第七章食品原料的采购与贮存管理 熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。 学 ◆明确采购数量和质量、价格等方面的要求 习 与*了解餐饮库存管理工作的特点与内容。 标令掌握物品贮存与管理的方法
第七章 食品原料的采购与贮存管理 学 习 目 标 ❖熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。 ❖明确采购数量和质量、价格等方面的要求。 ❖了解餐饮库存管理工作的特点与内容。 ❖掌握物品贮存与管理的方法
第一节食品原料采购管理 所谓食品原料采购是指根据餐饮生产和经 营的需求,以合理的价格购取符合饭店或餐厅 质量标准的食品原料。 食品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经 营效果和管理食品成本,对本餐厅所需的食品 原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进 行的有效管理
第一节 食品原料采购管理 所谓食品原料采购是指根据餐饮生产和经 营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅 质量标准的食品原料。 食品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经 营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品 原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进 行的有效管理
、食品采购员与采购管理部门 1食品采购员应具备的素质 (略) 2食品采购管理部门 (1)由饭店餐饮部或餐厅管理 (2)由饭店餐饮部和财务部双重管理 (3)由饭店采购部管理 (4)集中采购管理(连锁饭店和餐饮公司)
一、食品采购员与采购管理部门 1.食品采购员应具备的素质 （略） 2.食品采购管理部门 （1）由饭店餐饮部或餐厅管理 （2）由饭店餐饮部和财务部双重管理 （3）由饭店采购部管理 （4）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公司）
食品原料的质量与规格管理 所谓食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、 纯度、质地、颜色等标准 食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重 量、份额和包装等规定。 餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定 出相应的餐饮产品的质量标准,特别是要为每种食品原 料项目制定采购规格
二、食品原料的质量与规格管理 所谓食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、 纯度、质地、颜色等标准。 食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重 量、份额和包装等规定。 餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定 出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原 料项目制定采购规格
采购规格应包含下列内容: 食品原料名称(通用名称或常用名称); 口法律、法规确定的等级或当地通用的等级; 口报价单位或容器的单位; 口基本容器的名称和大小 口每单位容器所装的数量; 口重量范围; n最大或最小的切除量; 口加工类型和包装; 口成熟程度; 口防止误解所需要的其他信息
采购规格应包含下列内容： 食品原料名称(通用名称或常用名称)； 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； 报价单位或容器的单位； 基本容器的名称和大小； 每单位容器所装的数量； 重量范围； 最大或最小的切除量； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需要的其他信息