第十章 食品质构调整技术
第 十 章 食 品 质 构 调 整 技 术
气流膨化 气流膨化是以空气为加热介质，利用水 的瞬时相变及空气压力的变化，使原料在瞬 间由高温高压变为常温常压状态，原料内的 水分突然汽化、闪蒸，产生强大的向外膨胀 力，从而成为疏松多孔的海绵状结构，体积 增大至原来的几倍乃至十几倍
气 流 膨 化 气流膨化是以空气为加热介质，利用水 的瞬时相变及空气压力的变化，使原料在瞬 间由高温高压变为常温常压状态，原料内的 水分突然汽化、闪蒸，产生强大的向外膨胀 力，从而成为疏松多孔的海绵状结构，体积 增大至原来的几倍乃至十几倍
气流膨化所需的能量主要由外部加热系统供 气流膨化的高压是靠密闭容器加热时的水分 汽化及空气膨胀所产生的 气流膨化所使用的原料基本上是粒状的，其 膨化过程较少受原料水分和脂肪的影响
• 气流膨化所需的能量主要由外部加热系统供 应 • 气流膨化的高压是靠密闭容器加热时的水分 汽化及空气膨胀所产生的。 • 气流膨化所使用的原料基本上是粒状的，其 膨化过程较少受原料水分和脂肪的影响
一、气流膨化设备 电热式气流膨化机 过热蒸汽加热式气流膨化机 气流式连续膨化机 流动层式连续膨化机 带式连续膨化机
一、气流膨化设备 • 电热式气流膨化机 • 过热蒸汽加热式气流膨化机 • 气流式连续膨化机 • 流动层式连续膨化机 • 带式连续膨化机
辜补给水蒸气 物料入口 9 余气排出口 旋转体 ①特密条件下的 连实进料料 活寒 ②定量进 (2 ®赛还可 以在运动时刮去附着 在肉壁上的特性物 北装置示意图 物料出口 3) (4) 加热管 4一旋风分离器 支风机8一过热器 9一保温套 图5-12旋转式密封供料阀工作原理图
①保持气密条件下的 连续进料和排料 ②定量进料 ③转动体的活塞还可 以在运动时刮去附着 在内壁上的粘性物