食物中的维生素A的含量多以视黄醇当量 ( retional equiva-ents)表示。 (1)结构:维生素A1和维生素A2都是β-紫罗宁 ( Ionne)环的不饱和一元醇。 Hac CH3 CH3 CH3 HC、cH3 c CH3 CH20H CH2 0H CH3 CH3 维生素A1 维生素A2(3-脱氢视黄醇) (2)性质:淡黄色的黏稠液体;不溶于水,而溶于 脂肪及脂肪溶剂,对碱稳定;空气、氧化剂和紫 外线都能使它氧化而受到破坏
食物中的维生素A的含量多以视黄醇当量 （retionol equiva-lents）表示。 （1）结构： 维生素A1和维生素A2都是β-紫罗宁 （ionine）环的不饱和一元醇。 （2）性质：淡黄色的黏稠液体；不溶于水，而溶于 脂肪及脂肪溶剂，对碱稳定；空气、氧化剂和紫 外线都能使它氧化而受到破坏
(3)生理功能及缺乏症:维持上皮细胞组织的完整 与健康,以及维持正常视角。 长期食用缺乏维生素A的食物,最初产生夜 盲症,失去对黑暗的适应能力。严重时,消化道 及眼部的角膜,都会产生上皮细胞的角质化。最 具特征的是干眼病,即角膜充血、硬化和感染发 炎,故维生素A又叫抗干眼病维生素
（3）生理功能及缺乏症：维持上皮细胞组织的完整 与健康，以及维持正常视角。 长期食用缺乏维生素A的食物，最初产生夜 盲症，失去对黑暗的适应能力。严重时，消化道 及眼部的角膜，都会产生上皮细胞的角质化。最 具特征的是干眼病，即角膜充血、硬化和感染发 炎，故维生素A又叫抗干眼病维生素
(4)稳定性与降解天然存在的类胡萝卜素都是以全反式构 象为主。水果和蔬菜的灌装将会显著引起异构化和维生素 A活性损失,光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液都可导致热 异构化。 在高温时,β-胡萝卜素会分解成一系列的芳香族碳氢 化合物。在有氧状况下,类胡萝卜素受光、酶和脂质过氧 化氢的共氧化或间接氧化作用而导致严重损失。光对维生 素A有异构化作用。脱水食品在储藏过程中,易被氧化而 失失去维生素A及其前体的活性
（4）稳定性与降解 天然存在的类胡萝卜素都是以全反式构 象为主。水果和蔬菜的灌装将会显著引起异构化和维生素 A活性损失，光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液都可导致热 异构化。 在高温时，β-胡萝卜素会分解成一系列的芳香族碳氢 化合物。在有氧状况下，类胡萝卜素受光、酶和脂质过氧 化氢的共氧化或间接氧化作用而导致严重损失。光对维生 素A有异构化作用。脱水食品在储藏过程中，易被氧化而 失失去维生素A及其前体的活性
73.2维生素D 维生素D又称抗软骨病或抗佝偻病维生素。维生素D 在食物中常与维生素A伴存。 (1)结构:维生素D是固醇类物质,仅存在于动物体内,不 同的固醇经紫外光照射后可变成相应的维生素D。人体和 动物皮肤内的7-脱氧胆醇,经日光或紫外线照射后,即可 转变为维生素D3。日光浴能防佝偻病。 HaC ACHy HaC CH
7.3.2维生素D 维生素D又称抗软骨病或抗佝偻病维生素。维生素D 在食物中常与维生素A伴存。 （1）结构：维生素D是固醇类物质，仅存在于动物体内，不 同的固醇经紫外光照射后可变成相应的维生素D。人体和 动物皮肤内的7-脱氧胆醇，经日光或紫外线照射后，即可 转变为维生素D3。日光浴能防佝偻病
(2)性质:维生素D是无色晶体,不溶于水,溶于脂肪溶剂 性质相当稳定,不易被酸、碱或氧破坏,有耐热性,但可 为光及过度的加(160-190℃)所破坏。 (3)生理功能及缺乏症:主要功能是调节钙、磷代谢,维持 血液钙、磷浓度正常,维生素D的需要量必须与钙、磷的 供给量联系起来考虑。 维生素D会使儿童骨骼发育不良,产生佝偻病。患者 骨质软弱,膝关节发育不全,两腿形成内曲或外曲畸形。 正常膳食不会出现维生素D摄取过量,维生素D摄取过 量也会引起中毒,维生素D不易排泄
（2）性质：维生素D是无色晶体，不溶于水，溶于脂肪溶剂。 性质相当稳定，不易被酸、碱或氧破坏，有耐热性，但可 为光及过度的加（160-190℃）所破坏。 （3）生理功能及缺乏症：主要功能是调节钙、磷代谢，维持 血液钙、磷浓度正常，维生素D的需要量必须与钙、磷的 供给量联系起来考虑。 维生素D会使儿童骨骼发育不良，产生佝偻病。患者 骨质软弱，膝关节发育不全，两腿形成内曲或外曲畸形。 正常膳食不会出现维生素D摄取过量，维生素D摄取过 量也会引起中毒，维生素D不易排泄