第四章不同人群食品的营养要求孕妇营养：妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体要经受一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全面发展，是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题1、母体营养的重要性：1）智力影响：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄10-38周至出生后1年是大脑发育的关键时期，最关键是在妊娠后3个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出生后12-15个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞的形成,新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的80%，这种婴儿到学龄期有30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。2）孕妇维生素不足影响胚胎发育：动物实验表明，缺VE、VB1、VPP能引起鼠先天性异常。缺VD，婴儿患先天性伺倭症及低钙血症，缺VK会发生新生儿低钙血症。缺VB6新生儿出现缺VB6性抽搐。3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血：妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现生理性贫血。WHO认为Hb<10g/100ml者诊断为贫血（正常成年女>12g%）妊娠贫血具有一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡率增加。根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较多。此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理变化。若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏
第四章 不同人群食品的营养要求 一、 孕妇营养： 妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体 要经受一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母 的营养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、 智力的全面发展，是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。 1、母体营养的重要性： 1）智力影响：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大 脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄10-38 周至出生后1 年是大脑发育 的关键时期，最关键是在妊娠后3 个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅 速、大脑发育的关键时刻，出生后12-15 个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严 重营养不良时可能影响到神经母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正 常的80%，这种婴儿到学龄期有30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。 2）孕妇维生素不足影响胚胎发育：动物实验表明，缺VE、VB1、VPP 能引起 鼠先天性异常。缺VD，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺VK 会发生新生儿 低钙血症。缺VB6新生儿出现缺VB6 性抽搐。 3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血：妊娠期中孕妇自身血容量增加，常 出现生理性贫血。WHO 认为Hb<10g/100ml 者诊断为贫血（正常成年女>12g%）， 妊娠贫血具有一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，严重时则出现早 产并使新生儿死亡率增加。根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较多。 此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理 变化。若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏
孕妇自身不能适应孕期的重大生理变化孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等严重时可引起妊娠毒血症、子癫症等。2、孕妇的营养需要：1）妊娠期的营养生理特点：消化功能的改变：早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12周后逐渐消失。孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加强，后半期对铁、钙、VB12吸收较孕前增加。肾脏负担加重：孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率增加。血容量增加油于胎儿血液循环的需要孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加，从10周开始到32-34周达最高峰，以后逐渐下降，产后4-6周恢复至孕前状态。热能代谢改变：此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，孕妇体重在足月时平均增加约10-12kg，前半期3-4kg，后半期6-8kg。水贮留增加：正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿需要外，其余分布在母体细胞外液中，随Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加6.5-7kg2）孕妇的合理营养：即是适合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各营养素之间合理的比例关系，既要使摄入的热量适宜，又要使各热源质营养素之间比例适当，同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。热能需要：妊娠4个月起可增加200kcalQ/d，一般认为体重增加0.3-0.5kg/周为宜。此期膳食中碳水物仍应占55%-60%Q为宜，膳食中应有一定量的膳食纤维，以促进排便。不宜过分摄取油腻食品，一般占20%-25%为宜，但要注意不
