复旦大学精品课程 第八章食品污染及其预防
第八章 食品污染及其预防 1
复旦大学精品课程 概述 ·定义:食品污染( food cont on) 是指有毒有害物质在食品的种植、养殖、 生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直 至餐桌的各个环节中,进入到食物中,造 成食品的营养和或感官性状发生改变,并 可能对人体健康造成危害
概 述 • 定义：食品污染（food contamination） 是指有毒有害物质在食品的种植、养殖、 生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直 至餐桌的各个环节中，进入到食物中，造 成食品的营养和或感官性状发生改变，并 可能对人体健康造成危害。 2
复旦大学精品课程 概述 分类: 生物性污染 化学性污染 物理性污染 ·危害:
概 述 • 分类： 生物性污染 化学性污染 物理性污染 • 危害： 3
复旦大学精品课程 能第一节食品的微生物污染及其预防 食品微生物污染的来源及其途径 1.原料污染; 2.生产加工、运输、贮藏、销售过程中的污染; 3.从业人员的污染; 4.烹调加工过程中污染。 4
第一节 食品的微生物污染及其预防 一、食品微生物污染的来源及其途径 1.原料污染； 2.生产加工、运输、贮藏、销售过程中的污染； 3.从业人员的污染； 4.烹调加工过程中污染。 4
复旦大学精品课程 二、食品中微生物生长的条件 食品的基本特性 营养成分 水分Aw pH值 渗透压 ·食品的环境条件 温度 气体 湿度等
二、食品中微生物生长的条件 • 食品的基本特性 – 营养成分 – 水分 Aw – pH值 – 渗透压 • 食品的环境条件 – 温度 – 气体 – 湿度等 5