2.氮源 酵母菌所需的含氮物质主要也是从淀粉质原料中 获得。但原料中含氮物质往往是大分子的蛋白 质,因此也必须经过蒸煮和曲霉菌中的蛋白酶 水解,生成小分子量的蛋白胨、际或氨基酸后 才能被酵母所向化。 如果原料中含氮量少时,也可补加无机氮,供给 酵母生长。生产上多采用(NH4)2SO4为补充氮 源
16 2．氮源 酵母菌所需的含氮物质主要也是从淀粉质原料中 获得。但原料中含氮物质往往是大分子的蛋白 质，因此也必须经过蒸煮和曲霉菌中的蛋白酶 水解，生成小分子量的蛋白胨、眎或氨基酸后 才能被酵母所向化。 如果原料中含氮量少时，也可补加无机氮，供给 酵母生长。生产上多采用(NH4)2SO4为补充氮 源
3.无机盐 酵母繁殖过程中需要的无机盐可从原料中获得, 般不需另加 4.维生素 酵母在生长繁殖过程中所需的维生素主要由糖化 醪中获得 维生素易被髙温所破坏,因此,在制备酒母糖化 醪时,不宜采用高温长时间的杀菌,以减少维 生素的损失
17 3．无机盐 酵母繁殖过程中需要的无机盐可从原料中获得， 一般不需另加。 4．维生素 酵母在生长繁殖过程中所需的维生素主要由糖化 醪中获得。 维生素易被高温所破坏，因此，在制备酒母糖化 醪时，不宜采用高温长时间的杀菌，以减少维 生素的损失
四、酒母培养与扩大培养工艺 )酒母培养基的制备 (二)酒母的扩大培养
18 四、酒母培养与扩大培养工艺 (一)酒母培养基的制备 (二)酒母的扩大培养
()酒母培养基的制备 1.试验室阶段培养基的制备酵母菌在试 验室培养阶段一般多采用米曲汁或麦芽 汁来做培养基
19 (一)酒母培养基的制备 • 1．试验室阶段培养基的制备酵母菌在试 验室培养阶段一般多采用米曲汁或麦芽 汁来做培养基