复旦大学精品课程 四、食物蛋白质营养学评价 蛋白质的营养价值评价主要从食物中 蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人 体利用的程度3个方面进行。 (一)蛋白质的含量 “微量凯氏定氮法” 16%6.25 21
四、食物蛋白质营养学评价 蛋白质的营养价值评价主要从食物中 蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人 体利用的程度3个方面进行。 （一）蛋白质的含量 –“微量凯氏定氮法” – 16% 6.25 21
复旦大学精品课程 (二)蛋白质消化率( estibility) ·是反映蛋白质被消化酶分解程度及分解后 被吸收程度的指标。 食物氮一(粪氮一粪代谢氮) 蛋白质真消化率= ×100% 食物氮 食物氮一粪氮 蛋白质表观消化率= ×100% 食物氮 22
• 是反映蛋白质被消化酶分解程度及分解后 被吸收程度的指标。 食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 蛋白质真消化率= ————————————×100% 食物氮 食物氮 －粪氮 蛋白质表观消化率= ———————×100% 食物氮 22 （二）蛋白质消化率(digestibility)
复旦大学精品课程 (三)蛋白质利用率 1.生物价( biological value,Bv)是反映食 物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的 指标。 储留氮 生物价 ×100 吸收氮 吸收氮=摄入氮一(粪氮一粪代谢氮) 储留氮=吸收氮一(尿氮一尿内源氮) 23
（三）蛋白质利用率 1.生物价(biological value，BV)是反映食 物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的 指标。 储 留 氮 生物价= ———— ×100 吸收氮 吸收氮= 摄入氮－（粪氮－粪代谢氮） 储留氮=吸收氮 －（尿氮－尿内源氮） 23
复旦大学精品课程 (三)蛋白质利用率 2.蛋白质净利用率( net protein utilization,NPU) 储留氮 NPU=消化率×生物价 ×100% 食物氮 3.蛋白质功效比值( protein efficiency ratio,PER) PER=动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质(g) 被测蛋白质的PER=(实验组PER/对照组PER)×2.5 24
（三）蛋白质利用率 2.蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU） 储留氮 NPU= 消化率×生物价 = ————×100 % 食物氮 3.蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER） PER =动物体重增加（g）/ 摄入食物蛋白质（g） 被测蛋白质的PER =（实验组PER / 对照组PER）×2.5 24
复旦大学精品课程 3(=)蛋白质利用率 4.氨基酸评分( amino acid score,AAS)和经消 化率修正的氨基酸评分( protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAs) AAS=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量 (mg)/理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋 白质)中氨基酸量(mg) PDCAAS=AAS×真消化率 25
（三）蛋白质利用率 4.氨基酸评分（amino acid score,AAS）和经消 化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS） AAS = 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量 （mg）/ 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋 白质）中氨基酸量（mg） PDCAAS = AAS ×真消化率 25