《烹饪营养卫生学》教案 (一)蛋白质的质量分数 没有一定数量,再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质质量分数是食物蛋白 质营养价值的基础。 般来说,食物中含氮量占蛋白质的16%,其倒数即为6.25,由氮计算蛋白质 换算系数即是6.25,这个系数又称为蛋白质系数 (二)蛋白质消化率 食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 蛋白质消化率(%) 食物氮 (三)蛋白质利用率 1、生物价(BV) 贮留氮 吸收氮-(尿氮-尿内源性氮) 生物价(BV)= ×100= 100 吸收氮 食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 2、蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率(NPU)(%)=消化率X生物价贮留氮 ×100 食物氮 3、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分( PDCAAS) 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中某必需氨基酸量(mg 氨基酸评分(AAS) 理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中该必需氨基酸量(ng) 氨基酸评分的方法比较简单,缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。而经消化率修正的氨基 酸评分( PDCAAS)考虑食物蛋白质的消化率,其计算公式为: PDCAAS=氨基酸评分×真消化率 评价食品蛋白质营养质量应采用多种方法、多个指标。表1-5是常见食物蛋白质的营养 质量总结。 六、膳食参考摄入量和食物来源 (一)膳食参考摄入量 成人按每公斤体重每天摄入0.80g蛋白质较好。我国由于以植物性食物为主,蛋白质 质量较差,所以参考摄入量按1.0~1.2g/kg体重 一般来说,膳食蛋白质供给应该遵循以下几点: 1、根据不同人群及其健康、劳动状况,按推荐摄入量足量提供。(参见附录-) 2、热能计算,蛋白质摄入占膳食总热能的10%~12%,儿童青少年为12%~15%。 3、要保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好,它们 四川烹饪高等专科学校营养教研组
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （一）蛋白质的质量分数 没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质质量分数是食物蛋白 质营养价值的基础。 一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16％，其倒数即为6．25，由氮计算蛋白质的 换算系数即是6.25，这个系数又称为蛋白质系数。 （二）蛋白质消化率 （三）蛋白质利用率 1、生物价(BV) 2、蛋白质净利用率（NPU） 3、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 确定食物蛋白质氨基酸评分第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；第二步氨基 氨基酸评分的方法比较简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。而经消化率修正的氨基 酸评分(PDCAAS)考虑食物蛋白质的消化率，其计算公式为： PDCAAS=氨基酸评分×真消化率 评价食品蛋白质营养质量应采用多种方法、多个指标。表 1-5 是常见食物蛋白质的营养 质量总结。 六、膳食参考摄入量和食物来源 （一）膳食参考摄入量 成人按每公斤体重每天摄入 0．80g 蛋白质较好。我国由于以植物性食物为主，蛋白质 质量较差，所以参考摄入量按 1．0～1．2g／kg 体重。 一般来说，膳食蛋白质供给应该遵循以下几点： 1、 根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量足量提供。（参见附录一） 2、 热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10％～12％，儿童青少年为 12％～15％。 