7.6化学药剂处理过程中维生素的损失 面粉加工中使用的漂白剂由于有促进氧化作用,常导 致一些敏感性维生素的损失。(过氧化苯甲酰、过氧化钙) 在腌肉制品中,亚硝酸盐常作为护色剂和防腐剂。亚 硝酸盐不但能与Vc迅速反应,而且还能破坏类胡萝卜素、 硫胺素及叶酸等。 化学添加剂,使食品的pH增加,如用碱性发酵粉发酵 时pH会增高,在这种碱性条件下,硫胺素、Vc和泛酸这类 维生素的破坏大大增加。食品在弱酸性条件下,维生素的 损失减少
7.2.6 化学药剂处理过程中维生素的损失 面粉加工中使用的漂白剂由于有促进氧化作用，常导 致一些敏感性维生素的损失。（过氧化苯甲酰、过氧化钙 ） 在腌肉制品中，亚硝酸盐常作为护色剂和防腐剂。亚 硝酸盐不但能与Vc迅速反应，而且还能破坏类胡萝卜素、 硫胺素及叶酸等。 化学添加剂，使食品的pH增加，如用碱性发酵粉发酵 时pH会增高，在这种碱性条件下，硫胺素、Vc和泛酸这类 维生素的破坏大大增加。食品在弱酸性条件下，维生素的 损失减少
727维生素的每日参考摄入量的确定 每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它包括:平均 需要量( estimated average requirement,EAR)、推荐摄入 ( recommended nutrient intake,RNI)、适当摄入量 ( adequate intake,AI)和可耐受最高摄入量( tolerable upper intake lever, UL) 成人维生素日推荐摄入量: 维生素A250维生素B1224g 维生素B1 1.5mg 维生素C 100mg 维生素B2 1.4mg 维生素D 200I 维生素B612m维生素E14mg 叶酸维生素M)0.4mg
7.2.7 维生素的每日参考摄入量的确定 每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括：平均 需要量（estimated average requirement,EAR）、推荐摄入 （recommended nutrient intake,RNI）、适当摄入量 （adequate intake,AI）和可耐受最高摄入量（tolerable upper intake lever,UL）。 维生素A 2500 IU 维生素B12 2.4 μg 维生素B1 1.5 mg 维生素C 100 mg 维生素B2 1.4 mg 维生素D 200 IU 维生素B6 1.2 mg 维生素E 14 mg 叶酸(维生素M) 0.4 mg 成人维生素日推荐摄入量：
维生素的生物利用率和影响生物利用率的因素: ①食品在消费时维生素的含量,而不仅考虑原料中原有的 含量。 ②食品在消费时维生素的存在状态和特性。 ③食品中维生素的生物利用率。 ④膳食的组成对维生素的生物利用率也会有较大影响
维生素的生物利用率和影响生物利用率的因素： ①食品在消费时维生素的含量，而不仅考虑原料中原有的 含量。 ②食品在消费时维生素的存在状态和特性。 ③食品中维生素的生物利用率。 ④膳食的组成对维生素的生物利用率也会有较大影响
73食品中的维生素 维生素既不提供能量,也不是构成各种组织的成分。主 要功能是参与了生理代谢。当膳食中长期缺乏某一种维生 素时,就会引起代谢紊乱,导致维生素缺乏症 ( avitaminosis)。 根据其溶解性质的不同,维生素分为脂溶性维生素和水 溶性维生素两大类。前者有维生素A、D、E、K类;后者 有维生素B、C类
7.3 食品中的维生素 维生素既不提供能量，也不是构成各种组织的成分。主 要功能是参与了生理代谢。当膳食中长期缺乏某一种维生 素时，就会引起代谢紊乱，导致维生素缺乏症 （avitaminosis）。 根据其溶解性质的不同，维生素分为脂溶性维生素和水 溶性维生素两大类。前者有维生素A、D、E、K类；后者 有维生素B、C类
731维生素A 维生素A又称抗干眼病维生素,包括维生素A1 及维生素A2两种。类胡萝卜素可经过代谢转变为 维生素A。 CH3 CH Hac CH H3beta-胡萝卜素 4535单加氧酶 H3C CH3 CH CH3 视黄醛 脱氢画 3 3 CH3 CH3 视黄醇
7.3.1 维生素A 维生素A又称抗干眼病维生素，包括维生素A1 及维生素A2两种。类胡萝卜素可经过代谢转变为 维生素A