第八章 食品生物技术
第八章 食品生物技术
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发酵技术和酶技术都属于生物技 术。发酵技术是生物技术中最早发展 和应用的食品加工技术之一
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第一节食品的发酵 发酵概念 发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化 剂将有机物质转化成产品的过程。通常认为发酵为 缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看， 为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺 氧条件下糖类或近似糖类物质的分解
第一节 食品的发酵 发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化 剂将有机物质转化成产品的过程。通常认为发酵为 缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看， 为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺 氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。 发 酵 概 念
发酵的目的 阻止腐败变质菌的生长，延长食品保存期 提高原有的未发酵食品的营养价值 ·改变食品原有的色泽形状风味，满足人们 需要
发 酵 的 目 的 ◼ 阻止腐败变质菌的生长，延长食品保存期 ◼ 提高原有的未发酵食品的营养价值 ◼ 改变食品原有的色泽形状风味，满足人们 需要