3、 要保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，它们 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 蛋白质消化率（%）= ×100 食物氮 贮留氮 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 生物价(BV)= ×100= ×100 吸收氮 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 贮留氮 蛋白质净利用率（NPU）（%）= 消化率×生物价 = ×100 食物氮 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（mg） 氨基酸评分(AAS) = 理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨基酸量（mg）
《烹饪营养卫生学》教案 应占成人膳食蛋白质参考摄入量1/3以上;其他人群,特别是儿童这个比例应更高,以防止 必需氨基酸的缺乏。 (二)食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质质量分数丰富的食物为各种肉类(主要为肌 肉)、蛋类、奶及其制品、大豆及其制品。动物性蛋白质质量好,但同时富含饱和脂肪酸和 胆固醇,植物性蛋白却利用率较低。因此,注意蛋白质互补,适当进行搭配是非常重要的。 大豆蛋白质的营养和保健功能已越来越受重视,多吃大豆制品,不仅可提供丰富的优质蛋白, 同时也可起到许多保健功效。此外,谷类也含有一定的蛋白质(6%~10%),因为是我国膳 食的主食,摄入量比较大,因此也是蛋白质一个重要来源 第三节碳水化合物 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解碳水化合物的主要功能;食物糖、蛋白质、脂肪的 摄入量与体脂的关系,碳水化合物消化、吸收和代谢;常见活性多糖的生理功能:血糖指数 (GI)的对糖类食物选择的重要作用 〔学习要求〕通过学习,掌握碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源:糖类(碳 水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用)、膳食纤维主要生理功能:了解常见 活性多糖的生理功能:血糖指数(GI)的对糖类食物选择的重要作用。 〔教学重点与难点〕本节重点碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源:糖类(碳 水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用)、膳食纤维主要生理功能 〔教学内容〕 碳水化合物及其分类 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,是大部分人摄取能量最经济 和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分,与机体某些营养素的正常代谢关系密切,具 有重要的生理功能。 根据碳水化合物的化学结构(聚合度DP)和生理功能,特别是碳水化合物是否可在小 肠消化和结肠中发酵的生理特点,将食物中的碳水化合物分为糖、寡糖和多糖三组,每组又 分成亚组:每亚组还可根据生理或营养特性,分为不同的类别 二、碳水化合物消化、吸收和代谢 (一)消化吸收 碳水化合物的消化吸收主要在小肠中进行,但小肠中未彻底消化以及不能消化的碳水化 合物在结肠中经肠道微生物发酵后,产生短链脂肪酸,如乙酸、丙酸、丁酸等,能改善肠道 微生物菌群,对人体降血脂、调节血糖、清除肠道毒素和废物如氨、酚有帮助。所以,有人 也称非消化性碳水化合物,如低聚果糖为“益生源”物质 膳食中的单糖、糖醇不需消化,可直接吸收,可消化的碳水化合物主要是淀粉,常见的 双糖,除海藻糖外也可被消化,而寡糖中多为非消化性碳水化合物。淀粉的消化主要在小肠 中进行。肠腔中的α-淀粉酶作用于淀粉的α-1,4糖苷键,使之水解成a-糊精、麦芽寡 糖和麦芽糖,再经α-糊精酶、麦芽糖酶继续分解为葡萄糖。蔗糖和乳糖可分别经蔗糖酶和 乳糖酶水解为葡萄糖、果糖及半乳糖。有些人,缺乏乳糖酶,吃了乳品后,乳糖消化不良 出现乳糖不耐症。 碳水化合物以单糖形式在小肠上部被吸收,进入血液,这是一个主动转运过程。各种 四川烹饪高等专科学校营养教研组
