√苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因H而 异，一般在低pH范围内抑菌效果显著，最适pH为 2.5-4.0，pH高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌 作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌，细 菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的抑制 效果很弱
✓苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而 异，一般在低pH范围内抑菌效果显著，最适pH为 2.5-4.0， pH高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌 作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌，细 菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的抑制 效果很弱
苯甲酸及苯甲酸钠 防腐剂苯甲酸在使用时需注意的事项 ①苯甲酸加热至100℃能够升华，在酸性环境中容易 随水蒸气蒸发，因此操作人员戴口罩、手套等防护措 施 ②苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但对 产酸菌的抑制作用较弱，使用该防腐剂时应将食品的 pH调节到2.5-4.0，以充分发挥防腐剂的作用； ®严格控制使用数量，以保证食品的卫生安全性
✓苯甲酸及苯甲酸钠 防腐剂苯甲酸在使用时需注意的事项 ①苯甲酸加热至100℃能够升华，在酸性环境中容易 随水蒸气蒸发，因此操作人员戴口罩、手套等防护措 施； ②苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但对 产酸菌的抑制作用较弱，使用该防腐剂时应将食品的 pH调节到2.5-4.0，以充分发挥防腐剂的作用； ③严格控制使用数量，以保证食品的卫生安全性
>主要化学合成防腐剂 山梨酸及山梨酸钾 山梨酸及其盐类又称为花锹酸和花锹酸盐，盐类常用 的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食 品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果降低。试验证 明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在H值低于5~6时 最佳
➢主要化学合成防腐剂 ✓山梨酸及山梨酸钾 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用 的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食 品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果降低。试验证 明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5~6时 最佳
√山梨酸及其盐类 使用时注意事顶 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐 效果不明显，因为微生物也可以利用 山梨酸作为碳源。在微生物严重污染 的食品中添加山梨酸不会起到防腐作 用，只会加速微生物的生长繁殖
✓山梨酸及其盐类 •使用时注意事项 山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带 出，所以在使用时，应该将食品加热 冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑 菌剂，以减少损失。 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和 粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防 护眼镜。 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐 效果不明显，因为微生物也可以利用 山梨酸作为碳源。在微生物严重污染 的食品中添加山梨酸不会起到防腐作 用，只会加速微生物的生长繁殖
>主要化学合成防腐剂 √对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或 泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同 的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在 食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、 丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。 我国目前仅限 用乙酯和丙酯
➢主要化学合成防腐剂 ✓对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或 泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同 的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在 食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、 丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。 我国目前仅限 用乙酯和丙酯