孕妇自身不能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等， 严重时可引起妊娠毒血症、子癫症等。 2、孕妇的营养需要： 1）妊娠期的营养生理特点： 消化功能的改变：早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12 周后逐渐消失。 孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸 收加强，后半期对铁、钙、VB12 吸收较孕前增加。 肾脏负担加重：孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及 肾小球滤过率增加。 血容量增加：由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加， 从10 周开始到32-34 周达最高峰，以后逐渐下降，产后4-6 周恢复至孕前状态。 热能代谢改变：此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，孕妇体重在足月时 平均增加约10-12kg，前半期3-4kg，后半期6-8kg。 水贮留增加：正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿需要外，其余分布在母 体细胞外液中，随Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增 加6.5-7kg。 2）孕妇的合理营养：即是适合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各营养 素之间合理的比例关系，既要使摄入的热量适宜，又要使各热源质营养素之间比 例适当，同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。 热能需要：妊娠4 个月起可增加200kcalQ/d，一般认为体重增加0.3-0.5kg/周 为宜。此期膳食中碳水物仍应占55%-60%Q 为宜，膳食中应有一定量的膳食纤 维，以促进排便。不宜过分摄取油腻食品，一般占20%-25%为宜，但要注意不
饱和脂肪酸的摄入。蛋白质是构造、修补机体组织与调节正常生理功能所必需摄入应占15%±。蛋白质：足月胎儿体内含蛋白质400-500g，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加的需要，共需Pro 约900g，这些Pro 均需孕妇在妊娠期间不断从食物中获得。WHO建议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质9g（相当于牛奶300ml或鸡蛋2个或瘦肉50g）。我国因摄入植物性食品较多，RNI推荐在中期应每日增加蛋白质15g，相当于干黄豆40g或豆腐200g或豆干75g，后期以增加20g为宜。无机盐：钙，铁，锌，碘。维生素：VA，Vp，VB1、B2PP，叶酸，Vc，VB6和VB123、孕妇的合理膳食：1）早期膳食（1-3月）：此期胎儿生长发育缓慢，平均增加1g/d，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐2）中未期膳食：第二阶段胎儿生长较快，平均10g/d，各种营养素及热能需要随增加；第三阶段更快，其中又以32-38周更快（约30g/），母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后3月，要提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。二、乳母的营养需要与合理膳食母乳是婴儿生长发育最理想的食品，产后有条件哺乳的母亲，应力争母乳喂养，保证婴儿健康成长。乳母膳食直接影响乳汁的质和量。乳母膳食中某些营养素供给不足，首先动用母体的营养贮备稳定乳汁成分。乳母营养继续不足将导致母体营养缺乏，乳汁分泌量也随之下降，在哺乳期中应重视乳母的合理营养，保证母婴健康
饱和脂肪酸的摄入。蛋白质是构造、修补机体组织与调节正常生理功能所必需， 摄入应占15%±。 蛋白质：足月胎儿体内含蛋白质400-500g，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加 的需要，共需Pro 约900g，这些Pro 均需孕妇在妊娠期间不断从食物中获得。 WHO 建议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质9g（相当于牛奶300ml 或鸡蛋2 个或 瘦肉50g）。我国因摄入植物性食品较多，RNI 推荐在中期应每日增加蛋白质15g， 相当于干黄豆40g或豆腐200g 或豆干75g，后期以增加20g 为宜。 无机盐：钙，铁，锌，碘。 维生素：VA，VD，VB1、B2、PP，叶酸，Vc，VB6 和VB12。 3、孕妇的合理膳食： 1）早期膳食（1-3 月）：此期胎儿生长发育缓慢，平均增加1g/d，孕妇膳食中热 能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。 2）中末期膳食：第二阶段胎儿生长较快，平均10g/d，各种营养素及热能需要随 增加；第三阶段更快，其中又以32-38 周更快（约30g/d），母体也开始在体内贮 备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后3 月， 要提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。 二、乳母的营养需要与合理膳食： 母乳是婴儿生长发育最理想的食品，产后有条件哺乳的母亲，应力争母乳喂养， 保证婴儿健康成长。乳母膳食直接影响乳汁的质和量。乳母膳食中某些营养素供 给不足，首先动用母体的营养贮备稳定乳汁成分。乳母营养继续不足将导致母体 营养缺乏，乳汁分泌量也随之下降，在哺乳期中应重视乳母的合理营养，保证母 婴健康