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 应占成人膳食蛋白质参考摄入量 1/3 以上；其他人群，特别是儿童这个比例应更高，以防止 必需氨基酸的缺乏。 （二）食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质质量分数丰富的食物为各种肉类(主要为肌 肉)、蛋类、奶及其制品、大豆及其制品。动物性蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和 胆固醇，植物性蛋白却利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。 大豆蛋白质的营养和保健功能已越来越受重视，多吃大豆制品，不仅可提供丰富的优质蛋白， 同时也可起到许多保健功效。此外，谷类也含有一定的蛋白质(6％～10％)，因为是我国膳 食的主食，摄入量比较大，因此也是蛋白质一个重要来源。 第 三 节 碳水化合物 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解碳水化合物的主要功能；食物糖、蛋白质、脂肪的 摄入量与体脂的关系，碳水化合物消化、吸收和代谢；常见活性多糖的生理功能；血糖指数 （GI）的对糖类食物选择的重要作用。 〔学习要求〕通过学习，掌握碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类（碳 水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能；了解常见 活性多糖的生理功能；血糖指数（GI）的对糖类食物选择的重要作用。 〔教学重点与难点〕本节重点碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类（碳 水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能 〔教学内容〕 一、碳水化合物及其分类 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是大部分人摄取能量最经济 和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分，与机体某些营养素的正常代谢关系密切，具 有重要的生理功能。 根据碳水化合物的化学结构（聚合度 DP）和生理功能，特别是碳水化合物是否可在小 肠消化和结肠中发酵的生理特点，将食物中的碳水化合物分为糖、寡糖和多糖三组，每组又 分成亚组；每亚组还可根据生理或营养特性，分为不同的类别。 二、碳水化合物消化、吸收和代谢 （一）消化吸收 碳水化合物的消化吸收主要在小肠中进行，但小肠中未彻底消化以及不能消化的碳水化 合物在结肠中经肠道微生物发酵后，产生短链脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸等，能改善肠道 微生物菌群，对人体降血脂、调节血糖、清除肠道毒素和废物如氨、酚有帮助。所以，有人 也称非消化性碳水化合物，如低聚果糖为“益生源”物质。 膳食中的单糖、糖醇不需消化，可直接吸收，可消化的碳水化合物主要是淀粉，常见的 双糖，除海藻糖外也可被消化，而寡糖中多为非消化性碳水化合物。淀粉的消化主要在小肠 中进行。肠腔中的 α-淀粉酶作用于淀粉的 α-1，4 糖苷键，使之水解成 α-糊精、麦芽寡 糖和麦芽糖，再经 α-糊精酶、麦芽糖酶继续分解为葡萄糖。蔗糖和乳糖可分别经蔗糖酶和 乳糖酶水解为葡萄糖、果糖及半乳糖。有些人，缺乏乳糖酶，吃了乳品后，乳糖消化不良， 出现乳糖不耐症。 碳水化合物以单糖形式在小肠上部被吸收，进入血液，这是一个主动转运过程。各种
《烹饪营养卫生学》教案 糖吸收速度各不相同,半乳糖和葡萄糖吸收快,果糖、甘露糖较慢 (二)碳水化合物的代谢 从来源看:血糖一方面来源于食物中碳水化合物,另一方面来源于肝脏组织储存的糖 原及乳酸、氨基酸的糖异生作用。 血糖有三条去路:第一,有一部分直接被各组织细胞氧化分解,为这些组织细胞提供 能量,特别是神经组织,如大脑神经细胞自身没有能源贮存,主要依靠血液供给能源物质 第二,部分以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织。第三,多余的葡萄糖则转变为储存脂肪。其 中,在各组织细胞内氧化分解是碳水化合物的主要代谢途径,它包括了不需氧的糖酵解过程 和需氧的三羧酸循环(TCA循环) 三、碳水化合物的功能 碳水化合物的功能可体现在可消化碳水化合物和不消化碳水化合物两方面,后者的功 能将在“膳食纤维”中进一步介绍。主要有 (一)提供能量 因此它是机体最便宜和主要的能量来源,lg膳食葡萄糖及其可消化碳水化合物都可产 生16.πkJ(4kcal)热能。难消化或不消化碳水化合物产生的能量视其消化吸收程度、结肠 中发酵程度而定,一般可取其平均值8.4kJ(2kca1)/1g (二)构成机体组织和重要生理活性物质 (三)参与和调节其它营养素代谢 用血糖指数(GⅠ)来反映这些差异。高GⅠ的食物,其碳水化合物能快速消化、吸收完 全,血糖可上升:低αI的食物,释放葡萄糖缓慢、餐后血糖峰值低,但下降速度也慢。这 对糖尿病人的膳食选择提供了基础。