第七章 食品烟熏 2 8 6 5
食 品 烟 熏 第 七 章
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一、 烟熏的目的及作用 (一)烟熏的目的 98 3 5 (1)形成特有烟熏风味 (2)防止腐败变质 (3)发色 (4)预防氧化
(一) 烟熏的目的 (1) 形成特有烟熏风味 (2) 防止腐败变质 (3) 发色 (4) 预防氧化 一、烟熏的目的及作用
(二)烟熏的作用 98 3 5 烟熏的防腐作用 烟熏的发色呈味作用
(二) 烟熏的作用 ◼ 烟熏的防腐作用 ◼ 烟熏的发色呈味作用
熏烟的成分及其对食品的影响 酚 98 34 5 醇 有机酸 羰基化合物 烃类
酚 醇 有机酸 羰基化合物 烃类 二、熏烟的成分及其对食品的影响