1、热能：授乳期妇女基础代谢增加10%-20%，平均约增加250-300kcal/d。通常每产生100ml奶耗90kcal热量，按每日分泌850ml计，则需多耗765kcal热能。2、蛋白质：母乳蛋白质平均含量为1.2%，按每日分泌850ml乳汁算约需10g高生物价优质蛋白质，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质时转变率70%，植物性蛋白质食品较多则更低。我国建议乳母蛋白质RNI较成年女子多20g3、脂肪：膳食中脂肪低于1g/kg 体重时泌乳量下降，乳中脂肪量也降低，乳脂肪酸种类与膳食有关，膳食中脂肪类所含必需脂肪酸多时，乳汁中相应也多。4、无机盐：钙，铁和铜。5、维生素：VA可少量通过乳腺，如食物富含VA则乳汁中VA增加，最高可达250IU%。水溶性维生素大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌，也能自我调节，达饱和后乳汁中含量不会继续增加，乳母Ve1.B2.PP分别为1.8、1.7和18mg/d,Vc为130mg/d。6、水分：摄入不足直接影响乳汁分泌量，除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜汤和粥等。乳母的合理营养就是选用营养价值较高的食品，调配成平衡膳食。为保证母婴健康，每天可多餐4-5餐，特别注意经常供一些催乳的汤类如鸡、鸭、鱼、肉汤，豆类及豆制品，花生仁熬汤，还可加入川芎、当归、木通、王不留行等各9g加猪蹄炖汤。三、婴幼儿的营养要求：营养是维持生命与生长发育的物质基础，婴幼儿生长发育迅速，是人一生中身心健康发展的重要时期，需要大量的营养素，营养与热能的供给合宜与否，对体力智力的发育有直接明显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟，消化吸收
1、热能：授乳期妇女基础代谢增加10%-20%，平均约增加250-300kcal/d。通 常每产生100ml 奶耗90kcal 热量，按每日分泌850ml 计，则需多耗765kcal 热 能。 2、蛋白质：母乳蛋白质平均含量为1.2%，按每日分泌850ml 乳汁算约需10g 高 生物价优质蛋白质，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质时转变率70%，植物性蛋白质 食品较多则更低。我国建议乳母蛋白质RNI 较成年女子多20g。 3、脂肪：膳食中脂肪低于1g/kg 体重时泌乳量下降，乳中脂肪量也降低，乳脂 肪酸种类与膳食有关，膳食中脂肪类所含必需脂肪酸多时，乳汁中相应也多。 4、无机盐：钙，铁和铜。 5、维生素：VA 可少量通过乳腺，如食物富含VA 则乳汁中VA 增加，最高可达 250IU%。水溶性维生素大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌，也能自我调节，达 饱和后乳汁中含量不会继续增加，乳母VB1、B2、PP 分别为1.8、1.7 和18mg/d，Vc 为 130mg/d。 6、水分：摄入不足直接影响乳汁分泌量，除每日多饮水外，还应摄入一定量的 骨头汤、肉汤、菜汤和粥等。乳母的合理营养就是选用营养价值较高的食品，调 配成平衡膳食。为保证母婴健康，每天可多餐4-5 餐，特别注意经常供一些催乳 的汤类如鸡、鸭、鱼、肉汤，豆类及豆制品，花生仁熬汤，还可加入川芎、当归、 木通、王不留行等各9g 加猪蹄炖汤。 三、婴幼儿的营养要求： 营养是维持生命与生长发育的物质基础，婴幼儿生长发育迅速，是人一生中身心 健康发展的重要时期，需要大量的营养素，营养与热能的供给合宜与否，对体力、 智力的发育有直接明显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟，消化吸收
功能较差，故对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，婴幼儿膳食有一定特殊要求，食物供给不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的生理特点，合理喂养。1、婴幼儿生理特点1）小儿生长发育特点：生长发育包括整个身体器官形态上的增长、细胞组织的成熟和生理功能的完善等。小儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，不同年龄按一定规律分阶段进行：胎儿期（怀孕-出生，约280d）；新生儿期（出生至1个月）；婴儿（满月-周岁）；幼儿期（1-3岁）；学龄前（4-6岁）：学龄期（7-12岁）。体重：半岁前体重=出生时体重+月龄*0.6。半岁后体重=出生时体重+月龄*0.51岁后体重=年龄*2+8。12岁后为青春发育期，体重增加较快，不按上试计算。身长：是从头到足的垂直长度，反映骨骼发育的一个重要指标。头围：是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头一周的长度，反映脑及颅骨发育状态。胸围：与胸部骨骼、肌肉及肺的发育有关。牙齿：6个月左右出牙，2岁内小儿乳齿数=月龄-4~6。腹壁和皮下脂肪厚度：正常小儿应大于0.8cm，以腹部脐旁乳头线上以拇指食指相距3cm处与皮肤表面成90度角，将皮脂层捏起测上缘厚度，一度营养不良0.8-0.4cm；二度低于0.4cm；三度消失。神经精神发育：小儿生长中，神经系统不断发育逐渐成熟。2）消化系统特点：婴儿口腔黏膜柔软，面颊部脂肪发育好，舌短而宽，有助于吸。婴儿胃呈水平位，喷门括约肌发育不完善，关闭作用不够强；幽门肌肉发育良好但植物神经调节功能不成熟，易紧闭，吸饱奶后，略受震动或吞咽过多空气就易吐奶。婴儿肠管总长度约为身长的6倍（成人为4.5倍），利于食物消化吸
功能较差，故对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，婴幼儿膳食有一定 特殊要求，食物供给不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的生理特点，合理喂 养。 1、婴幼儿生理特点： 1）小儿生长发育特点：生长发育包括整个身体器官形态上的增长、细胞组织的 成熟和生理功能的完善等。小儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，不同年龄按一定 规律分阶段进行：胎儿期（怀孕-出生，约280d）；新生儿期（出生至1 个月）；婴 儿（满月-周岁）；幼儿期（1-3 岁）；学龄前（4-6 岁）；学龄期（7-12 岁）。 体重：半岁前体重=出生时体重+月龄*0.6。半岁后体重=出生时体重+月龄*0.5。 1 岁后体重=年龄*2+8。12 岁后为青春发育期，体重增加较快，不按上试计算。 身长：是从头到足的垂直长度，反映骨骼发育的一个重要指标。 头围：是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头一周的长度，反映脑及颅骨发育状态。 胸围：与胸部骨骼、肌肉及肺的发育有关。 牙齿：6 个月左右出牙，2 岁内小儿乳齿数=月龄-4~6。 腹壁和皮下脂肪厚度：正常小儿应大于0.8cm，以腹部脐旁乳头线上以拇指食指 相距3cm 处与皮肤表面成90 度角，将皮脂层捏起测上缘厚度，一度营养不良 0.8-0.4cm；二度低于0.4cm；三度消失。 神经精神发育：小儿生长中，神经系统不断发育逐渐成熟。 2）消化系统特点：婴儿口腔黏膜柔软，面颊部脂肪发育好，舌短而宽，有助于 吸吮。婴儿胃呈水平位，喷门括约肌发育不完善，关闭作用不够强；幽门肌肉发 育良好但植物神经调节功能不成熟，易紧闭，吸饱奶后，略受震动或吞咽过多空 气就易吐奶。婴儿肠管总长度约为身长的6 倍（成人为4.5 倍），利于食物消化吸