一般果糖和直链淀粉质量分数高、含可溶性纤维多的食 物有较低的GI,例如水果、豆类、荞麦、燕麦、大麦:常见的米饭、小麦面的GⅠ较高。 充足的碳水化合物,保证了机体能量供应,蛋白质就不必分解供能,从而起到节省和减 轻机体中蛋白质及其它成分的消耗,保护蛋白质,有利于机体氮贮存,这种作用就称碳水化 合物节约蛋白质作用 而脂肪的氧化分解过程的中间物——乙酰辅酶A也要进入TCA循环,如果缺乏了葡萄糖, 这一过程将受限。因为缺糖时三羧酸循环的中间产物,例如草酰乙酸减少,乙酰辅酶A进入 羧酸循环减慢,而脂肪分解会产生大量乙酰辅酶A,因此乙酰辅酶A会大量堆积从而产生 酮体,脂肪不能完全分解。过量酮体对人体,特别是对大脑有害,而足量的碳水化合物能避 免这种状况的出现,这称为碳水化合物的抗生酮作用 (四)其它 许多非消化和难消化碳水化合物,如纤维素、果胶对改善肠道内环境有益,起到了“膳 食纤维”功能,还有一些碳水化合物,如微生物多糖,对人体有保健作用。这些内容将在“膳 食纤维”中介绍。另外,肝脏葡萄糖氧化可生成葡萄糖醛酸,能与体内的有害物质结合,并 通过尿而排除,起到解毒保肝的作用 四、膳食纤维 (一)膳食纤维的概念 膳食纤维是不能被人体利用,即不能被人体消化酶所消化,而且人体不能吸收的非淀粉 多糖物质。但也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成分木质素统称为膳食纤维 实际应用中,膳食纤维的组成成分包括了纤维素、半纤维素、果胶及植物亲水胶体物质 如树胶及海藻多糖、植物的木质素、功能性低聚糖、一些非细胞壁的化合物如抗性淀粉(结 晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等)及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的不被 消化酶所消化的物质如氨基多糖(也称甲壳素)等。 膳食纤维按其在水中的溶解性能大致可分为不溶性食物纤维和可溶性食物纤维两大类 四川烹饪高等专科学校营养教研组
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 糖吸收速度各不相同，半乳糖和葡萄糖吸收快，果糖、甘露糖较慢。 （二）碳水化合物的代谢 从来源看：血糖一方面来源于食物中碳水化合物，另一方面来源于肝脏组织储存的糖 原及乳酸、氨基酸的糖异生作用。 血糖有三条去路：第一，有一部分直接被各组织细胞氧化分解，为这些组织细胞提供 能量，特别是神经组织，如大脑神经细胞自身没有能源贮存，主要依靠血液供给能源物质。 第二，部分以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织。第三，多余的葡萄糖则转变为储存脂肪。其 中，在各组织细胞内氧化分解是碳水化合物的主要代谢途径，它包括了不需氧的糖酵解过程 和需氧的三羧酸循环（TCA 循环）。 三、碳水化合物的功能 碳水化合物的功能可体现在可消化碳水化合物和不消化碳水化合物两方面，后者的功 能将在“膳食纤维”中进一步介绍。主要有： （一）提供能量 因此它是机体最便宜和主要的能量来源，1g 膳食葡萄糖及其可消化碳水化合物都可产 生 16．7kJ(4kcal)热能。难消化或不消化碳水化合物产生的能量视其消化吸收程度、结肠 中发酵程度而定，一般可取其平均值 8．4kJ(2kcal)/ 1g。 （二）构成机体组织和重要生理活性物质 （三）参与和调节其它营养素代谢 用血糖指数（GI）来反映这些差异。高 GI 的食物，其碳水化合物能快速消化、吸收完 全，血糖可上升；低 GI 的食物，释放葡萄糖缓慢、餐后血糖峰值低，但下降速度也慢。这 对糖尿病人的膳食选择提供了基础。一般果糖和直链淀粉质量分数高、含可溶性纤维多的食 物有较低的 GI，例如水果、豆类、荞麦、燕麦、大麦；常见的米饭、小麦面的 GI 较高。 充足的碳水化合物，保证了机体能量供应，蛋白质就不必分解供能，从而起到节省和减 轻机体中蛋白质及其它成分的消耗，保护蛋白质，有利于机体氮贮存，这种作用就称碳水化 合物节约蛋白质作用。 而脂肪的氧化分解过程的中间物——乙酰辅酶 A 也要进入 TCA 循环，如果缺乏了葡萄糖， 这一过程将受限。因为缺糖时三羧酸循环的中间产物，例如草酰乙酸减少，乙酰辅酶 A 进入 三羧酸循环减慢，而脂肪分解会产生大量乙酰辅酶 A，因此乙酰辅酶 A 会大量堆积从而产生 酮体，脂肪不能完全分解。过量酮体对人体，特别是对大脑有害，而足量的碳水化合物能避 免这种状况的出现，这称为碳水化合物的抗生酮作用。 （四）其它 许多非消化和难消化碳水化合物，如纤维素、果胶对改善肠道内环境有益，起到了“膳 食纤维”功能，还有一些碳水化合物，如微生物多糖，对人体有保健作用。这些内容将在“膳 食纤维”中介绍。