第四章 食品辐射保藏
第四章 食品辐射保藏
教学目的和要求 掌握辐射对微生物、食品成份的影响及影响因素； 了解辐射的生物学效应及安全性 掌握食品辐射保藏工艺及注意事项 重点： 辐射保藏食品的优缺点 食品经辐射处理所产生的化学及生物学效应 食品辐射保藏工艺 难点： 食品经辐射处理所产生的化学及生物学效应 辐射保藏处理时剂量如何确定
教学目的和要求 掌握辐射对微生物、食品成份的影响及影响因素； 了解辐射的生物学效应及安全性 掌握食品辐射保藏工艺及注意事项 重点： 辐射保藏食品的优缺点 食品经辐射处理所产生的化学及生物学效应 食品辐射保藏工艺 难点： 食品经辐射处理所产生的化学及生物学效应 辐射保藏处理时剂量如何确定
食品辐射保藏是利用射线照射食品，使食品 产生一系列生物和生理效应，从而达到防霉、 防腐、延长食品货架期的一种食品保藏方法
食品辐射保藏是利用射线照射食品，使食品 产生一系列生物和生理效应，从而达到防霉、 防腐、延长食品货架期的一种食品保藏方法
第一节 概述 ◆食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及 其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、 调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、 延迟后熟等处理。 ◆最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不 腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食 品的供应量，延长食品的保藏期。 ◆辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性 的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食 品保藏新技术和新方法
第一节 概述 ◆食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及 其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、 调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、 延迟后熟等处理。 ◆最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不 腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食 品的供应量，延长食品的保藏期。 ◆辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性 的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食 品保藏新技术和新方法
一、 现有保藏技术的优缺点 ◆食品冷冻保藏一低温。抑制微生物活动和减少酶活。 >优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； >缺点：能耗大，需建立冷藏链。 ◆食品罐藏一提高温度杀灭微生物和酶。 >优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； >缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 ◆食品干藏一降低水分活度(a)，控制微生物和减少酶活。 >优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； >缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 ◆化学保藏一通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 >优点：操作简便易行。 >缺点：化学物质残留
一、现有保藏技术的优缺点 ◆食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 ➢ 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； ➢ 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 ◆食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 ➢ 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； ➢ 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 ◆食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。 ➢ 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； ➢ 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 ◆化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 ➢ 优点：操作简便易行。 ➢ 缺点：化学物质残留