第八章厨房生产与管理 ☆明确厨房与其他各部门间的关系 学了解餐饮生产场所布局和环境要求 习冷明确餐饮产品质量控制过程 目掌握餐饮产品质量控制方法 标÷掌握厨房食品卫生管理要求 学会预防和处理餐饮生产安全事故
第八章 厨房生产与管理 学 习 目 标 ❖明确厨房与其他各部门间的关系 ❖了解餐饮生产场所布局和环境要求 ❖明确餐饮产品质量控制过程 ❖掌握餐饮产品质量控制方法 ❖掌握厨房食品卫生管理要求 ❖学会预防和处理餐饮生产安全事故
第一节厨房组织形式 厨房的种类 1按餐别分类 (1)中菜厨房 (2)西菜厨房 (3)特色厨房 L 西餐开放式厨房
第一节 厨房组织形式 一、厨房的种类 1.按餐别分类 （1）中菜厨房 （2）西菜厨房 （3）特色厨房 西餐开放式厨房
2按厨房的规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。 3按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功 能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用 餐厨房等
2.按厨房的规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。 3.按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功 能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用 餐厨房等
二、厨房的组织机构和职责 1现代大型厨房组织机构 总厨师长 总厨助理 助手蔬菜加工厨师 水产加工厨师 助手 助 肉类加工厨师 厨师长 干货加工厨师助手 厨房A 厨房B 厨房C (厨师长) (厨师长) (厨师长) 二炉 二炉 炉 助手 助手 助手
二、厨房的组织机构和职责 1.现代大型厨房组织机构 总厨师长 总厨助理 助手 •助 手 蔬菜加工厨师 肉类加工厨师 助手 助手 水产加工厨师 干货加工厨师 厨 师 长 厨房B （厨师长） 厨房A （厨师长） 厨房C （厨师长） 二 炉 二 炉 二 炉 助 手 助 手 助 手