另外，肝脏葡萄糖氧化可生成葡萄糖醛酸，能与体内的有害物质结合，并 通过尿而排除，起到解毒保肝的作用。 四、膳食纤维 （一）膳食纤维的概念 膳食纤维是不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉 多糖物质。但也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成分木质素统称为膳食纤维。 实际应用中，膳食纤维的组成成分包括了纤维素、半纤维素、果胶及植物亲水胶体物质 如树胶及海藻多糖、植物的木质素、功能性低聚糖、一些非细胞壁的化合物如抗性淀粉（结 晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等）及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的不被 消化酶所消化的物质如氨基多糖(也称甲壳素)等。 膳食纤维按其在水中的溶解性能大致可分为不溶性食物纤维和可溶性食物纤维两大类
《烹饪营养卫生学》教案 (二)膳食纤维的生理功能 ①这类物质刺激肠道蠕动,减少有害物质与肠壁的接触时间,尤其是果胶类吸水浸涨后, 有利于粪便排出,可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张 ②促进胆汁酸的排泄,抑制血清胆固醇及甘油三脂的上升,降低人的血浆胆固醇水平 可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生:减少胆汁酸的重吸收,预防胆结石的形 成 ③不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收水分,延缓葡萄糖的吸收,延缓胃排空速率、延 缓淀粉在小肠内的消化速度。同时使人产生饱腹感,对肥胖病人进食有利,可作为减肥食品。 ④改善神经末梢对胰岛素的感受性,降低对胰岛素的要求,改善耐糖量,可调节糖尿病 人的血糖水平,可作为糖尿病人的食品 ⑤改善肠道菌群,增加结肠发酵率,发酵产生的短链脂肪酸使肠道有益菌群的增加, 有助于正常消化和增加排便量,预防肠癌、阑尾炎等 但过多的膳食纤维会影响其它营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收 五、膳食参考摄入量和食物来源 (一)膳食参考摄入量 1、目前推荐除婴幼儿外(<2岁,碳水化合物应提供总能量的55%~65%。所以每天摄 入量应该根据能量需要量来确定 2、碳水化合物的比值也不要低于20%,每日至少50~100克碳水化合物,这是基于碳 水化合物的抗生酮作用,防止体内酮体过多而考虑的,尤其是孕妇应该遵守这一点。 3、碳水化合物的膳食来源应该多样,但以淀粉为主,寡糖、单糖的比例应该小,不超 过10% 4、摄入的膳食纤维的摄入量应该根据总食物的摄入量来确定,一般可表示为如下适宜 范围:低能量膳食[7.5×103kJ(1800kcal)]为25g/d,中等能量膳食[1×103kJ(2400kca1) 为30g/d,高能量膳食[1.2×104kJ(2800kcal)]为35g/d (二)食物来源 碳水化合物的食物来源丰富,其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源,一般谷类提供 的碳水化合物占总能量的50%左右较合理。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和 果胶、不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物。牛奶能提供乳糖。总之,我国居 民,应以谷类食物为碳水化合物主要,增加豆类及豆制品的摄入量以及多吃水果、蔬菜和薯 第四节脂类 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解脂肪酸的概念、分类依据和分类:EFA的概念 种类、食物来源和主要营养功能 〔学习要求〕通过学习,掌握脂类、脂肪酸的概念,营养分类和食物来源:食物油脂营养价 值评估:脂类的主要营养功能与营养障碍:脂肪的DRI与正确选择脂类食物和人体健康的关 系。理解EFA的概念、种类、食物来源和主要营养功能。了解脂肪酸的概念、分类依据和分 类 〔教学重点与难点〕本节重点包括脂类、脂肪酸的概念,营养分类和食物来源;食物油脂营 养价值评估:脂类的主要营养功能与营养障碍:脂肪的DRⅠ与正确选择脂类食物和人体健康 四川烹饪高等专科学校营养教研组
