9.2.1化学防腐保藏原理 >食品霉变现象 是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、 蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长 霉或颜色改变，且产生明显霉味。霉菌生长代谢过 程中，使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变 质及营养成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的 则产生的毒素对人体健康有严重影响
9.2.1 化学防腐保藏原理 ➢食品霉变现象 是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、 蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长 霉或颜色改变，且产生明显霉味。霉菌生长代谢过 程中，使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变 质及营养成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的， 则产生的毒素对人体健康有严重影响
9.2.1化学防腐保藏原理 >食品发酵现象 是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发 生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵 有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。发 酵不但使食品质量变差，严重时使其完全失去食用 价值
9.2.1 化学防腐保藏原理 ➢食品发酵现象 是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发 生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵 有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。发 酵不但使食品质量变差，严重时使其完全失去食用 价值
9.2.1化学防腐保藏原理 >防腐剂抑菌作用机理 食品防腐剂抑菌作用主要是通过改变微生物发育曲 线，使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期，而不 进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需 要的时间，即所谓静菌作用。微生物的繁殖之所以 受到阻碍，是与防腐剂抑制微生物生理活动，特别 是呼吸作用的酶系统有密切的关系
9.2.1 化学防腐保藏原理 ➢防腐剂抑菌作用机理 食品防腐剂抑菌作用主要是通过改变微生物发育曲 线，使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期，而不 进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需 要的时间，即所谓静菌作用。微生物的繁殖之所以 受到阻碍，是与防腐剂抑制微生物生理活动，特别 是呼吸作用的酶系统有密切的关系
92.2食品防腐剂的种类、特性及使用 >食品防腐剂分类 按来源可分为：化学合成防腐剂和天然防腐剂。化 学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无 机的防腐剂；天然防腐剂是生物体分泌或体内存在 的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。 有的本身就是某种食用成分，对 人体无害，是一类有发展前途的 食品防腐剂
9.2.2 食品防腐剂的种类、特性及使用 ➢食品防腐剂分类 按来源可分为：化学合成防腐剂和天然防腐剂。化 学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无 机的防腐剂；天然防腐剂是生物体分泌或体内存在 的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。 有的本身就是某种食用成分，对 人体无害，是一类有发展前途的 食品防腐剂
9.2.2食品防腐剂的种类、特性及使用 >主要化学合成防腐剂 苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸及苯甲酸钠又称为安息香酸和安息香酸钠，是 最常用的防腐剂之一。苯甲酸化学性质稳定 ,有吸湿 性，常温下难溶于水，微溶于热水，溶于乙醇、氯仿 乙醚、丙酮和挥发性、 非挥发性油中，而苯甲酸钠 极易溶于水，其水溶液PH为8，溶于乙醇，由于苯甲 酸难溶于水，因而多使用苯甲酸钠
9.2.2 食品防腐剂的种类、特性及使用 ➢主要化学合成防腐剂 ✓苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸及苯甲酸钠又称为安息香酸和安息香酸钠，是 最常用的防腐剂之一。苯甲酸化学性质稳定，有吸湿 性，常温下难溶于水,微溶于热水，溶于乙醇、氯仿 、乙醚、丙酮和挥发性、非挥发性油中，而苯甲酸钠 极易溶于水，其水溶液PH为8,溶于乙醇，由于苯甲 酸难溶于水，因而多使用苯甲酸钠