酒精生产中常用酵母菌及其特性 酵母菌是一类单细胞微生物,繁殖方式以出芽 繁殖为主。细胞形态以圆形、卵圆形或椭圆形 较多 从分类系统来讲,淀粉质原料酒精发酵常用的 菌种为真酵母属中的啤酒酵母( Sdcchcromyce SCerevisiae)及其变种,如拉斯2号(RaseⅡ 拉斯12号( RasseⅫ)、K字、以及从我国酒精生 产实践中筛选的南阳五号(1300)、南阳混合 1308)等酵母菌株
11 二、酒精生产中常用酵母菌及其特性 • 酵母菌是一类单细胞微生物，繁殖方式以出芽 繁殖为主。细胞形态以圆形、卵圆形或椭圆形 较多。 • 从分类系统来讲，淀粉质原料酒精发酵常用的 菌种为真酵母属中的啤酒酵母(SdccHcromyce SCereuisiae)及其变种，如拉斯2号 (Rasse Ⅱ)、 拉斯12号(Rasse Ⅻ)、K字、以及从我国酒精生 产实践中筛选的南阳五号(1300)、南阳混合 (1308)等酵母菌株
用于酒精发酵的细菌主要有:厌氧发酵 单胞菌和棕搁发酵菌。对耐高温的嗜热 细菌(40一50℃)和极端嗜热菌(65℃)的 筛选和应用也逐渐受到重视。 用于酒精发啭(纤维素原料)的霉菌有:粗 糙脉孢霉、拟青霉、链孢霉等。假丝酵 母可直接发酵木糖为酒精
12 • 用于酒精发酵的细菌主要有：厌氧发酵 单胞菌和棕搁发酵菌。对耐高温的嗜热 细菌(40一50℃)和极端嗜热菌（65℃）的 筛选和应用也逐渐受到重视。 • 用于酒精发酵(纤维素原料)的霉菌有：粗 糙脉孢霉、拟青霉、链孢霉等。假丝酵 母可直接发酵木糖为酒精
二)酒精酵母的特性 1.繁殖速度快如在麦汁小滴培养24小时 个拉斯12号酵母细胞,可以产生55个子细胞 2.醪液浓度一般酒精酵母在含5%(容量)的酒 精发酵醪中,其发酵能力就减弱,当醪液中 酒精浓度含量达到12%(容量)时,则停止发 酵。所以生产中常将糖化醪浓度控制在15- 18Bx之间,发酵成熟醪的酒精含量约为8- 9%(容量)
13 (二)酒精酵母的特性 1．繁殖速度快 如在麦汁小滴培养24小时，一 个拉斯12号酵母细胞，可以产生55个子细胞 。 2．醪液浓度 一般酒精酵母在含5％(容量)的酒 精发酵醪中，其发酵能力就减弱，当醪液中 酒精浓度含量达到12％(容量)时，则停止发 酵。所以生产中常将糖化醪浓度控制在15— 18Bx之间，发酵成熟醪的酒精含量约为8— 9％(容量)
3.培养温度拉斯12号酵母繁殖适温为30-33℃ 最低为5℃,最高为38℃。温度适宜,酵母 繁殖速度加快。温度过高或过低,都影响酵母 细胞的繁殖,甚至引起酵母的衰老或死亡。 4.PH值发酵醪的pH值与氧化还原电势有关系, 而氧化还原电势又与酵母的呼吸有直接关系。 酒精酵母可在pH4.0-6.0环境中进行繁殖,如 果醪液的pH值低于3,则酵母的活力大减
14 3．培养温度 拉斯12号酵母繁殖适温为30—33℃ ，最低为5℃，最高为38℃。温度适宜，酵母 繁殖速度加快。温度过高或过低，都影响酵母 细胞的繁殖，甚至引起酵母的衰老或死亡。 4．PH值 发酵醪的pH值与氧化还原电势有关系， 而氧化还原电势又与酵母的呼吸有直接关系。 酒精酵母可在pH4.0—6.0环境中进行繁殖，如 果醪液的pH值低于3，则酵母的活力大减
、酵母所需营养物质及其数量 1.碳源 酵母菌在繁殖过程中,吸收的糖分,一方 面用于合成菌体蛋白中的碳架,另一部 分转变为酵母菌的贮癜物质,还释出 定能量,以供合成菌体物质时的能量消 耗
15 三、酵母所需营养物质及其数量 1．碳源 酵母菌在繁殖过程中，吸收的糖分，一方 面用于合成菌体蛋白中的碳架，另一部 分转变为酵母菌的贮藏物质，还释出一 定能量，以供合成菌体物质时的能量消 耗