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （二）膳食纤维的生理功能 ①这类物质刺激肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其是果胶类吸水浸涨后， 有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张。 ②促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三脂的上升，降低人的血浆胆固醇水平， 可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；减少胆汁酸的重吸收，预防胆结石的形 成。 ③不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，延缓胃排空速率、延 缓淀粉在小肠内的消化速度。同时使人产生饱腹感，对肥胖病人进食有利，可作为减肥食品。 ④改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，改善耐糖量，可调节糖尿病 人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品。 ⑤ 改善肠道菌群，增加结肠发酵率，发酵产生的短链脂肪酸使肠道有益菌群的增加， 有助于正常消化和增加排便量，预防肠癌、阑尾炎等 但过多的膳食纤维会影响其它营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。 五、膳食参考摄入量和食物来源 （一）膳食参考摄入量 1、目前推荐除婴幼儿外(＜2 岁，碳水化合物应提供总能量的 55％～65％。所以每天摄 入量应该根据能量需要量来确定。 2、碳水化合物的比值也不要低于 20%，每日至少 50～100 克碳水化合物，这是基于碳 水化合物的抗生酮作用，防止体内酮体过多而考虑的，尤其是孕妇应该遵守这一点。 3、碳水化合物的膳食来源应该多样，但以淀粉为主，寡糖、单糖的比例应该小，不超 过 10%。 4、摄入的膳食纤维的摄入量应该根据总食物的摄入量来确定，一般可表示为如下适宜 范围：低能量膳食[7．5×103 kJ(1800 kcal)]为 25 g／d，中等能量膳食[1×104 kJ(2400kcal)] 为 30 g／d，高能量膳食[1．2×104 kJ(2800kcal)]为 35 g／d。 （二）食物来源 碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供 的碳水化合物占总能量的 50%左右较合理。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和 果胶、不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物。牛奶能提供乳糖。总之，我国居 民，应以谷类食物为碳水化合物主要，增加豆类及豆制品的摄入量以及多吃水果、蔬菜和薯 类。 第四节 脂类 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解脂肪酸的概念、分类依据和分类；EFA 的概念、 种类、食物来源和主要营养功能。 〔学习要求〕通过学习，掌握脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价 值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的DRI与正确选择脂类食物和人体健康的关 系。理解EFA的概念、种类、食物来源和主要营养功能。了解脂肪酸的概念、分类依据和分 类； 〔教学重点与难点〕本节重点包括脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营 养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的 DRI 与正确选择脂类食物和人体健康
《烹饪营养卫生学》教案 的关系 〔教学内容〕 脂类概述 (一)脂类概念和分类 脂类是一大类疏水性生物物质的总称,一般包括脂肪和类脂。 脂肪的化学结构是三酰甘油,即三分子脂肪酸与甘油形成的酯,也称甘油三酯。常用的 食用油脂主要是各种脂肪的混合物。 类脂包括磷脂、固醇、蜡质,在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂, 固醇中的胆固醇、植物固醇 (二)脂肪酸的概念和分类 根据脂肪酸碳链中有无双键,脂肪酸可分为无双键的饱和脂肪酸(SFA)、有双键的不饱 和脂肪酸。