物成分表计算出每种食物所供给的能量和各种营养素。记帐法可按每公斤食品计算，称重法按100g食物计算，所求得的总量即为调查期间该人群（或个人）平均每人每日热能和各种营养素摄入量第三步计算膳食中各类食物的重量及百分比三大营养素的热能比及热能的三餐分配，蛋白质的食物来源分配附：膳食调查常用表格表42-1食物消耗量登记表总重量可食量熟后量剩余量净食量备注日期餐别品名(kg)(kg)(kg)(kg）(kg)表42-2食物量计算表每日每种食品共计（kg）每人每日总计消耗食品类别品名（kg）净重量G(kg)表42-3每人每日营养素摄入量计算表食碳水维生古胡萝物重量蛋白脂肪热量钙磷铁胡馨 硫胺素 核黄素 尼克酸 维生化物名（g）质(g）（g）（mg）（mg）（mg）c（(g)称总计表42-4膳食成分、热能及蛋白质来源分配豆类*塑?总数谷及植物纯其由项目肉类美类乳类蛋类类豆类糖他类类制品膳重量食（g）
以上方法取得的原始资料按食物成分表计算出每种食物所供给的能量和各 种营养素。记帐法可按每公斤食品计算，称重法按 100g 食物计算，所求得的总 量即为调查期间该人群（或个人）平均每人每日热能和各种营养素摄入量 第 三步计算膳食中各类食物的重量及百分比 三大营养素的热能比及热能的三餐分配，蛋白质的食物来源分配附：膳食调 查常用表格 表 42-1 食物消耗量登记表 日期 餐别 品名 总重量 （kg） 可食量 （kg） 熟后量 （kg） 剩余量 （kg） 净食量 （kg） 备注 表 42-2 食物量计算表 类别 品名 每日每种食品共计（kg） 总计 （kg） 每人每日 消耗食品 净重量 （kg） 1 2 3 4 5 6 7 表 42-3 每人每日营养素摄入量计算表 食 物 名 称 重量 （g） 蛋白 质（g） 脂肪 （g） 碳水 化物 （g） 热量 （kcal） 钙 ( mg) 磷 (mg) 铁 (mg) 维生 素 A(IU) 胡萝 卜素 (mg) 硫胺素 （mg） 核黄素 （mg） 尼克酸 （mg） 维生素 C（mg） 总 计 表 42-4 膳食成分、热能及蛋白质来源分配 项目 总数 谷 类 豆 类 及 豆 制 品 叶菜 类 根茎 类 瓜 果 类 肉类 鱼 类 乳类 蛋类 植物 油 纯 糖 其 他 膳 食 重量 （g）
热重量蛋重量来%源表42-5每人每日所得三大营养素发热量及其热能比类别摄入量（g）所发热量（kcal）热能比蛋白质脂肪碳水化物合计第四步评价。膳食调查的结果可以与我国颁布的营养素供给量标准进行比较。如果某种营养素的供给量长期低于标准的90%，则往往可能有营养不足症发生；如长期低于标准的70%则有发生营养缺乏病的可能。六、注意事项（1）膳食调查的研究也是一项群众工作，必须要有群众的合作才能很好的完成。调查者必需得到集体单位的领导、托幼机构的保健员、家长及炊事员充分的协作才能得到可靠的资料。因此，调查前，一般要通过当地卫生行政部位和居民委员会的介绍和联系调查单位；调查者当详细说明调查目的和方法，并了解当时市场上主要食物的供应情况和当地居民一般的生活和饮食习惯。（2）调查工作目的在于为下一步的改善提出依据。因此，在调查过程中要关心群众，尽可能不要影响群众的工作和生活，要注意从实际出发，同时必需仔细考虑在具体条件下如何抓住主要问题。（3）调查者应注意，填写调查表格时要字迹清楚。一律用钢笔或圆珠笔计算结果均要复核一次并签写调查者的姓名。（4）结合调查，及时宣传普及卫生知识。工作结束离开时要有交代
成 分 % 热 量 来 源 重量 （g） % 蛋 白 质 来 源 重量 （g） % 表 42-5 每人每日所得三大营养素发热量及其热能比 类别 摄入量（g） 所发热量（kcal） 热能比 蛋白质 脂肪 碳水化物 合计 第四步评价。膳食调查的结果可以与我国颁布的营养素供给量标准进行比 较。如果某种营养素的供给量长期低于标准的 90%，则往往可能有营养不足症发 生；如长期低于标准的 70%则有发生营养缺乏病的可能。 六、注意事项 （1）膳食调查的研究也是一项群众工作，必须要有群众的合作才能很好的 完成。调查者必需得到集体单位的领导、托幼机构的保健员、家长及炊事员充分 的协作才能得到可靠的资料。因此，调查前，一般要通过当地卫生行政部位和居 民委员会的介绍和联系调查单位；调查者当详细说明调查目的和方法，并了解当 时市场上主要食物的供应情况和当地居民一般的生活和饮食习惯。 （2）调查工作目的在于为下一步的改善提出依据。因此，在调查过程中要 关心群众，尽可能不要影响群众的工作和生活，要注意从实际出发，同时必需仔 细考虑在具体条件下如何抓住主要问题。 （3）调查者应注意，填写调查表格时要字迹清楚。一律用钢笔或圆珠笔， 计算结果均要复核一次并签写调查者的姓名。 （4）结合调查，及时宣传普及卫生知识。工作结束离开时要有交代