第二章 食品热处理技术
第二章 食 品 热 处 理 技 术
教学目的和要求 掌握微生物的耐热性 罐藏食品的传热 罐藏食品分类与杀菌强度的确定； 了解热力杀菌装置 重点 影响微生物耐热性的因素 影响罐装食品传热的因素 杀菌强度的确定 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点 微生物耐热性曲线 罐装食品的传热曲线
教学目的和要求 掌握微生物的耐热性 罐藏食品的传热 罐藏食品分类与杀菌强度的确定； 了解热力杀菌装置 重点 影响微生物耐热性的因素 影响罐装食品传热的因素 杀菌强度的确定 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点 微生物耐热性曲线 罐装食品的传热曲线
食品生产过程中，加热处理有多种好处 (作用) ●使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压 力，便于食物消化吸收 ●杀菌作用（延长保存期） ●获得新型食品
食品生产过程中，加热处理有多种好处 （作用） ⚫使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压 力，便于食物消化吸收 ⚫杀菌作用(延长保存期) ⚫获得新型食品
按加工工艺，热处理分类 ●热烫 ●热杀菌（商业无菌) ●热挤压 ●热脱水 ●焙烤和焙烧 ●蒸发和蒸馏
按加工工艺，热处理分类 ⚫热烫 ⚫热杀菌（商业无菌） ⚫热挤压 ⚫热脱水 ⚫焙烤和焙烧 ⚫蒸发和蒸馏
单选题1分 设置 将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物 杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，但在常温无 冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内不引 起食品腐败变质，这种热处理方法是() 巴氏杀菌 B 热烫 商业杀菌 辐射杀菌 提交
将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物 杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，但在常温无 冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内不引 起食品腐败变质，这种热处理方法是（ ） 巴氏杀菌 热烫 商业杀菌 辐射杀菌 A B C D 提交 单选题 1分