5、焦糖化和羰氨反应 (1)焦糖化反应:直接加热T>100°→焦糖化 焦糖色素:我国使用的天然色素之一,安全性高 但加铵盐制成的焦糖色素含4-甲基咪唑,有强致 惊厥作用,含量高时对人体造成危害,我国食品 卫生法规定焦糖色素在食品中的添加量不得超过 200mg/kgo
➢ 5、焦糖化和羰氨反应： (1)焦糖化反应：直接加热 T﹥100℃→焦糖化 焦糖色素：我国使用的天然色素之一，安全性高， 但加铵盐制成的焦糖色素含4－甲基咪唑，有强致 惊厥作用，含量高时对人体造成危害，我国食品 卫生法规定焦糖色素在食品中的添加量不得超过 200mg/kg
(2)美拉德反应:还原性糖+游离氨基 ●反应生成类黑精色素和褐变风味物质,产生一 定的色泽和风味 不利:部分氨基酸的损失,尤其是L-赖氨酸 反应条件:中等水分,pH78-92反应速度最 快。Cu,Fe离子可促进反应进行。 ●控制反应条件:降低含水量,避免Cu,Fe等金 属离子的不利影响,降低温度和pH值
(2)美拉德反应：还原性糖＋游离氨基 ⚫ 反应生成类黑精色素和褐变风味物质，产生一 定的色泽和风味 ⚫ 不利：部分氨基酸的损失，尤其是L－赖氨酸 ⚫ 反应条件：中等水分，pH7.8－9.2反应速度最 快。Cu，Fe离子可促进反应进行。 ⚫ 控制反应条件：降低含水量，避免Cu，Fe等金 属离子的不利影响，降低温度和pH值
3.3低聚糖 概念 低聚糖也称寡糖,普遍存在于自然界中,可溶于水, 有甜味,有旋光活性,在与稀酸共同加热或在酶的作 用下可以水解成单糖
3.3 低聚糖 概念： 低聚糖也称寡糖，普遍存在于自然界中，可溶于水， 有甜味，有旋光活性，在与稀酸共同加热或在酶的作 用下可以水解成单糖
分类 氐聚糖中以双糖分布最为普遍,双糖也称为二糖, 是由2分子的单糖失水形成的,其单糖单体可以是 相同的,也可以是不同的,故可分为同聚二糖和杂 聚二糖。同聚二糖:麦芽糖,异麦芽糖,纤维二糖, 海藻二糖;杂聚二糖:蔗糖,乳糖等
分类： 低聚糖中以双糖分布最为普遍，双糖也称为二糖， 是由2分子的单糖失水形成的，其单糖单体可以是 相同的，也可以是不同的，故可分为同聚二糖和杂 聚二糖。同聚二糖：麦芽糖，异麦芽糖，纤维二糖， 海藻二糖；杂聚二糖：蔗糖，乳糖等
二糖 还原性二糖:还原性二糖可以看作是一 分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的 醇羟基失水而成的。这样形成的二糖分子 中,有一个单糖单位形成苷,而另一个单 位仍然保留有半缩醛基
❖二糖： ❖还原性二糖：还原性二糖可以看作是一 分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的 醇羟基失水而成的。这样形成的二糖分子 中，有一个单糖单位形成苷，而另一个单 位仍然保留有半缩醛基