不饱和脂肪酸,传统上分为单不饱和脂肪酸(MFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA): 目前,不饱和脂肪酸根据其代谢特点,分为四类:n-3系列、n6系列、n7系列和 n-9系列 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸,中、短链脂肪酸与长链脂肪酸在消化吸收、体内利用和代 谢及生理作用方面有显著不同 (三)必需脂肪酸 人体可以合成饱和脂肪酸及多数不饱和脂肪酸,但不饱和脂肪酸从少数的母体脂肪酸衍 生,这些不饱和脂肪酸人体自身不能合成,必须要由食物供给,这种多不饱和脂肪酸称为必 需脂肪酸( Essential Fatty Acid,EFA)。目前认为必需脂肪酸有亚油酸(9,12十八碳二烯酸, Cs:2n-6)和a-亚麻酸(9,12,15十八碳三烯酸,C1s:3n-3)。它们有十分重要的生理功 脂类和脂肪酸的生理功能 (一)脂类的生理功能和营养特点 1、供给和贮存能量。每克膳食脂肪在体内氧化可产生能量37.66kJ( kcal)的能量, 是供能营养素中能值最高的营养素。体内脂肪组织是能量的主要贮存形式ε 2、构成生物膜 3、提供必需脂肪酸。 4、脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收 5、膳食脂肪可增加食物美味,改善人对食物的食欲。可增加饱腹感,延迟胃的排空。 6、许多类脂,包括磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。如胆固醇可合 成胆汁酸和类固醇激素等重要物质,有重要生理功能 (二)必需脂肪酸的生理功能和营养特点 必需脂肪酸的生理功能和营养特点有 1、是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分,缺乏时,皮肤出现由水代谢严重紊乱引起 的湿疹病变,婴儿表现明显 2、与胆固醇代谢有密切关系。胆固醇与必需脂肪结合后,才能在体内转运,进行正常 的代谢,防止动脉粥样硬化 四川烹饪高等专科学校营养教研组
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 的关系 〔教学内容〕 一、脂类概述 （一）脂类概念和分类 脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。 脂肪的化学结构是三酰甘油，即三分子脂肪酸与甘油形成的酯，也称甘油三酯。常用的 食用油脂主要是各种脂肪的混合物。 类脂包括磷脂、固醇、蜡质，在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂， 固醇中的胆固醇、植物固醇。 （二）脂肪酸的概念和分类 根据脂肪酸碳链中有无双键，脂肪酸可分为无双键的饱和脂肪酸（SFA）、有双键的不饱 和脂肪酸。不饱和脂肪酸，传统上分为单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）； 目前，不饱和脂肪酸根据其代谢特点，分为四类: n—3 系列、n—6 系列、n—7 系列和 n—9 系列 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，中、短链脂肪酸与长链脂肪酸在消化吸收、体内利用和代 谢及生理作用方面有显著不同。 （三）必需脂肪酸 人体可以合成饱和脂肪酸及多数不饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸从少数的母体脂肪酸衍 生，这些不饱和脂肪酸人体自身不能合成，必须要由食物供给，这种多不饱和脂肪酸称为必 需脂肪酸(Essential Fatty Acid,EFA)。目前认为必需脂肪酸有亚油酸(9,12 十八碳二烯酸， C18：2 n-6)和α-亚麻酸(9，12，15 十八碳三烯酸,C18：3 n-3)。它们有十分重要的生理功 能。 二、脂类和脂肪酸的生理功能 （一）脂类的生理功能和营养特点 1、供给和贮存能量。每克膳食脂肪在体内氧化可产生能量 37.66kJ（9kcal）的能量， 是供能营养素中能值最高的营养素。体内脂肪组织是能量的主要贮存形式。 2、构成生物膜。 3、提供必需脂肪酸。 4、脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收。 5、膳食脂肪可增加食物美味，改善人对食物的食欲。可增加饱腹感，延迟胃的排空。 6、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。如胆固醇可合 成胆汁酸和类固醇激素等重要物质，有重要生理功能。 （二）必需脂肪酸的生理功能和营养特点 必需脂肪酸的生理功能和营养特点有： 1、是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，缺乏时，皮肤出现由水代谢严重紊乱引起 的湿疹病变，婴儿表现明显。 2、与胆固醇代谢有密切关系。胆固醇与必需脂肪结合后，才能在体内转运，进行正常 的代谢，防止动脉粥样硬化